张裕公司酒窖

介绍

酒窖是培养葡萄酒的殿堂。位于黄海之滨的张裕百年大酒窖，窖深7米，距黄海海岸不足百米，低于海平面1米，海滩下的酒窖，为培养葡萄酒提供了非常理想的环境，相对湿度常年保持在75—80%，温度在12-16度之间。

建造背景

桶王

张裕百年大酒窖始建于1894年，历时11年，经三次改建而成。酒窖采用大青石和水泥拱联而成，共设8个拱洞，总面积1976平方米。当时的《商务官报》曾记载：“即此酒窖一项，振勋（张弼士原名）改图数次，始乃成功，而将成功时，各国工程师前来观者俱为诧异，竟谓中国人有此绝大本领焉。”张裕橡木桶，是从奥地利、意大利买来橡木板材自行加工的。这些板材的树龄有百余年，锯开的板材自然风干3年以上，经日晒雨淋，橡木中的异杂味物质被淋洗干净，才被张裕选来制桶。据史料记载，至1908年，张裕已有装嵌大小不等的橡木桶430只，共计7种规格。尤其引人注目的是，在张裕百年大酒窖，还矗立着3只容量为15000公升的橡木桶，人称“亚洲桶王”。对于张裕而言，这些橡木桶承载着风雨百年的酿酒史。

蜚声中外的张裕地下大酒窖，1894年破土。因土层是沙质，加上距大海太近，建成不久即因严重渗水而部分坍塌。

后来，时任总经理的张成卿和施工者们袭用洋法，铁梁拱连、钢砖砌墙，企望使用。岂知地窖潮湿使钢铁部件很快锈蚀，加上天不作美，连降几天暴雨，洪水海潮一起灌入，终于支撑不住而土崩瓦解。

挫折使人们变得聪明起来。他们又开始采用中国烧制的大青砖发碹，墙壁全用山中采来的每块足有上吨重的大青石砌成，同时用洋灰扎墙缝，抹墙面，牢靠还平滑。1905年，大酒窖经三次改建而成。总面积1976平方米，深七米，虽然离大海不足百米，且比海平面低一米多，却不见有渗水的地方。窖内纵横着8个幽深的拱洞，深藏着数百只贮满酒的橡木桶。窖内四季恒温，常保持摄氏11度左右，对酒的老熟是难得的环境。日后，张裕白兰地、葡萄酒名扬天下，这座亚洲唯一的地下大酒窖实在起到至关重要的作用。

1892年（光绪十八年），南洋首富张弼士投入300万两白银，在山东烟台创办了中国第一家葡萄酒酿酒公司。两年后，张弼士决定建造地下大酒窖，选址在烟台海岸边。工程由曾在槟榔屿圣西韦亚斯学院主修工业制造及土木工程的张弼士侄子张成卿负责。

由于储藏葡萄酒的酒窖在温度、湿度等各方面有着严格的专业要求，张裕首先是从国外请来建筑师，按照西方的酒窖建筑方法进行施工，采用铁梁拱连，钢砖砌墙，坚固程度可以说是无懈可击。但因为在海岸边兴建大型建筑对于当时的人们来说还是第一次，出现了不少难题。

其中一个难题是海岸边渗透的地下水使那些铁梁钢砖难以承受，锈蚀程度日甚一日。张成卿和建筑师商议后，决定采用中国传统的大青石合土敏土（水泥）拱联改造地窖，蜿蜒而下的螺旋梯亦用永不锈蚀的石条所造。

结合了中西建筑的智慧，张裕地下大酒窖历经三次改建终于在1905年大功告成。这个中国史上葡萄酒地下酒窖占地面积1976平方米，窖深7米，低于海平面仅1米有余，有8个纵横交错的拱洞，四季保持约摄氏11度的恒温，“海滩边的酒窖”，其巧夺天工的建筑成就声振亚洲。

张裕百年地下大酒窖的兴建者张成卿不负张弼士老叔重托，为建酒窖耗尽心血，体力渐渐不支，积劳成疾，每天由工人用小推车送入酒窖工地，设计监督施工细节。张成卿最终英年早逝，享年仅42岁。据说直到现在的夜深人静之时，置身于地下大酒窖某一甬道的尽头，仍能听到时隐时现的回声。是百年前工地留下的嘈杂声？还是那位有着广东口音的第一任经理张成卿那时断时续的叮咛声？谁也说不清楚。

作用

橡木酒桶

一半在土地,一半在酒窖 有人说,葡萄酒的秘密在土地里。因为葡萄酒的品质取决于葡萄，而葡萄的品质最终取决于土质以及当年的气温、日照和降雨。

不过，从葡萄变为葡萄酒的生命历程，在土地上的生长周期只有6个多月（从春季发芽到秋季采收），而在地下酒窖的陈酿期却有12个月、18个月或24个月不等。比如2006年份的张裕解百纳，我们在10月下旬采收，经过除梗破碎、浸渍与发酵、压榨等工序，到次年的3月就转入酒窖的橡木桶进行陈酿，根据酒的不同等级分别在2008年的不同时期装瓶。 如果把一瓶葡萄酒比作一个孩子，那么，葡萄决定了它的天赋，而酒窖陈酿期则是后天的培养教育。因此，我们或许可以说，葡萄酒的秘密，一半在土地，一半在酒窖。由于酒窖陈酿的重要性，在著名的“巴黎品酒会”（1976年）夺得红酒第一名的加州鹿跃（Stag’s Leap Wine Cellars），其生产单位就叫做酒窖（Wine Cellars），红酒则叫做“23号桶”（Cask 23）。

酒窖里的橡木桶

酒桶

酒窖里的橡木桶，不是简单的贮存葡萄酒的容器，而是培养葡萄酒的工具。橡木桶对葡萄酒风味的影响，可能和葡萄本身一样重要。

首先，葡萄酒需要适度的氧化才能成熟，而橡木具有透气、抗浸泡、耐腐烂、柔韧易弯曲等特点，通过桶壁将适量的空气渗透到桶内，可是葡萄酒发生适当的氧化还原反应，从而使生涩的酒液变得柔和、圆润、细致，并使色泽更加鲜明和稳定；其次，橡木中的单宁溶入葡萄酒中，可促进葡萄酒完善结构，形成更丰富的层次感；另外，橡木含有一定的呈香物质，在橡木桶培养过程中，这些呈香物质会舒缓地融入酒液，使葡萄酒衍生出一定的焙烤类香气，比如香草、坚果、雪松、焦糖、烤面包、烟熏等香气，从而增强葡萄酒的香气复杂性。 葡萄酒是一种有生命的液体，酿酒师需要悉心照料，定期品尝分析，并进行及时的“添桶”和“换桶”。

“添桶”即把相同品种、年份和等级的酒液填入桶内，补充挥发出桶外以及被橡木板吸收的酒液，保持原来的容量，以维持稳定的氧化速度。张裕的酿酒师一般在入桶的第一个月，每周要添桶两次，以后每周一次、每月两次、每月一次，添桶次数递减。

“换桶”即隔一定的时间，把橡木桶内的酒液转移到另一个桶里，与沉淀到桶底的杂质进行分离。张裕的酿酒师通常每隔三个月就要换一次桶。

张裕百年大酒窖是亚洲大酒窖，1894年破土动工，经三次改建，历时11年于1905年竣工。实际占地面积为2666平方米，窖内面积为1976平方米。酒窖深七米，距海岸线不足百米，低于海平面一米，至今无渗漏。其精密的设计构造及严谨的工程质量堪称中国建筑史上一绝。窖内四季恒温，自然保持在摄氏12--18度之间，对酒的陈酿非常有益。

文物保护

酒窖现为省级重点历史文物保护设施。它在供来宾参观游览的同时还担负着陈酿贮酒的生产任务，窖内纵横八个拱洞，藏桶600多只，其中7号洞保存有百年桶龄的老桶，这些老桶均为建厂初期由欧洲引进成型的橡木板材加工而成。特别是三个容量为15000公升（15吨）的大型橡木桶，桶高3米，两端直径为2.6米，桶宽为3.1米。据说该桶取材于法国林茂山。此山所产橡木，树龄达100年之久，锯开的桶材需陈放三年，经日晒雨淋，直至寄生出野山蘑菇并呈黑色才被选用。

这三只大桶被人们习惯地称为“桶王”，在1915年巴拿马太平洋万国博览会上一举夺得金奖的白兰地、琼瑶浆、红葡萄亦曾在三只“桶王”中贮藏。

这三只桶与地窖同龄，是百年地下大酒窖的见证，也是张裕酒文化的象征。