高堂菜脯

高堂菜脯是广东潮州一带的传统风味名菜，属于粤菜系。菜脯，即萝卜干。因萝卜在潮汕俗称“菜头”，故称“菜脯”，是潮汕地区的特产之一。产于广东省饶平县高堂镇的菜脯更以其色泽黄珀鲜艳，味道香甜，肉厚酥脆等特点而著称，深受群众喜爱。

高堂菜脯

菜脯（萝卜干）与咸菜、鱼露并称潮菜调味三宝。更是一种可口的就餐小菜。由于得天独厚的气候、水土条件；世代相传的良种，善法，高堂镇出产的菜脯色香味俱佳，品质上乘，早在清代就已远近闻名。

制作方法

高堂菜脯美味香甜，除萝卜质优外，还有其独特的腌制方法：腌制时，按萝卜数量的多少在沙地开挖一堀，腌制前，先将拔起的萝卜去掉叶片，放进盐水桶里浸泡片刻，捞出来之后将其一一排在比较平坦的地面上晒日，当天晚上再将萝卜片放进盐水桶浸泡片刻，然后收进堀里，并在每一层萝卜片撒上适量的粗盐，并用稻草将菜脯堀覆盖。这样反复操作两三天后，萝卜片已逐渐变得柔软了。接着，把萝卜片收进堀里，撒薄盐，并让一人赤足站在堀上轻轻踩踏，让盐粒渗进萝卜片中。隔日又将萝卜片摊于地面上晒日。再过三四天，将萝卜片一一用清水洗干净，然后分别装进谷箩里，并撒上薄盐，盖上干净的稻草或甘蔗叶，再用石头压在上面，挤掉萝卜片里的酸水。以后将萝卜片排列在谷筐上或竹篱上连续晒日三四天，在萝卜片晒至八成干后，分别加上配料如八角末、陈酒、红糖，微加揉搓后装坛压实，坛口密封，大约一个月过后，便是气味芳香的高堂菜脯了。食用方法：1、洗净撕开，直接送饭，常于早餐食用；2、作潮菜配料，如切片加鲜虾做汤，有龙舌凤尾汤之美称，更常用于配鱼或肉烹煮；3、保健食用，有开胃消食，消风行气之效。

发展沿革

1751年（清乾隆十六年间），高堂农产品加工在潮汕地区亨有盛誉，十四世祖其章公创办的“老裕盛”商号红糖、菜脯乘樟林“红头船”开辟国内东线沿海市场苏州及上海一带，因而当时盛传了一句“高堂菜脯赢过上海猪舌”的说法；

1820年（约清嘉庆年间），十五世祖开卫公发扬“老裕盛”字号，打出了“金鸡牌”菜脯用木桶内垫竹叶盛装运往暹罗（泰国），据说每批次船运可达150吨，“食着菜脯想着家”成为游子对唐山亲人的思念与寄托。这是“裕盛”高堂菜脯走出国门的佐证；

1895年（清光绪二十一年间），十六世纪斯钻公继续维护着“裕盛”商号的产业。后来，由于远洋货船遭遇海盗或遇风沉船，经营状况每况愈下，产业逐步下滑。

十七世祖、十八世祖、十九世祖因战乱或家族动荡产业失记。1935年（民国期间至解放初），二十世祖亚浩公重新启用先辈产业，购置良田，种植萝卜、甘蔗、花生，设置了糖房、油车、菜脯仓，把“裕盛”字号菜脯销往闽南、粤东一带。

1953年（解放后计划经济年代），二十一世祖亚靖公在政府的引导下把“裕盛”字号菜脯由县供销社统购统销往省内外，在河梅赣南一带流传着“裕盛”高堂菜脯最出名。

1988年（改革开放以后），裕盛后代二十三世祖吴泽雄继续维护着“裕盛”商号的产业，并于1998年在党及政府农业产业化政策路子的引导下，创办了“饶平县高堂裕盛食品有限公司”，承接了先辈的“裕盛”秘方，结合现代科学包装技术，把品牌做强做大。裕盛食品美味家族旗下拥有“高堂”、“高堂大嫂”、“高堂菜脯”，“新众园”等子品牌，尤其是“高堂大嫂”牌是菜脯中的领先品牌，它于1998年开创了小包装菜脯，自上市以来销量稳居同行领先地位。