梭子蟹

形态特征

梭子蟹的体色随周围环境而变异。生活于砂底的个体，头胸甲呈浅灰绿色，前鳃区具一圆形白斑，螯足大部分为紫红色带白色斑点，一部分或整个腹面为白色，前3对步足长节和腕节也呈白色，掌部为蓝白色，软毛棕色，指节紫蓝色或紫红色，第4对步足为绿色带白斑点，指端紫蓝色。生活在海草间的个体体色较深。为杂食性，鱼、虾、贝、藻均食，甚至也食同类，喜食动物尸体。

头胸甲呈梭形，稍隆起。表面有3个显著的疣状隆起，1个在胃区，2个在心区。其体型似椭圆，两端尖尖如织布梭，故有三疣梭子蟹之名。两前侧缘各具9个锯齿，第9锯齿特别长大，向左右伸延。额缘具4枚小齿。额部两侧有1对能转动的带柄复眼。有胸足5对。螫足发达，长节呈棱柱形，内缘具钝齿。第4对步足指节扁平宽薄如桨，适于游泳。腹部扁平（俗称蟹脐），雄蟹腹部呈三角形，雌蟹呈圆形。雄蟹背面茶绿色，雌蟹紫色，腹面均为灰白色。

种群分布

分布于日本、朝鲜、马来群岛、红海以及中国大陆的绝大部分沿海。

繁殖特征

交配季节在黄、渤海自4～5月到初冬，在福建沿海自3～4月至11～12月，除两性成熟的个体交配外，尚未完全发育成熟的雌体有时也可接受交配。每年4～5月，雌蟹洄游，聚集于近岸浅海港湾或河口附近繁殖，产出的受精卵抱在腹部的腹肢上，每只雌蟹繁殖季节能产2～3次卵，总数约几十万至二百万粒，刚产出的卵为黄色，约2周后变为黑褐色。孵化为溞状幼体，营浮游生活，共5期，第5期蜕皮后进入大眼幼体期，再经1次蜕皮即成为幼蟹，由小至大约经过20多次蜕壳。一般寿命约3年。三疣梭子蟹成长很快，最大体重可达0.5千克。

梭子蟹的渔汛一年有春秋两次，渔期长，产量高，体大肉多，味鲜美，营养丰富，尤其是卵巢和肝脏。卵巢可供作上等调味品。肉除鲜食外，还可制作罐头，畅销国内外。壳可作药材用，又可提取甲壳质，广泛用于多种工业。黄海和东海年产量各有1～2万吨上下。为中国最重要的海产蟹，经济意义重大。近似种南海和东海还有远海梭子蟹 (P.pelagicus)和红星梭子蟹 (P.san-guinolentus)，在南海为常见经济种。

经济价值

肉多，脂膏肥满，味鲜美，营养丰富。每百克蟹内含蛋白质14克、脂肪2．6克。鲜食以蒸食为主，还可盐渍加工“呛蟹”、蟹酱，蟹卵经漂洗晒干即成为“蟹籽”，均是海味品中之上品。

暖温性多年生大型蟹类动物，也是中国最大的一种蟹类。善于游泳，也会掘泥沙，常潜伏海底或河口附近，性凶猛好斗，繁殖力强，生长快。3月末蟹群游向浅水区产卵，怀卵蟹最大个体达750克，4月中、下旬为产卵盛期，从第一幼蟹期到成熟期，一般需3年。近岸产卵场雌蟹占80%以上，外海则雄蟹较多，主要渔期在4月份；据老渔民反映，越冬期间的气温或越冬场的水温高低对梭子蟹的渔获量有较大影响。谷雨前后蟹体最丰满，虽然秋季也可捕到，但不肥满（但越冬前雄蟹特别丰满肥大，有“谷茬公蟹”之说），雄蟹俗称“尖脐”，未成熟雄蟹称“查脐子”，雌蟹俗称“圆脐”，以雌蟹为好，怀卵大蟹又叫“石榴黄”，雌雄蟹市场价格相差悬殊。蟹肉色洁白，肉多，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美。尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香，食之别有风味，因而久负盛名，居海鲜之首。如清代李贽所言，“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之”。梭子蟹每百克肉含蛋白质14克，脂肪2.6克及其他营养元素若干。一般食用方法是清蒸，将其肉蘸以姜末醋汁，佐以醇酒，别有风味。唐代大诗人白居易有言“陆珍熊掌烂，海味蟹螯成”，将海蟹螯足与熊掌合提并论。除鲜食外，还可晒成蟹米，研磨蟹酱，腌制全蟹（卤螃蟹），制成罐头等。蟹壳可做甲壳素原料，经济效益非常可观。

营养价值

梭子蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重250克左右，最大可达500克。雌蟹红膏满盖，口味极佳。梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或一切两半炖豆板酱，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一带居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用，俗称“新风抢蟹’。过去，渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风味特佳，但产量少，一般人难尝此味。

梭子蟹表面有3个显著的疣状隆起，一个在胃区、一个在心区。腹部扁平，俗称“蟹脐”，雄蟹腹部呈三角形，雌蟹呈圆形，雄蟹背面茶绿色，雌蟹背面紫色，腹面均为灰白色。因其形体似椭圆，两端尖尖如织布梭，故有三疣梭子蟹之名。

东山海鲜市场的“行家”陈先生对挑选梭子蟹特别有一手。他说，质量好的梭子蟹贝壳呈褐色或紫色，纹理清晰有光泽，蟹黄凝固、不流动，蟹足和躯体连接紧密，提起蟹体时蟹足不松弛下垂。

反之，不新鲜的梭子蟹背面和腹面色暗无光泽，腹面中央沟出现灰褐色斑点和斑块，甚至能见到黄色颗粒状流动物质，螯足与背面呈垂直状态。

做法

东海行政总厨徐勤说，梭子蟹最常见的烧法有两种：家蒸和煮萝卜汤，酒店点击率最高的是家蒸。

家蒸梭子蟹：把蟹洗净、斜刀切片、再切小股、蟹脚切段。盘内放入豆腐粒或千张卷，再将切好的蟹放入，加姜片、香菇片、葱白段、老酒、酱油、味精、鸡油，入笼蒸3至5分钟。

梭子蟹煮萝卜汤：蟹洗净切段，可分为6段，白萝卜切块放入水中煮3分钟捞起。在锅内放油、姜片、大蒜子2粒、葱白段爆香，加入老酒、清汤烧开，把煮好的萝卜放入，慢火炖至萝卜酥软，再把切好的蟹放入，加入盐、鸡精调味，煮1至2分钟，放入芥菜段、少许鸡油即可。

徐勤建议，这道菜做好起锅前，可放入少许醋，起到调鲜、醒胃的功效。

营养

据悉，100克梭子蟹蟹肉中含蛋白质14克、脂肪2.6克，且有活血祛淤之效。

市人民医院营养门诊副主任医师戴福仁提醒，蟹肉营养虽好，但食用时一定要注意，梭子蟹性寒，对蟹有过敏史，或有荨麻疹、过敏性哮喘、过敏性皮炎的人，尤其是有过敏体质的儿童、老人、孕妇最好不要吃蟹。此外，蟹内含有大量的蛋白质和较高的胆固醇，一次不能吃太多。

市海洋渔业局初级水产品质量安全办主任邱华胜说，不少市民喜欢吃醉蟹，但市民最好要自制，因为卫生未达标的腌蟹和醉蟹，很可能会传染肺吸虫病，最好购买正规食品公司制作的醉蟹比较安全。

养殖技术

池塘条件

北方养殖选择的池塘面积一般以10—20亩的中、小型池塘为宜，要选择水源充足、无污染、小杂鱼虾贝类资源丰富、进排水方便的海区附近的池塘。池深要在5米以上。池子底质以泥沙质较好，池底要铺沙15公分左右。

准备工作

主要分为三个步骤：

第一步：池塘的整理：池塘整理主要是清除池底过多的淤泥，翻松曝晒池底，另外还要维修塘堤、闸门、水渠等配套设施。

第二步：设置障碍物：为了便于蟹苗休息和隐藏，当整修好池塘后，还要在池底放上水泥管、瓦片、竹筒等障碍物。

第三步：进水并繁殖饵料生物：清塘半个月以后，就可以开闸进水，为了防止一些有害生物进入池子，可以用60目的筛绢网过滤海水，池水深度一般保持在80公分左右，池塘进水后，要施用化肥来培育饵料生物，一般N肥在1.5kg/亩，P肥为0.3kg/亩，并且要保持池水的透明度在30公分左右。

蟹苗放养

1．来源及选择：蟹苗的来源主要有捕捞天然海区和人工培育两种，苗种的规格一般选择80只/kg较好，要求蟹苗规格整齐，体质健壮，附肢齐全，活力强，软壳率小于10%。

2．放养时间：我们一般在5月下旬—6月中旬放养。

3．水质要求：水温要在18℃以上，日温差要小于8℃，盐度为18—32，酸碱度为7.88.6，氨氮含量要小于1毫克/L水体，溶解氧大于5毫克/L水体，透明度保持在3040公分。

4．放养密度：一般80-100只/㎏的蟹苗，放养密度应控制在10001500只/亩。

高效混养

可控生态混养技术，是提高养殖池塘经济效益的有效途径，降低养殖成本，减少养殖风险，提高养殖收益，是养殖人员一直追求的目标。笔者就梭子蟹与脊尾白虾池塘混养过程中的几个关键点概括如下：

1.清整池塘，肥水很重要。池塘进水50公分用漂白粉消毒，杀死桡足类，清除敌害生物等。施尿素或发酵消毒过的鸡类、猪类，使水色呈黄褐色或黄绿色。

2.梭子蟹苗和虾苗的投放。梭子蟹苗一般在5月中下旬投放，宜选择土池育苗的Ⅲ期幼蟹，每亩投放1公斤，投苗时注意规格齐，体质壮的苗种。脊尾白虾虾苗是以抱卵虾自繁的方式，本地以6月下旬投放无损伤，对外界刺激反应灵敏，游动活泼的抱卵虾每亩1.5公斤，这段时间投放，小白虾出苗齐，病害少，有利虾、蟹生长，便于生产管理。

3.池塘水的管理，防止“倒藻”和缺氧。池塘纳藻换水后，稳水解毒最重要。有条件的池塘，建议每间隔5-7天更换一次水，进水后要用消毒剂全池消毒，细菌的进入，底质的好坏是养殖成功的关键，养殖人员要定期改善池底，宜一周改底一次，以防缺氧，减少发病率。常关注天气骤变，严防“倒藻”。水色过浓，透明度低于30厘米时，要排掉上层池水，加注新鲜海水抑制藻的繁殖，也可用二氧化氯，二溴海因对水体消毒，施用微生物剂来恢复水色；要加强日常检查、记录，及时开起增氧机，特别是傍晚和夜间，通过增氧机来增加池水的溶解氧，保持一个好的水色。

4.饵料的投喂。要坚持多餐少量，勤查多看，注意饵料新鲜适口，要提高饵料的转化率，减少粪便，保证虾、蟹吃饱不浪费，养殖前期可投放一些EM菌等生物制剂来分解氨氮，改善池底，防止池塘缺氧中毒。

5.及时剔除公蟹。为减少养殖成本，提高养殖收益，建议养殖人员在7月上旬至8月底钓出公蟹，不但改善池塘的养殖密度，还节约饵料成本，而且到梭子蟹交配季节，如公蟹过多，塘内会出现梭子蟹间相互残杀，影响养殖户的经济效益。

6.做好梭子蟹秋冬季的育肥。育肥时期，可通过补充有机钙质，增加梭子蟹壳的厚度和硬度，从而起到增重的作用，养成的中后期，多投一些低值贝类，以促进蟹性腺的发育和营养物质的积累。

7.轮捕5厘米以上的脊尾白虾。养成期，根据市场行情，可用地笼等网具有计划地轮捕脊尾白虾上市，留小捕大，鲜活销售，可控制池内脊尾白虾的密度，防止缺氧，及时回笼资金。

8.病害防治贯穿于养殖时的全过程。坚持“预防为主，防治结合”，保持良好的池塘水质环境，是养殖成功的根本。

日常管理

1．水质管理：在7月份，要每隔2—3天换水1次；8—9月份，要每隔1—2天换水1次，10月份，要每隔4—5天换水1次，具体换水量和换水间隔时间应该就天气、水温等环境因素而具体变化。

2．投喂：三疣梭子蟹属杂食性，它以新鲜的低值鱼、虾、贝、蟹等为主要饵料。每天的投喂饵料量要根据蟹子的大小而有所不同，养殖前期一般按蟹子总体重的8%左右投喂，中期为12%,后期为5%；当秋季水温降到1015℃的时候，每天的投饵量应为总体重的3%，要按照早晚各投喂1次、早上少投、傍晚多投的原则投喂，当日平均水温在10℃以下时，不用投喂饵料。

3．巡池管理：

要早晚各巡视塘1次，巡塘期间要仔细观察梭子蟹的摄食和活动情况，注意池水的变化，检查池子中的残渣饵料情况，及时的调整投喂量和换水量。随时注意天气变化，做好防洪、防台风的准备工作。要经常查看闸门的拦网和堤坝是否有破损和漏洞，若发现问题要尽快修复。

收获操作

收获时间应在秋末，当水温降到15℃以下，梭子蟹不再继续增重时应及时收获。适时起捕梭子蟹，是优质、高效、高产的关键。应根据梭子蟹是否进入膏蟹期，销售价格和天气条件来决定起捕时间。一般起捕时间安排在12月份为佳，下雨天不应起捕。蟹子少量出池时可在夜间用蟹笼或抄网捞取。大量出池时应在闸门固定网笼袋，利用退潮放水，使梭子蟹随流进入笼袋中，当塘内水排到最低时，可用铁耙顺着塘底慢慢耙动。遇到蟹体时小心挑起，用小抄网捞入箩筐或水桶。起捕的梭子蟹要用橡皮筋缚住两只鳌足，以防在箩筐或桶中相互扯咬或外逃。

病害

随着养殖业的不断发展，梭子蟹病害的发生也越来越频繁，主要有以下几种：

1、病毒病

病原主要有疽疹病毒及小核糖核酸病毒。多发生在5-10月份，病蟹行动迟钝，呈昏睡状，蟹爪无力，血淋巴变白，肝胰腺脓肿变白，腐烂发臭，死亡较快。此种病主要是以预防为主，①适量换水，用机械增氧。②饵料中加入免疫多糖连续投喂一周。

2、细菌病

三疣梭子蟹被细菌感染后，常表现两种症状：（l）甲壳和附肢等部位凹陷溃烂，如甲壳病；（2）引起局部组织器宫感染或转为全身性败血症，在整个生活史中都可能受细菌感染而发病，主要有弧菌病及细菌性甲壳病。

对细菌性疾病，日常应加强养殖管理，避免机械性损伤，发现病蟹害要及时清除，以防疾病蔓延。养成期要降低养殖密度，提高饵料质量和换水率。对于患病的蟹可全池泼1-2ppm的土霉素治疗，也可在饵料中加入1‰的恩诺沙星连续投喂。

3、真菌病

常引起梭子蟹真菌病的病原一般有水霉菌、毛霉菌或链壶菌等。此病多由菌种侵入受伤的梭子蟹身体表面所致，病蟹行动迟缓，摄食减少，伤口不愈合，伤口部位组织溃烂并蔓延，最后死亡。

对于真菌性疾病，日常管理时应彻底消灭敌害生物，减少河蟹在捕捞、运输、放养等过程中的机械损伤。病蟹可用5%食盐水溶液浸洗5-10min，并用5%碘酒涂抹患处。

4、寄生虫病

多由固着类纤毛虫如聚缩虫、杯体虫或钟形虫等引起。病蟹体表长满许多棕色或黄绿色绒毛，行动迟缓，对外界刺激不敏感，最终因无力蜕壳而导致死亡。患病期间可用①15-20pp生石灰全池泼洒并更换l-3次病蟹池水。②0.5-1ppm的新洁尔灭与5-10ppm的高锰酸钾混合液浸洗病蟹。其它还有才女虫、阿脑虫及蟹奴等寄生虫病，一般从蟹体表或内脏都能看到虫体，流行季节一般为7-10月份或开春。梭子蟹活动少时易得此类病，一般可用0.5ppm高锰酸钾或0.7ppm的硫酸铜和硫酸亚铁合剂(5:2)全池泼洒杀灭。

5、环境引起的疾病

池塘底部有毒气体硫化氢、氨及生物毒素和高浓度用药引起的急性中毒。病蟹背甲后缘胀裂出现假性“脱壳”或三角膜出现红黑泥性异色或腹脐张开下垂四肢僵硬而死亡。一般要加强水体管理，定期用沸石粉或“氨净”处理底质。发生中毒症状要立即更换池水，换水量为池水的30%-50%。营养性脱壳不遂、肝肿大或其他内脏疾病，一般为缺少钙磷或脂肪摄入过多引起，也有因缺乏维生素等引起。因此，平时饲料中应适当添加脱壳素、磷酸二氢钙及各种维生素，可减少此类病害的发生。

6、发光病

病原体为荧光假单胞菌和亮弧菌等发光细菌。主要危害蚤状幼体的各个时期，幼体感染此病后会陆续死亡，严重时死亡率在1天～2天内可高达80%以上。具体症状表现为幼体活力明显下降，并下沉到水的中下层，摄食量降低，体色白浊或全黑，不透明，趋光性差。夜间关闭灯光可发现随着充气形成的水流，池中出现四处游动的荧光，并上下起伏，重症时池中荧光闪烁，育苗池表层只有少数活的幼体；死后的幼体随水漂动，糜烂的幼体仍可发光1天～2天。

发病原因及流行情况

该病只发生在人工育苗期，并随着温度的升高发病率增多，因此，多在蚤状4期以后发病严重。

防治方法

预防：在育苗期间，当发现有发光细菌出现后，应对发病池隔离，并且换水等工具应单独使用。使用后及时消毒处理，以防交叉感染。

治疗：漂粉精0.5毫克/升或磷酸红霉素0.65毫克/升～1毫克/升全池泼洒，每天1次，连用3天。或饲料中添加0.1%的复方新诺明或0.05%的土霉素进行投喂，连用3天～5天。

7、乳化病

病原及主要症状

病原为酵母菌。主要发生在养成期，常表现为步足尖端着地爬行，后期体倒位，切断游泳足有乳白色液体流出，打开体腔亦有大量的乳白色液体。中后期病蟹拒食，5天～7天死亡。

发病原因及流行情况

该病主要发生在养殖后期，当水温在20℃以下，池底受污染，池水中有机物含量高易发此病。

防治方法

预防：主要是保持养殖池水质清新，定期捞取残饵，以免污染池底。20天左右全池泼洒生石灰15毫克/升～20毫克/升。

治疗：全池泼洒5毫克/升～8毫克/升聚维酮碘。

梭子蟹自人工育苗至养成商品蟹出池的各个时期均有病害发生，严重时死亡率高达80%以上。其中危害较严重的为细菌性疾病和寄生虫病。

食用方式

爆炒

调料：精制油、面粉、盐、老抽酱油、葱姜、料酒；

烹饪方法：

1．洗净梭子蟹，每只切成两段；

2．将切开的梭子蟹刀口用面粉封一下；

3．热锅下油，油5成热，将梭子蟹刀口向下接触油；

4．煎一下，加料酒、盐、糖、老抽酱油、葱姜、水；

5．加盖中火6-7分钟(要根据蟹的大小而定)即可起锅装盘。

铁板

主料：母梭子蟹（750克左右）

调料：咖喱油、精盐、绍酒、番茄沙司、米醋、辣酱油、辣椒油、白糖、香油、辣油、味精、姜片、葱段、面粉；

烹饪方法：

1．蟹切8块，拍上面粉，入七成热的油中炸熟；

2．铁盘烧热，包上银纸待用。

3．油锅中投入葱姜末炒香，倒入对成汁的调料及炸好的蟹，煎至熟，翻颠数下，浇上麻油，装盘即可。

制作关键：铁板要加热，使菜肴更芳香。

韩式

主料：梭子蟹；

配料：韩国泡菜、葱丝；

调料：、味精、料酒。

烹饪方法：

1. 梭子蟹宰杀洗净，切成块，泡菜切成片；

2. 把梭子蟹和泡菜一起放在盘中，加入少许清水，盐、味精和料酒；

3. 把梭子蟹盖上保鲜膜，入微波炉转熟取出，撒上葱丝，淋上热油，即可。

菜肴特点：泡菜微辣，梭子蟹鲜嫩。

豆豉梭蟹炒年糕飨宴

原料：新鲜梭子蟹3只、年糕150克、葱姜适量、豆豉1小勺、生抽1小勺、盐1/2小勺、糖1/2小勺、白酒1/2小勺、油1大勺

做法：

1、挑选新鲜螃蟹，放入水中清洗，将肚脐解下，然后将蟹盖揭开，撕去螃蟹的腮，然后将清洗干净的螃蟹一剁两半；

2、螃蟹加入盐1/2小勺、白酒1/2小勺腌制一下，年糕放入清水中浸泡10分钟；

3、锅里放一大勺油，油热后将切好的葱姜下锅爆香，将腌制好的螃蟹入锅翻炒，加入1小勺生抽调味，加入1小勺豆豉翻炒均匀；

4、锅中加入一碗水，将年糕放入锅中和螃蟹一起煮，等到年糕煮软，汤汁粘稠时，加入1/2小勺糖，翻炒均匀即可出锅。