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都一处烧麦馆

时间:2024/11/23 8:32:09 15200票数:31投他一票#日剧#
都一处烧麦馆坐落在繁华的前门大街36号,始建于乾隆三年(1738年),距今已有280多年历史,是北京有名的百年老店之一。被中国商务部授予“中华老字号”、北京老字号。都一处烧麦馆招牌美食是都一处烧麦,其特点不仅皮薄馅满,而且味道极好。2000年,都一处烧麦获“中华名小吃”称号,还荣获了商业部颁发的“金鼎”奖。早期以经营煮小花生、玫瑰枣、马莲肉、晾肉等小菜闻名,如今主营各种烧麦、炸三角、马莲肉和山东风味炒菜。“都一处”自乾隆赐匾开始出名,再加上北京小吃一烧麦,不仅在北京,在全国也很有名气。
  • 环境: 4
  • 服务: 4
  • 口味: 4.5
  • 创店时间: 1738年
  • 餐馆品类: 小吃
  • 餐馆地址: 北京市东城区前门大街38号(前门总店)
  • 营业时间: 小吃
详细介绍

品牌介绍

都一处烧麦馆早是以经营烧饼、炸豆腐、烧酒的小铺,俗名“醉葫芦”,因门口挂一破酒葫芦而得名,清乾隆17年(公元1752年)乾隆皇帝微服私访深夜回京,到酒铺用餐,因除夕京城仅此一家还未关门。又服务热情而龙颜大悦,于是派太监赐匾取名“都一处”。乾隆赐匾后,很多人都来都一处看匾,生意地甚为兴隆,经营酒类由白酒佛手露发展到五加皮、茵酒、黄酒、蒸酒等;菜肴也由凉菜发展为数十种炒菜,面食有烧麦、炸三角、饺子、馅饼等。

1996年都一处进行了改建和装修,1998年8月18日重张开业,新开业的都一处内设三个大厅和一个外宾餐厅。一楼以普通烧麦为主,二三楼经营中烧麦和山东风味炒菜,都一处烧麦不仅用料精细,做工精湛,而且具有鲜香爽口,醇面不腻等特点,并曾经荣获商业部“金鼎奖”和“中华名小吃”等光荣称号。

牌匾来历

都一处都一处烧麦馆,开业于清乾隆三年(1738),创业人姓王,原籍山西。

初为一席棚小酒店,在前门外大街路东,鲜鱼口南。赚钱后,于乾隆七年(1742)盖了一间门面的小楼。经营品种有煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜。 到乾隆十七年,因皇帝赐名,又送一“虎头”匾而出名。同治年间又增添了烧麦,其特点不仅皮薄馅满,而且味道极好。 抗战时期,都一处虽幸免没倒闭,但生意一直不振,直到北京解放,才获新生说起“都一处”牌匾的来历,还有一段传奇故事。据说在乾隆十七年(公元1752年),乾隆皇帝下通州私访,回京进永定门来到前门一带,这一天正是农历大年三十,天色已很晚,老百姓都带着齐备的年货,从四面八方赶回家吃团圆饭。众多店铺也早已关门上板,掌柜的把全店人召集到一起“说官话”(旧社会商家年终结算帐目,分配奖励,决定人员去留),分红领赏。只有王瑞福开的这家酒铺仍在开门营业,乾隆一行3人便走进了酒铺。王瑞福一看这3位客人,衣帽整洁,仪表不俗,又从衣着表情上猜出他们是一主二仆的身份。王瑞福凭着十几年经营酒铺的经验,连忙把3位客人让到楼上,把店中的洋酒“佛手露”和酒铺自制的几样拿手凉菜“糟肉”、“凉肉”、“马莲肉”一齐端上桌来,亲自为3人斟酒,并站在一旁伺候。

饮罢酒,尝过菜,其中一位客人问店家:“你这小店叫什么名字?”王瑞福赶忙回答:“小店没名字。”这位客人听见楼外鞭炮齐鸣,想到家家户户已在欢度新春,生出几分感慨,他非常感激地说:“这个时候还开门营业,京都只有你们这一处了,就叫‘都一处’吧”。王瑞福当时一听也就过去了,并没太在意。可没过几天,几个太监送来了一块“都一处”的虎头匾,并对王瑞福说,这块匾是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的,三十晚上来吃饭的3位客人中,主人打扮的就是皇上。王瑞福听罢连忙朝天叩拜,立即将匾挂在进门显眼的地方。从此,“王记酒铺”便改名叫“都一处”了。

王瑞福还将乾隆坐过的椅子,用黄绸子围起来,当“宝座”一样供起来。并将乾隆走过的从大门到楼上的一段路保护起来,终年不打扫。日积月累,来往客人带进的泥土越来越多,成了一道土埂,被称为“土龙”,这条“土龙”在清代被列为京城的“古迹之一”。清朝《都门纪略·古迹》记载“土龙在柜前高一尺,长三丈,背如剑脊”。清嘉庆二十四年(公元1819年)苏州文人张子秋,慕名来到“都一处”,酒饭后写到“都一处土龙接堆柜台,传为财龙”。 “都一处”自乾隆赐匾后,生意兴隆,许多人争相来此观看御匾,后来很多中外宾客用餐后都要在御匾前合影留念,这一情景一直在延续。

有藏头诗赞曰:“都城老铺烧麦王,一块黄匾赐辉煌。处地临街多贵客,鲜香味美共来尝。”短短二十八个字,把“都一处”的历史、经营特色、所制烧麦的鲜香味美,都一一道出,两句还告诉大家“都一处”临街开店,交通方便,号召大家都来品尝“都一处”的品牌食品——烧麦。

馆内特色

引言

提起都一处,同时闯入老北京脑海的有两个词:“乾隆”和“烧麦”。一个是风流天子,一个是屉中小吃,这两者怎会凑到了一起?

新旧两座小楼

都一处的故事可以分为古今或上下两部,背景都是一座小楼。一座小楼有两层,建于清乾隆七年(1742),位于前门大街东,鲜鱼口南,具体位置今已不可考,但毫无疑问,直到今天,那里仍是个人头攒动的所在;第二座小楼共三层,建于1958年,位于前门大街,鲜鱼口北,门口立着戴毡帽、梳长辫的清人铜像,却是乾隆正在题写“都一处”匾额的场景。前一座楼里记载了都一处200多年风雨坎坷的足迹,后一座楼则以真实存在的实体指引,去找寻那交织着辛酸、传奇和兴盛的尚未翻过的一页。每天上午9点半,前门大街36号一都一处烧卖馆的门口,大厅里灯光尚未亮起,服务员们聚在柜台前合唱。轻轻推门而入,在光滑洁净的地面印上今天一个客人的脚印。顾不上仔细打量两边的桌椅摆设,因为眼球已被正前方坐北朝南的玻璃罩所吸引——里面俨然摆放着堪称都一处镇店之宝的虎头匾。只见这块传说中乾隆皇帝御赐的虎头匾与别的中规中矩的匾额不同,是憨头憨脑的椭圆形,黑漆油饰字贴金箔,而其亲题的“都一处”三个大字刚劲洒脱,尽显天子风范。匾的四周刻有蝙蝠图案,暗喻“有福”。据资料记载,这块匾在文革时曾被重重地砍过一刀,幸亏它的“骨头”硬,只留下一块刀疤,后被员工们藏在了库房的杂物底下。1981年恢复时,它才被重新取出,油饰整理后刷成金字。

一律黑木椅、玻璃桌,白瓷餐具,屋顶为金色基调,墙壁上还有记录着整个都一处创业故事的漫画,既富丽堂皇又稳重典雅。二楼仍是就餐大厅,颇为清爽。三楼则是豪华雅座,幽雅安静。回想200多年前的那座二层小楼,却简陋得多。那时还没有“都一处”这个名,仅是乾隆七年(1742)一个不起眼儿的小酒店,老板虽积累了一点资金,却苦于北面和南面都有店铺,无法扩充门面,只得被迫向上发展。没有厨房,案板、炉灶等就放在楼下北墙边。一楼有四五张桌子招待酒客,上设两个小间雅座。据老师傅介绍,那时卖酒还以杯计,而不是以壶计,就算后来乾隆爷来喝酒,也是一杯杯地算钱的。

消失的“宝座”和“土龙” 日头渐高,店里食客也渐渐多起来,兴致勃勃地观赏虎头匾,其实除了虎头匾还有一样宝贝,恐怕如今已鲜有人知,就是乾隆皇帝来喝酒时坐过的椅子。那是一把大红色的罗圈椅,自乾隆坐过后,店主便将其上盖黄绸布,下垫黄土,称为“宝座”,不许任何人再坐,像供神一样将椅子供奉了起来。据史料记载,一般搁在小楼凉台上,外观很是庄严、精美。可惜新中国成立前夕,它被扔进杂物堆里,不知所终。

除椅子之外,老楼还有一宝。别看都一处店堂的地面光可鉴人,原址不是这样。原来店主不仅在椅子下垫黄土,而且规定从店门到“宝座”的通道不许打扫,于是泥土日积月累形成一道土埂,当时人称“土龙”,清朝时还被列为京城“古迹”之一。民国年间,“土龙”每年都会被铲一次,20世纪50年代公私合营后,“土龙”消失。

古今吃法差别

临近中午,店堂内人声鼎沸,几乎每张桌上都摆着一屉烧卖,只见其花边褶皱层层叠叠,宛如一朵朵精美的绢花。旁边的师傅介绍,都一处制烧卖的过程与众不同,从烫面、和面、走锤到蒸好上桌,需要经过六至七位师傅的手,共14道工序。其中,除了和面和压面会用到机器外,其余步骤都是纯手工的。而烧卖上的褶皱多可达30个,整个都一处馆也只有五六位师傅能做得到。看着这些小巧玲珑的烧卖,我不禁在心里感叹,现代人做活真是越来越精细,因为听说直到20世纪70年代,都一处的烧卖还只只“膀大腰圆”,用直径1米左右的大屉盛着,不论屉却论斤卖,不似今天小家碧玉般的秀气,充满了北方魁梧大汉的豪爽。但真正懂行的人除了烧卖还必点炸三角——都一处经营的一个菜品。炸三角乍看上去很平常,像油炸过的小汤包,但老食客们都知道,哪怕寻遍北京城,也只此一家。早年间常来都一处吃炸三角的,基本上是前门一带的商号富贾和店铺掌柜,也有很多外地人。到了晚上天桥一带各个戏馆一散场,都一处立即满座,其热闹场面与今天相比有过之而无不及。解放后炸三角曾失传过一段时间,直到前几年方才恢复,此刻能大快朵颐的食客们真要感叹自己有口福了。

这些复杂而神秘的传统老工艺,现代科学技术是无法替代的。正如都一处的师傅所说,这些有着百年历史的工艺都是传家宝,是独门秘籍,于是都一处的厨房也理所当然地成为禁地,只是窥探一眼都不得不大费周折。

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