霍州饸饹面

基本介绍

霍州人家家都会做这种面食，在大街上能随地可见卖饸饹的小摊子，稍子，也叫臊子，稍子面饸饹亦称“打卤面”。其形细长，其味香可口。饸饹面要“和”的软硬恰当，揉到火候。稍子主要由猪肉丝片、酥肉、金针菇、炸豆腐、海带丝、粉面等佐料加工调配，做成菜汤状，吃时浇拌。稍子面饸饹在霍州城乡办红白喜事为必备吃食。吃饸饹时浇放的一种粉糊状的汤菜。制作方法是先煞酱，即是热锅上将面酱焙黄，然后加入素油、葱丝、蒜片、姜末、调味品等与焙黄的面酱反复搅拌，随后加入沸水调成紫黄色的调料汤，接着放进炸豆腐切成的丝、金针、海带、小酥肉等，继而将适量鸡蛋打散，徐徐倒入锅内，并用淀粉汁勾芡，最后再放些菠菜切段即可。因一般婚丧大事都要用稍子饸饹待客，所以又称“过事饸饹”。

制作方法

霍州干面饸漏应算一绝，它与稍子面饸饹在做法上的区别在于用精粉加碱水“和”面，要“和”的不软不硬，煮熟后用凉水过三遍，捞出待面中水分退去后，用清油搓一遍。这样，色黄带光，不糊不断，香脆可口。一般10斤面用水4斤，用碱2-3两，特别要重视的是，“和”面水的温度要按季节掌握好，通常的经验是：春季用高温水，夏、秋两季用温水，冬季用大热水。如果凉吃，加香油、盐醋、油烧辣椒面等即可；如果热食，则用调味热汤罩几遍，浇上菜汤则成。这种菜汤较为简单，一般为素食，放少许豆腐丝、豆芽、韭菜、香菜等就行了。