青海老八盘

基本介绍

老八盘，即青海地方风味宴席，是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韵味，独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉。“老八盘”由凉菜八种、热菜八种等组成，尤其热菜为代表。它以炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸为主的烹饪技术菜品；形成了青海高原河湟谷地多种的菜馔佳肴。

2018年9月，被评为“中国菜”之青海主题名宴。

老八盘入席前，先上茶水、糖果、干果和手碟；入席后先上全盘和油、醋（一般装入大碗上放香菜，由入席者分别盛给坐席着）然后上八个凉菜，八个热菜依次上桌（席间配上青稞美酒）。听师傅说最最老的老八盘分两天吃完，头一天吃“全盘”和“八个凉菜”；第二天吃“八个热菜”。（青海人好客，爱喝青稞酒，“全盘”一上开始喝酒、吃凉菜，没等热菜上来就喝醉了，所以热菜第二天吃热菜）

老八盘菜谱

一、茶水、干果盘（一般是四盘，也有条件好的六盘的）

（一）茶水一般是盖碗茶或伏砖熬茶

（二）果盘

1.糖

2.瓜子

3.花生

4.红枣

二、凉菜

1.全盘 全盘是老八盘最重要的菜品组成，现在吃酒席宴好多都没有全盘这道菜，就感觉没吃酒席宴一样（只不过炒了几个菜的感觉）；好的全盘自始至终都在吃花样多，盘子超大份量多。

2.八个凉菜

三、热菜

1.酸辣里脊（糖醋里脊很少）

2.青海三烧 此菜上完后，上包子（用鲜肉、胡萝卜、菠菜、粉条等做馅）和羊肉酸汤

3.扣肉（或肘子）

4.糊羊肉

5.瓤米（或酥合丸、或现在的八宝饭）和醪糟汤、糖饺儿（糖包）

6.红烧牛肉（或其他菜代替）

7.红烧湟鱼（现在湟鱼买不到，用鲤鱼或其他鱼代替）

8.肉炒蘑菇片（或肉炒笋片或其他菜代替）

9.后四碗（或土火锅）

制作方法

几道“老八盘”菜肴的做法

一、全盘”

1.将豆芽、芹菜、粉丝、菠菜丝、肉丝等加工熟，加佐味料拌均匀盛入大盘中；

2.将卤猪、牛肉、午餐肉（或火腿肠）、黄瓜（莴笋）等切片、红甜排骨等均匀拼盘摆入上述装有5丝的大盘中；

3.将熟鸡蛋用细线分成四瓣，放入拼盘最上

4.将香菜洗净做装饰

5.配合油、醋一起上席

糊羊肉

原料：熟羊软肋条肉 味精 水发玉兰片 盐 水发木耳 葱段 湿淀粉 大蒜 羊肉汤 胡椒粉 鲜姜

做法：1.将羊肉切成长条，整齐的摆如碗中，加羊肉汤、味精 盐 葱段 大蒜 胡椒粉 鲜姜；上蒸约1小时扣如盘中，

2.将羊肉汤、玉兰片 盐 水发木耳烧开加入湿淀粉勾芡，放入油，浇在盘中羊肉上即可。

特点肉嫩软烂，口感好。