潮州菜来不及

菜肴来源

据说明末清初时期，潮州意溪有一陈姓富户人家，一日正午从省城来了一位往年同往京城赶考的朋友，匆促中急忙招呼家厨准备午宴。家厨杀鸡宰鸭之后，嫌菜肴太少，但家中离市一则太远，二则市场也恐怕已收市，此时家园中的香蕉一串串挂在香蕉树上，正是收获时节。家厨见状，灵机一动，便割下香蕉，略为加工，烹制出一道香喷喷的菜肴来。

这道菜外酥内嫩，香甜可口，客人从未吃过这样的菜，品尝之后，赞不绝口，忙问主人这道菜的名称，主人也不清楚，便把家厨唤来询问。家厨便如实说是因为来不及到市场购买肉菜，见到园中有香蕉，便就地取材，临时烹制出来的。

客人听了，哈哈大笑，说：“来不及，来不及，就把这道菜称为‘来不及’吧！”

“来不及”这道菜肴的制法是，把香蕉去皮，切成寸段，再从中间切开，夹上一块同样大小的冬瓜册，挂上蛋糊，下油锅炸至金黄色，撒上香芝麻即成 [1]  。

历史记载

据萧文清主编的《中国正宗潮菜》所记，炸来不及要用到如下众多材料：香蕉、鸡蛋、生粉、面粉、白糖、橘饼、冬瓜册等，做法除了将香蕉去皮切段，还要除去中间的蕉肉，塞入橘饼和冬瓜册条；香蕉段粘蛋面糊炸好后，又要淋上糖浆并撒上熟白芝麻才算大功告成。

然而在印度尼西亚、新加坡或马来西亚等地，存在着一种称为“炸大蕉”的食物，英文名叫Goreng Pisang。当地沿街摆卖的小贩都是将香蕉现剥现炸，绝不塞入橘饼冬瓜册之类的东西，其烹饪方法明显要比来不及更原生态。潮籍老报人黄新聪是印度尼西亚坤甸出生的，曾著文指出，炸大蕉是坤甸的传统早点，要配椰香蛋奶酱为佐料。

以饮食习惯来说，荔枝、香蕉、木瓜、菠萝虽然号称岭南四大佳果，但传统上还是以生食为主，极少用来烹制菜肴。不像东南亚人将香蕉当成早餐鲜食或炸食，或者捣碎后做成馅饼或布丁，甚至用于松饼及面包的调味。再以品种来说，大蕉又称芭蕉，属于烹食的品种，其熟果主要含淀粉而不太甜。从潮州菜来不及的菜谱可知，潮菜厨师并没将香蕉细分出生食或烹食的品种。

因此，我以为来不及应该是源于东南亚的炸大蕉。历史上潮汕的饮食文化本来就吸纳了很多东南亚的成分，比如将咖啡称为“龟啤”，将中间点有砂糖的儿童饼干称为“罗的”，还有沙茶等调味料。从来不及传说的时间背景我们可以推断，这种食物很可能在清代就流传到潮汕了，而且传说还很可能是潮菜厨师为了抬高身份而杜撰出来的。必须指出的是，不管是有意还是无意，这种掩饰来源的做法是与潮州菜海纳百川的开放精神格格不入的。