烧秦皇鱼骨

原料

水发鱼骨100 克，冬菇、笋各1 片，葱、姜各2 片，酱油30 克，料酒、盐水少许，花椒油少许，鳜鱼中段250 克，蒜瓣25 克，甜面酱15 克，清汤50 克，花生油50 克，湿淀粉少许。

制法

1.准备工作：把鳜鱼中段去脊骨片成两扇，在鱼外面划3—4 刀；把鱼骨切长条，蒜瓣用竹签穿两串。

2.烹调：将鱼骨用清汤“氽”过，捞出控净水分。把鱼骨夹在鳜鱼的刀口内，加酱油10 克，湿淀粉抓匀。炒锅放旺火上，加花生油，烧至六成热时，放入蒜瓣串炸黄捞出，再烧至七成热时，放入抓匀的鱼段，炸成金黄色捞出控油。另用砂锅放火上，加白油，烧热后放葱、姜炸过捞出，再放甜面酱沸起后，加酱油、清汤烧煤1 分钟，离火盛到碗内，把蒜瓣串放在鱼肉上，加盐水。把碗放入笼屉蒸约10 分钟取出，扣在汤盘中，取出蒜串不用，把汤水滗到砂锅内。将砂锅放火上，烧开后加料酒、冬菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中即成。扣入盘中时要注意造型完整。

工艺关键

1.鱼骨，又称明骨，若以秦鳇鱼之骨入馔，乃是孔府正宗风味。

2.桂鱼选料必须鲜活，孔府菜十分讲究，死鱼不上桌。

风味特点

1.“烧秦皇鱼骨”，是孔府早期的一道名菜。据传，在秦始皇下令焚书坑儒时，孔子的第九代孙孔鲥，将《尚书》、《札》、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。

到了西汉景帝三年，皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中，发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍，重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书，金代，在孔庙的孔子住宅，修建了“金丝堂”，后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒，非常痛恨。在孔府厨师烹制以桂鱼与水发鱼骨为原料的菜肴后，就将此菜称为“烧秦皇鱼骨”。

2.鱼骨脆，鱼肉嫩，汤汁浓，味道鲜。