鹿茸三珍

基本介绍

鹿茸三珍是北京市传统的名菜，属于京菜系。用料均为上品，营养丰富，味道极美。鹿茸系雄性梅花鹿或马鹿等尚未骨化的幼角，含蛋白质、钙、磷及其它微量元素等成分，是名贵的中药材，具有补精填髓、温补肾阳、强筋健骨的功效。用鹿茸片，加鱼翅、海参、干贝等 3种海味珍品制作的“鹿茸三珍”，是北京官廷风味，冬令滋补佳肴。原汤原味，鲜香浓郁，味道极美，且富有滋补作用，治未老先衰、阳瘘早泄。妇女宫冷不孕有效。

菜品特色

北京宫廷菜，用料均为上品，营养丰富，味道极美。

制作方法

用料

鹿茸20克，水发鱼翅，海参，干贝，鸡脯肉各250克。

制作方法一

1、将鹿茸、干贝洗净，加调料上锅烹制；

2、将海参、鱼翅用开水氽透，将鸡脯肉切成肉末，拌入鸡蛋清和调料；

3、将鱼翅、海参、干贝、鸡肉丸和鹿茸一次码入汽锅内，加清汤调料蒸至一小时即可。

制作方法二

〔原料〕

鹿茸 12片..10克

玉米粉....15克

水发鱼翅针.100克

清汤....1000克

水发海参..500克

精盐.....15克

干贝....100克

味精.....5克

老母鸡...500克

绍酒.....25克

鸡脯肉...100克

葱段.....30克

猪肘子...500克

姜片.....30克

鸡蛋清....4个

〔烹制方法〕

1.将鹿茸片洗去浮灰，于贝去掉硬筋后洗净，分别放入 2个碗内，各加入清汤 50克、葱段 10克。姜片 10克，上展蒸 2小时取出，拣去葱段、姜片。将水发海参用坡刀法片开，放入开水锅中氽透，捞入凉水中过凉。老母鸡和猪肘子放入汤锅中煮到断生时捞出，洗净血沫备用。

2.将鸡脯肉片去白筋，用刀背砸成泥，放入碗中，分数次加入鸡蛋清 2个搅拌，上劲后加入精盐 7克、味精 3克，搅匀成鸡泥。

3.将鸡蛋清 2个放入碗内，用筷子搅打成泡沫状，然后加入玉米粉和一半鸡泥，搅匀成蛋白糊。

4.将水发鱼翅什放入开水锅中氽透，去掉腥味，捞出后分成均匀的 12份，每份理顺成一束，取另一半鸡泥分别把每束鱼翅针裹匀，外面再分别裹匀一层蛋白糊，放入开水锅中氽透，捞出放在一搪瓷盆内，加入清汤 450克。葱段 10克、姜片 10克以及煮至断生的老母鸡、猪肘子，上展蒸 2小时取出，撤出老母鸡及猪肘子，并去掉葱段、姜片。

5.将加工好的鱼翅什、海参、干贝均匀地码放在汽锅内，再将鹿茸片码在上面。随即将清汤 450克及鹿茸汤。干贝汤轻轻倒入汽锅内，再加入味精2克、精盐 8克、绍酒，盖好汽锅盖，上展蒸 1小时即成。

〔工艺关键〕

1.盛蛋清的碗要洁净，不能有油、盐、碱及生水，用筷子顺一个方向搅打，中途勿停顿，直至成形如奶油状，插入一根筷子立定不倒为度。

2.老母鸡、猪肘子可另作他用。

3.清汤、鹿茸汤及干贝汤轻轻倒入汽锅内，注意不要把鹿茸片等冲乱。