江西粉蒸肉

历史起源

粉蒸肉传统乡土叫法是鲊（zha/da）肉，流传甚广，几乎遍及南方，甚至北方河南都有，南方吃粉蒸肉最普遍的是长江中游地区的江西、两湖三省和西南川渝地区，关于粉蒸肉的起源，各地各执一词，各有传说。

对于粉蒸肉，江西不需要牵强的传说，江西粉蒸肉有最可靠的文字记载，这就是来自古代美食圣经的《随园食单》。《随园食单》中关于粉蒸肉的记载“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。另外的证据就是粉蒸肉随着时代的发展和各地的传播，衍生出各种各样的做法，然而在江西南昌的松湖等地区，制作粉蒸肉的传统依然遵循古法粉蒸肉的做法，即以菜叶作垫。松湖粉蒸肉制作技艺已经列入了南昌市非物质文化遗产目录。

明朝正德年间《建昌府志》（明建昌府即今江西抚州南城）卷三记载：“九日，用百果及肉、杂米粉蒸菊花糕，不限老幼，登凤凰冈以昉登高避难之意。”按记载明朝就有肉与米粉同蒸，可能是粉蒸肉的根源形态。而明代宋诩《竹屿山房杂部》卷三记载：“和糁蒸猪，用肉小朘牒，和粳米糁、缩砂仁、地椒、莳萝、花椒粉、盐蒸，取饭干再炒为粉和之，尤佳。”应该是较早的粉蒸肉原型记载。

地域特色

古法粉蒸肉

主要流行于南昌乡下的松湖等地区和丰城北部的湖塘等地区，多用芥菜白菜等大叶菜做垫，以大笼床（方言对蒸笼的叫法）蒸，宴席年节盛行。

粉笼床和荷包鲊

粉笼床流行于赣州的兴国地区和吉安的青原地区，以兴国粉笼床为出名，以笼床蒸粉蒸肉故名粉笼床。

荷包鲊流行于赣州的大余南康一带，以荷叶包扎入甄蒸，是当地传统宴席的主菜。

荷包三仙

荷包三仙是鄱阳乡下粉蒸肉的一种形式，也是以荷叶粉蒸，三仙是指猪肉、鸡肉、鱼肉，将三仙用荷叶包在一起蒸。

蕉叶包鲊

蕉叶包鲊流行于吉安的永丰地区，在永丰乡下以芭蕉叶包粉蒸肉的形式颇为独特

风俗习惯

撑夏

江西大部在立夏的这一天，有吃粉蒸肉的传统习俗，谓之"撑夏‘’。

笼床宴

笼床宴是南昌松湖和丰城湖塘地区的一种宴席形式，是以一大笼床带八个菜，传统是以一大笼床粉蒸肉带四个菜，大笼床几乎有八仙桌大，很有特点。

尝新节

吉安安福地区的尝新节，又叫吃新节，是一种古代风俗的遗留，在吃新节这一天要吃粉蒸菜，所有的菜无论荤素都是用当年新的稻米粉蒸。

其他做法

粉蒸肉顾名思义就是米粉蒸肉，并不能等同于米粉肉，而只是米粉肉的一种。作为米粉肉起源地的江西省，除了粉蒸肉这一种，还有着更为丰富多样的表现形式，比如宜春的用香椿叶腌制米粉肉的香椿粉鲊肉，鄱阳等地区用米粉做的糊菜，余干等地区的粉煎肉，用米粉裹肉后薰制的粉薰肉，遂川地区米粉裹肉晒干的粉晒肉，吉安地区的米粉肉炸制的粉酥肉，其他还有用米粉炒烧的粉炒肉和粉烧肉等。这些表现形式的丰富性在别的省份是很少见的。