制作方法
把白菜、豆腐、粉丝、莲藕、木耳、香菇一层一层铺在锅里,最上面一层是云腿片、五花肉片、鸡蛋卷。再把鸡汤或肉汤倒进去,撒上草果、胡椒粉盖上盖子,中筒里放进烧红的木炭煮熟。
使用器具
昆明火锅在从前称为“炊锅”,吃火锅又叫“吃炊”。昔日的炊锅和现在的火锅不一样,最讲究的炊锅用白银敲打而成,稍差一点的炊锅,材料依次为白铜、紫铜、黄铜和铝。炊锅的上部为盛汤、菜的锅,下部是烧木炭的火炉,烟囱则穿锅而上,占据了整个锅的中间部分。
食材汤底
一般有原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤,现在还增加了具有重庆风味的红汤:
红汤的制作材料有:
红汤汤底一:
清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
红汤汤底二:
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
红汤汤底三:
鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
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