青岛三鲜锅贴

基本介绍

据传，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，不思茶饭。午后独自在院中散步，忽然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房，但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃，看到太祖进来大气不敢出。这时太祖几天也没好生进补，此时香味勾起了食欲，就让御厨铲几个尝尝，这一尝不要紧，直觉得焦脆软香，煞是好吃，一连吃了四、五个。后问这叫什么名子，御厨一时答不上来，太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说那就叫锅贴吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭，宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用，御厨们从口味到外形加以改进，众臣食后倍加赞赏。后来这道锅贴从宫中传到了民间，又经过历代厨师们的不断研究和改进，最终成为今天的锅贴。

有说是有位广东师傅在偶然的机会下，到中国山东青岛吃了煎饺，觉得很好吃，于是带回家乡，经过改良，才演变成今天的锅贴。

另一个是说三鲜锅贴是平锅出现后的产物，始于何时有待探讨。1941年，福山人王树茂由鲁来辽，定居大连。为了谋生，便将胶东传统锅贴结合当地习俗加以改进，专营起这一风味面食。开始时，用手推车装上炉具、原料、碗筷、佐料，或临街搭棚、或走街串巷、或赶集庙会。其制法独特，成品造型新颖，色泽黄白相间，入口焦嫩，鲜美诱人。因其脸上长有浅白麻子，故称其王麻子锅贴。1942年，王树茂购置门头房，并顺势挂起王麻子锅贴的牌匾，使胶东锅贴终于在异地他乡安家落户。

菜品特色

酥香柔韧

锅贴饼作为主料，它的制作较为讲究，首先是选粉种。要选30%的粳米粉、30%的糯米粉和40%的精面粉，加草鸡蛋调成稀糊状，再放入少量的豆油和精盐调匀后，在20℃-0℃左右的温度下静置半小时；其次是用油有讲究。要选豆油煎制，这样色泽好、味道香；再就是煎饼的火候。要小火慢煎，两面金黄，酥香柔韧，咀嚼感好，食用时将锅贴饼切成菱形块。

配料巧妙

既有农家土昧，又有渔家鲜昧、长江流域，雨水充沛，一年四季几乎都有鲜竹笋，冬有冬笋，春有春笋，夏有笋鞭。鲜竹笋，鲜味特浓，尤其在农家菜馆，所用的竹笋讲究一个“鲜”字，加工时，剥去外壳，竹衣不能、去，切去老根，剖成两半，下水锅稍煮，即可食用；草菇也是山农刚从山里采摘的，味道奇鲜；丝瓜、毛豆米是农民自家田里长的，当天摘的当天用，丝瓜带露水．毛豆米带白衣，鲜味、本味很浓；再说猪肉丝，也是现宰的猪，味道本分，这些原料，充分体现出农家土味。长江流域的水产品丰盛．虾子、螃蟹、蚬子样样鲜美无比，食用时自然会想起了渔家情景，虾子有湖虾、河虾、江虾、螗虾、沟虾之分，当然数江虾、湖虾味最关，全身通红，肉质细嫩，本味鲜浓，塘虾、沟虾就差了些，颜色不纯，味道有些土腥。蚬子是江北支流、湖河里的美食，肉质奇鲜，但初加工时要将泥沙洗净。螃蟹也有江蟹、湖蟹、河蟹之分，将螃蟹煮熟取其肉、黄、油合三为一俗称“蟹粉”，加上河虾籽、草鸡汤等制作的“三鲜锅贴”吃起来自然鲜美无比了。

营养丰富

说是“三鲜锅贴”，老百姓叫惯了，其实有八种配料，应该叫“八鲜锅贴”，这八种配料分别是：湖虾、蟹粉、蚬肉、肉丝、鲜笋、草菇、丝瓜、毛豆米，其营养不仅丰富而且全面。湖虾富含蛋白质、钙、铁、磷，具有较强的补肾壮阳之功效；螃蟹富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A等，营养极为丰富；蚬子富含维生素、核黄素、尼克酸等，具有利水、明目、解毒之功效。猪肉富含人体必需脂肪酸、蛋白质、B族维生素和铁等；竹笋富含抗坏血酸和多种维生素、天冬素；草菇富含蛋白质中的18种氨基酸，对人脑的滋补巨强，对肠癌有抑制作用；丝瓜富含胡萝卜素、维生素C等，具有减肥功能；毛豆米富含的蛋白质中，含有人体必需的氨基酸，尤其是富含赖氨酸，它弥补了其它食品中的美中不足。“三鲜锅贴”的八种配料其用量的比例，可运用科学和膳食平衡手段，使各种营养素达到人体所需的最佳配方。

经济实惠

“三鲜锅贴”的用料既普通又实惠，操作简便快捷，具体制法如下：1、煎制“锅贴饼”。取100克粳米粉、100克糯米粉、150克面粉、3只鸡蛋，用水调成糊状，再加入50克豆油、3克精盐调匀，用平锅煎成薄薄的锅贴饼，再切成菱形片状。2、配菜初加工。将30克丝瓜(切成块状)、30克毛豆米投入100℃的油锅中焐油至碧绿，再将30克笋片、30克草菇、10o克湖虾、100克蚬肉分别焯水。3、烩制。锅上火放入100克豆油炼熟，放入100克蟹粉煸香，放1000克鸡汤，再放入锅贴饼和全部配菜(除肉丝)，放5克虾籽、5克绍酒，大火烧透擞去浮沫，放适量的精盐、3克味精，烧沸放入100克。

食用价值

白面-又名小麦面粉、小麦粉。小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉H...

韭菜/韭黄-又名壮阳草、赶阳草、长生草、起阳草。韭菜属百合科植物韭的叶，多年生宿根蔬菜。原产东亚，我国栽培历史悠久，分布广泛，...

贝肉-又名扇贝、瑶柱、江瑶柱、马甲柱、蜜丁、角带子。干贝是以江珧扉贝、日月贝等几种贝类的闭壳肌干制而成，呈短圆柱状。

制作方法

三鲜锅贴有讲究，须用平底锅，略抹一层油，将三鲜锅贴整整齐齐地摆好，要一个挨一个，煎时应均匀地洒上一些水，最好用有小嘴的水壶洒水，以洒在三鲜锅贴缝隙处，使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖，煎烙二三分钟后，再洒一次水。再煎烙二三分钟，再洒水一次。此时可淋油少许。约五分钟后即可食用。用铁铲取出时，以五六个连在一起，底部呈金黄色，周边及上部稍软，热气腾腾，为最佳。食时，皮有脆有绵，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷。真是一美好享受也。

三鲜锅贴之馅，也如饺子馅，可荤可素，可猪羊肉，可海鲜，可野味，尽在人的爱好而已。旧时西安西大街竹笆市口有一专卖锅贴的老店，颇受欢迎。西安锅贴，习惯用猪肉韭菜为馅，拌以黄面酱及香油，香而且鲜。我愿意再加一点鸡蛋、虾皮，以增加鲜美之味。有兴趣者，无妨一试。

1、没有新鲜的海捕虾，可以加扇贝柱和海米。

2、肉馅里加水搅至黏稠后加姜末、葱末、盐、料酒、酱油，将海米、扇贝柱剁碎搅拌均匀。

3、韭菜切碎，拌匀。

4、和面，用温水，这样会好吃。

5、活好面后，饧30分钟揉匀，切面、赶皮，比饺子大一些。

6、锅里倒油烧热，将包好的锅贴摆放好。

7、水里加少许面粉，浇到锅里，盖上锅盖中大火，直至收干水分。

8、锅里加油，直到锅贴底部结疙就好了。

三鲜分地三鲜、树三鲜、水三鲜。地三鲜即蚕豆、苋菜、黄瓜（一说是苋菜、元麦，蚕豆，也有说是苋菜、蚕豆、蒜苗）；树三鲜即樱桃、枇杷、杏子（一说是梅子、杏子、樱桃，也有说是梅子、樱桃、香椿头）；水三鲜即海蛳、河鲀、鲥鱼（一说是鲥鱼、鲳鱼、黄鱼，也有说是鲥鱼、银鱼、子鲚鱼）。