基本介绍
奶汁是俄式大菜中最常用的汤汁之一,主要用来制作奶汁类菜肴,如奶汁桂鱼、奶汁肉丝、烤奶汁桂鱼、烤奶汁肉饼等。奶汁类菜肴的名字,都是以奶汁加食材命名的。能否制作出正宗的奶汁,关系到奶汁类菜肴的品质。制作奶汁,原料中不能少西米旦和西餐面酱。由于现在很多俄式西餐馆的厨师不能自己制作西米旦和西餐面酱,而市场上有少有销售,所以也致使现在大多俄式西餐馆烹制的奶汁类菜肴都不正宗,失其本味了。烤奶汁和奶汁的区别只在于增加了一道“烤”的工序,而奶汁只需把奶汁煮开,调好口味浇在食材上,再浇上奶油即成。哈尔滨俄式大菜的名师王佐才、赵学富和华梅西餐厅的谷芳泉、赵维绥老师傅制作的奶汁类菜肴都很有名。
烤奶汁桂鱼是哈尔滨俄式大菜中奶汁类的代表品种,也是现在哈尔滨俄式西餐馆中最贵的菜肴之一,一般售价为198元。烤奶汁桂鱼有两种做法,一种用全鱼,整条鱼装在烤盘上,进烤炉;一种则只用桂鱼肉。桂鱼,又叫鳜鱼,在东北习惯叫鳌花,是松花江特产“三花五罗”之一。到苏州,必吃松鹤楼的松鼠桂鱼、到徽州,必吃臭鳜鱼,到哈尔滨,烤奶汁桂鱼其实也是应该必吃的美食。
制作方法
烤奶汁桂鱼原料:桂鱼肉150克、奶汁100克、口蘑10克、奶酪10克、面粉25克、奶油25克、大油50克、精盐、味素适量、胡椒面少许。
奶汁做法:(原料:面粉25克、牛奶100克、西米旦10克、奶油30克、精盐、味素适量、西餐面酱、红辣椒各少许。做法:1、焖罐烧热,放奶油(10克)、面粉,用文火炒至浅黄色,加牛奶,用小棍不停地搅拌,再加西米旦、精盐、奶油(10克)、味素、西餐面酱、红辣椒块,调好口味,成糊状奶汁。2、将奶汁烧开,趁热用铁沙箩过滤,去渣即成。3、在奶汁上面烧上一层奶油,以免时间长了出现干皮。)
西餐面酱做法:(用辣椒、鲜水果、酱油、精盐、蕃茄酱等各种调料和原料制成的调味品,味咸辣,呈褐色酱状)
烤奶汁桂鱼做法:
1、桂鱼肉去皮,洗净,斜刀片成两大片,两面撒上精盐、胡椒面稍腌。
2、口蘑切小片,用奶油炒熟。奶酪擦成末。
3、煎盘内放大油,烧六成热,将鱼片沾上面粉,煎至金黄色取出,整齐地码在盘中,放上口蘑片,浇上奶汁,撒上奶酪末,放入烤盘,烤盘中倒入适量的水,送入烤炉,烤到上色取出,浇上奶油即成。
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