哈尔滨三鲜饺子

简介

三鲜饺子是一种以多种食材剁碎混合而做成馅制成的饺子，风味因配料以及习俗不同而存在差异。它可以分为素三鲜和肉三鲜，口味咸鲜。

菜品历史

饺子由中华民族发明，起源于农耕的中原地区，是传承千年的味道！福建闽侯人林传甲在《龙江旧闻录》记载了民国初年黑龙江人在冬至来临时，杀年猪包饺子的情形：“其用于面食也，若包馅，若饽饽，皆有肉杂以酸菜”。肉杂以酸菜饽饽即是酸菜陷饺子。1922年魏毓兰作《卜奎竹枝词》其中一首：“檐前腊肉挂条条，冻饺风干趁夜包”。此诗作者注，“饺子南人曰古子，岁除时先期包好，风前冻干，新年随时煮食，曰冻饺子”。冻饺子兴许为齐齐哈尔附近的达斡尔人受汉族影响最先制作的，而后逐渐传遍黑龙江各地。

饺子绝对不是诞生于哈尔滨，但却是哈尔滨把饺子发扬光大，传遍中国。三鲜饺子是哈尔滨的传统名吃。民国初年辽宁海城人范先庚在裤档街（天一街）东头的一个泥棚子卖饺子，主打三鲜饺子风味异常，得到顾客赞赏，时间久了食客们纷纷叫“独一处”，从此范记独一处声名远扬，成为哈尔滨比较早的三鲜饺子馆。

二十世纪二、三十年代在哈尔滨由于经营三鲜饺子利润丰厚，三鲜饺子馆遍地开花！并出现了多家著名的三鲜饺子馆，有杨保祥兄弟开设的“老独一处”、“老都一处”， 孙建亮开设的“同记独一处”，曲永元开设的曲家馆等。

粗略统计，截止至1947哈尔滨先后有几百家经营三鲜饺子的饭店。

哈尔滨的三鲜饺子，有虾贝蟹肉为原料，味道鲜美，不油腻，随着改革开放，如今东北饺子风靡全国。

老都一处：哈尔滨三鲜饺子

1936年春开设的老都一处饺子馆，经营三鲜水饺和酒菜。首先说饺子皮用双合盛1号砂子面，一套馅配30千克面粉，用水和好，擀成薄、匀、圆的面皮，500克面粉严格控制在80个剂子，面皮必须擀成“吃碟皮”；其次一套三鲜馅：将20千克新宰的中等肥瘦的前槽净猪肉绞碎，绞碎水发海参2千克，要30个头的大参，此外还配有蟹肉、虾籽、中海米和干贝等，酱油、精盐、花椒面、味素适量；用1500克左右的两只母鸡煮汤，鸡肉煮后剁碎入馅。煮的时候包好捏紧，开水下锅，用急火煮，一锅最多不超过10碗，熟饺子皮柔而脆，要求饺馅透出蟹肉红色韭菜绿色。

饺子馅按季节也有讲究：搅拌均匀之后再放香油500克，装进饺馅盘，上面薄薄洒一层鲜菜，按时令而定。初春放关内的“野鸡脖”韭菜，阳春放当地鲜韭菜，入夏放细嫩的小西葫芦，入伏用冬瓜，立秋之后再用韭菜。韭菜切成末，西葫芦、冬瓜切成丝，每个饺子只包进3—4块。以借清香味。

做法

主料：小麦面粉500克

辅料：鸡蛋150克，韭菜200克，对虾150克，猪肉(肥瘦)100克

调料：盐8克，味精2克，料酒15克

1. 小麦面粉加入适量温水，和匀备用；

2. 把对虾去头、去皮洗净；

3. 韭菜洗净切碎；

4. 鸡蛋打入碗内搅匀，炒熟；

5. 把虾切成大点块；

6. 在猪肉剁馅里放入盐、花椒面、鸡精调味；

7. 把肉馅、鸡蛋、虾、韭菜放入盆中顺一个方向搅匀；

8. 将面团用擀面杖擀成多个薄皮，分别放入适量馅，包成饺子；

9.将包好的饺子摆放入蒸锅中，蒸熟即可。