鳕鱼

基本介绍

鳕鱼属脊椎动物门、脊椎动物亚门、真骨鱼纲、鳕形目。鳕鱼多是生活在海洋底层和深海中下层的冷水性鱼类，广泛分布于世界的各大洋。其中鳕科和无须鳕科中有许多经济价值极高的世界级重要经济鱼类。鳕鱼肉质鲜美、营养丰富，可以活血祛癖；鳔可以补血止血；鳕鱼的骨可以治脚气；鳕鱼胰腺含有大量的胰岛素，可以从1kg胰腺中提取12000IU胰岛素；鳕鱼的肝脏可用于提取鱼肝油（含油量20%40%)。

鳕鱼主要分布于北太平洋，原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域。世界上鳕鱼主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯，日本产地主要在北海道。中国主要分布于渤海、黄海和东海北部。黄海北部、山东高角东南偏东和海洋岛南部及东南海区有主要的渔场。由于近百年来的过度捕捞，鳕鱼已被列入濒危鱼种，捞捕量被严格限制。

鳕鱼的种类

细身宽突鳕

形态特征：背鳍1115，1523，1821；臀鳍2024，1922；胸鳍i-17-i；腹鳍6；尾鳍60。

体长形，稍侧扁；尾柄显著。头较大。吻稍突出。眼较小，侧上位。眼间隔宽平，微凸。口大，稍低。唇厚。下颌中央有1颏须。上颌稍长于下颌。上颌后端达眼下方。两颌及犁骨前端具数行细尖牙。鳃孔大。鳃盖膜互连，与峡部分离，头和体均被小圆鳞。侧线1条，完整。背鳍3个，明显分离，均由鳍条组成；第一背鳍始于胸鳍基后上方；第二背鳍略后于第一背鳍；第三背鳍位于第二臀鳍上方。臀鳍2个，第一、第二臀鳍分别与第二、第三背鳍相对。胸鳍侧中位。腹鳍亚喉位,左、右鳍条相距远，第二鳍条突出呈丝状。尾鳍后端截形，或微凹。头和体背侧暗橄榄色，散布许多不规则云状小斑点侧上方紫灰色，有暗色斑点，侧下方黄褐色，腹部银白色。各鳍淡黄白色或微红，背鳍和尾鳍具白色边缘。

地理分布：分布于北太平洋海域，从朝鲜半岛(黄海)往西南至韩国仁川，东南到美国阿拉斯加州，白令海峡至楚科奇海，东至维多利亚岛南部沿海。中国产于黄海、图们江流域、黑龙江河口。

生态习性：为冷水性近底层鱼类，栖息于较深水域，也进入河口、半咸水及附近的江河流域。主要捕食小鱼、甲壳动物。

经济意义：为西北太平洋海域的重要捕捞对象，为食用经济鱼类之一。

太平洋鳕

形态特征：背鳍1214，16-19，18-20：臀鳍19-22，18-20；胸鳍18-19；腹鳍ii-4；尾鳍4144。

体长形，稍侧扁。尾部向后渐细。尾柄细且侧扁。头大。吻前端圆钝,稍突出。眼中等大，侧上位。口大，微斜。唇厚，下唇下缘有绒状小突起。下颌联合的下方有1颏须。下颌较上颌稍短。两颌及犁骨有尖牙，外行颌骨牙较长较大。鳃孔大。鳃盖膜互连，与峡部分离。外行鳃耙发达，内行鳃耙均呈小突起状。鳃耙3+17-19。鳃盖条7。具假鳃。头和体被长椭圆形小圆鳞。侧线1条。背鳍3个，明显分离，均由鳍条组成第一背鳍始于胸鳍基略后上方；第二背鳍略后于第一背鳍；第三背鳍位于第二臀鳍上方臀鳍2个，第一、第二臀鳍分别与第二、第三背鳍相对。胸鳍侧中位。腹鳍喉位，左、右鳍条相距远，第二鳍条突岀，略呈丝状。尾鳍后端浅凹形。头和体背侧淡褐绿色，散布许多暗褐色斑点，腹侧淡白色。各鳍蓝褐色，腹鳍和臀鳍色较淡。

地理分布：分布于北太平洋海域，包括白令海峡、朝鲜半岛、中国、日本、阿拉斯加湾，南至美国洛杉矶沿海。中国产于渤海和黄海。

生态习性：为冷水性近底层鱼类。喜群居，通常栖息于水深15-250m的海域。以小黄鱼、太平洋鲱等小型鱼类、甲壳类及软体动物为食。个体较大，最大体长可达80cm。

经济意义：肉质鲜美，经济价值高，是北太平洋重要经济鱼类之一。

黄线狭鳕

形态特征：背鳍1314，1819，21；臀鳍22-23，21-23；胸鳍19-20；腹鳍6；尾鳍42。

体细长，呈梭状，前部稍粗大，向后渐细，稍侧扁。头中等大。吻稍突出。眼中大侧上位。眼间隔宽平，微凸。口大。上颌稍长于下颌。上颌骨后端达瞳孔前缘下方。下颌中央有1短痕状颏须。两颌及犁骨前端具数行细尖牙。上、下颌外行牙较尖长。下咽骨有绒毛状牙群。舌宽钝，前端游离。鳃孔大。鳃盖膜互连，与峡部分离。外行鳃耙细长，内行鳃耙钝突起状，鳃耙数6+26。头和体均被细小圆鳞。侧线1条，完整。背鳍3个，明显分离，均由鳍条组成；第一背鳍高，始于胸鳍基后上方；第二背鳍略后于第一背鳍；第三背鳍位于第二臀鳍上方。臀鳍2个，第一、第二臀鳍分别与第二、第三背鳍相对。胸鳍侧中位。腹鳍喉位，左、右鳍条相距远，第二鳍条突岀呈丝状。尾鳍后端浅凹形。头和体背侧橄榄色，具25条暗色纵带状斑纹，纵带状斑纹间为黄色纵纹。腹侧白色。背鳍橄榄色。胸鳍暗黑色。腹鳍与臀鳍灰色。尾鳍淡橄榄色。

地理分布：分布于北太平洋海域，包括鄂霍茨克海、白令海、朝鲜半岛、日本、美国阿拉斯加州沿岸。中国产于黄海东部。

生态习性：为冷水性近底层鱼类。常在接近0℃水温时聚集，生活于深处的水域，有时也在水面活动。主要捕食小鱼、甲壳动物。最大体长可达80cm。

经济意义：是北太平洋重要捕捞对象之一，具有经济价值。

多棘腔吻鳕

形态特征：背鳍Ⅱ-910，93104；臀鳍90-105；胸鳍1516；腹鳍7；尾鳍1。

体细长形，前部稍侧扁，向后渐细尖且侧扁。头较大，前部尖突，平扁，后部稍侧扁。脊棱发达。吻尖长，突出。鼻窝位邻近眼前方。眼长椭圆形，位于头中部侧上方口小，下位。上颌长大于眼径，自鼻窝中部下方伸达眼后缘前上方。上、下颌具绒毛状牙，牙群带状。颏部具1 须。鳃盖膜在眼后缘下方与峡部互连，后缘有游离膜。鳃耙呈突起状，有小刺。鳃耙数1-2+6-8。头和体被弱栉鳞，鳞宽五边形，栉刺细尖，大小不等，排列不规则。喉部、胸部鳞刺较规则，近似辐射状。侧线1条，完整。背鳍2个，分离；第一背鳍始于胸鳍基后上方，较高，第二硬棘最长，不显著突出，为丝状，可伸达第二背鳍前端；第二背鳍始于肛门的略前上方。臀鳍较第二背鳍发达。胸鳍较长，侧中位，第三、第四鳍条最长，不达肛门。腹鳍始于胸鳍基后端下方，第一鳍条略突出呈丝状。尾鳍细尖。体背侧淡蓝灰色，散布有许多明显的虫纹状或云状不规则斑块，体侧稍下方也常有1或2纵行暗棕黑色斑纹，沿第一背鳍基下方常有1纵行小黑点。体下侧银色或淡蓝白色。各鳍暗灰色。第一背鳍第二棘后灰黑色。腹鳍常有小黑点。口腔白色。鳃腔及各鳍暗色。

地理分布：分布于西北太平洋，包括中国、朝鲜半岛和日本。中国产于黄海、东海。

生态习性：为深海底栖性鱼类。主要栖息于泥砂底质水域。以多毛类、甲壳类为和南海主食。

经济意义：肉可食用，经济价值不高。

生长与分布

鳕鱼广泛分布于世界的各大洋，原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域。目前的主要出产国是冰岛、加拿大、俄罗斯、挪威及日本的北海道。在中国，鳕鱼主要产于渤海、黄海及东海北部，其主要渔场在黄海北部、山东高角东南偏东和海洋南部及东南海区，是北方沿海出产的海洋经济鱼种之一。

形态及特征

鳕鱼体延长，稍侧扁，头大，口大，上颌略长于下颌，尾部向后渐细一般长25～40厘米，体重300～750克。颈部的触须须长等于或略长于眼径。两颌及犁骨均具绒毛状牙。体被细小圆鳞易脱落，侧线明显、背鳍3个，臀鳍2个，各鳍均无硬棘，全由鳍条组成。体色多样，从淡绿或淡灰到褐色或淡黑，也可为暗淡红色到鲜红色；头、背及体侧为灰褐色，并具不规则深褐色斑纹，腹面为灰白色。

生活习性

鳕鱼是冷水性中下层鱼类，为群居鱼类，大部分生活在水温为016°C的寒冷海里，成鱼主要栖息在175-225米水层，幼鱼在80-100米。成、幼鱼均有昼夜垂直移动的习性，成鱼有从深水向浅水产卵洞游、幼鱼有集群分布的习性。以无脊椎动物及小型鱼类为食，如磷虾、糠虾、胡瓜鱼、毛鳞鱼等。夏、秋季栖息于黄海冷水区，冬季洄游于水深5080m的沿海泥底区越冬。

繁殖方式

鳕鱼一般4-5龄性成熟。产卵期在12月到翌年4月，盛期在1-2月，怀卵量为25-100万粒，万粒，沉性卵，卵径为0.98-1.05mm，受精卵在6-7°C水温下12-17天孵出。

价值及其他

鳕鱼的营养价值及功效

鳕鱼的肉质白细鲜嫩，厚实刺少，肉味甘美，清口不腻，是世界上许多国家都的主要食用鱼类。鳕鱼含有丰富的营养物质，如：蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁、硒等营养元素。

鳕鱼其蛋白含量比三文鱼、鲫鱼、鲳鱼和带鱼都高；而脂肪含量要比带鱼低7倍，比三文鱼低17倍左右。鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白等，还含有儿童发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相近，十分容易被人体消化吸收。鳕鱼的肝脏大且含油量高(含油量20-40%)，除了富含普通鱼油所有的DHA和EPA外，还富含人体所必需的维生素A、D、E以及其他多种维生素，是提取鱼肝油的优质原料。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的上佳比例。另外，鳕鱼肉中含有丰富的镁元素，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病，对心血管系统有很好的保护作用。因此，鳕鱼在欧洲被誉为“海中黄金”和“餐桌上的营养师”。

鳕鱼还具有一定的保健功效。鱼肉可活血祛瘀；鱼鳔可补血止血；鱼骨可治脚气；鱼肝油可敛疮清热消炎，抑制结核杆菌，消灭传染性创伤中存在的细菌，其制成的药膏能迅速液化坏疽组织；鳕鱼胰腺含有大量的胰岛素，可以从1kg胰腺中提取12000IU胰岛素，有较好的降血糖作用。

鳕鱼的经济价值

加工饲料鱼粉

鱼粉是用经济价值较低、鲜度比较差的鱼类以及水产品加工的下脚料等为原料，经去油、脱水、粉碎加工后的高蛋白质饲料。全世界的鱼粉生产国主要有新西兰、秘鲁、丹麦、智利、挪威、日本等国，其中秘鲁与智利的出口量约占总贸易量的70%。中国鱼粉产量不算很高，主要产地在浙江、山东，其次为河北、天津、福建、广西等省市，山东主要集中在青岛。20世纪末期，每年我国大约进口鱼粉70万吨，约80%来自秘鲁，10%来自智利，还有少量来自日本、美国及一些东南亚国家。

鱼皮中提取胶原蛋白

鱼皮是食品工业、化工生产及医药的重要原料，近几年鱼皮的价值渐被许多国家重视，充分利用鱼皮资源，开发鱼皮的新产品，成为鱼产品下脚料综合利用的一个重要方面。

生产水解蛋白

鱼类加工下脚料中粗蛋白含量较高，据报导青鳞鱼下脚料粗蛋白可达58.7%，是鱼肉粗蛋白的76%，烤鳗下脚料粗蛋白的含量为22.6%。为了充分利用鱼加工的下脚料中蛋白质资源，国内不少研究者探索利用下脚料生产鱼水解蛋白。张陆霞等以鳕鱼下脚料鳕鱼排为原料，用复合蛋白酶水解鳕鱼排来提取鱼肉骨蛋白，并利用获得的可溶性蛋白制备美拉德反应产物。结果表明，鳕鱼排酶解获得可溶性物质得率为24.14%，鳕鱼排水解蛋白美拉德反应产物具有显著的清除自由基能力和铁还原能力，是一种具有较强抗氧化性的营养风味型食品添加剂。

鱼油提取

鱼类在加工过程中，产生了大量的加工废弃物。经测定，其中内脏脂肪含量较高，约占总质量20%左右。Dyerber J等通过实验证明鱼油中富含不饱和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量丰富，具有降低胆固醇、抗炎症、抗过敏、预防动脉硬化、预防老年痴呆症、预防心血管疾病、改善大脑学习机能和预防视力下降等生理功能。

鱼骨加工

鱼骨中含有相当丰富的钙、磷，且比例合理。鱼骨中含有能促进人体生长发育的优质活性钙及多种人体必需的微量元素。鱼骨粉则是以加工剩余的鱼骨为原料，经高温、皂化脱脂、脱腥、脱胶、干燥、粉碎等过程而制成的一种天然补钙产品。生物利用和临床试用的研究表明，鱼骨粉具有较好的钙吸收和存留率，是一种利用率较高的优质天然钙剂。

薛长湖等以鳕鱼排为原料，研究了盐酸、乳酸和乙酸在不同浓度、温度下，对鱼骨粉提取骨钙的效果，结果表明用6%的盐酸在115°C下对鳕鱼鱼骨中钙的提取效果较好，可高达60%以上；以鱼骨制取的活性钙粉含钙38.27%，含磷为17.73%，Ca/P比约为2:1，而Cu、Mn、Mg、Fe、Zn、Se等微量元素在鱼骨活化处理后有一定的损失。霍健聪等以鳕鱼加工中产生的鱼骨为原料，探讨了鳕鱼骨钙粉的制备方法，同时以Wistar大鼠为模型研究鳕鱼骨钙片的生物学功效。结果表明，制取鳕鱼骨钙片的较佳工艺参数为：1mol/L的NaOH溶液，浸泡30h，60%的乙醇，浸泡15h，选4%的聚乙烯吡咯烷酮乙醇溶液作为粘合剂，填充剂与奶粉的配比为1:2。另外，动物实验表明，鳕鱼骨钙片2g/(kg·d)和鳕鱼骨钙片5g/(kg·d)可显著提高大鼠血钙、血磷和骨钙含量，具有促进骨生长、提高骨密度和防止骨质疏松的功效。

鳕鱼的做法

红烧鳕鱼

1、鳕鱼自然解冻，去鳞清洗干净切块。

2、准备一只碗，加入淀粉，倒入清水搅拌制成水淀粉。

3、将鳕鱼块放入碗中。

4、炒锅烧热倒入油，放入鱼块煎至金黄色。

5、加入八角、花椒炒香，倒入料酒。

6、添加红烧酱油，倒入适量温开水，开大火烹煮。

7、添加盐调味，待汤收汁即可。

清蒸鳕鱼

1、鳕鱼化冻洗净切片，姜切片，葱切花，蒜切末。

2、将鳕鱼片码放盘中，加入姜片。

3、准备蒸锅，倒入足量水，放进盘子，开大火焖蒸至熟。

4、锅烧热，倒入橄榄油，爆香蒜末、姜片。

5、加入水淀粉、香油煮，制成酱汁。

6、将葱花撒在鱼片，浇上制成的酱汁即可。

香煎鳕鱼

1、鳕鱼洗净切块，蒜、葱、姜切末。

2、准备一只碗，放入蒜姜姜末。

3、添加胡椒粉、盐，倒入菜油拌匀，制成酱料。

4、把鳕鱼块放入酱料中腌制1个小时。

5、炒锅烧热，放入鱼块慢慢煎至双面金黄色即可。