羊口咸蟹子

一.产品介绍

羊口咸蟹子原料为优质三疣梭子蟹，经过特殊的腌制加工后成为咸而不咸，风味独特的美食。三疣梭子蟹头胸甲呈梭形，稍隆起。表面有3个显著的疣状隆起，1个在胃区，2个在心区。其体型似椭圆，两端尖尖如织布梭，故有三疣梭子蟹之名。两前侧缘各具9个锯齿，第9锯齿特别长大，向左右伸延。额缘具4枚小齿。额部两侧有1对能转动的带柄复眼。有胸足5对。螫足发达，长节呈棱柱形，内缘具钝齿。第4对步足指节扁平宽薄如桨，适于游泳。腹部扁平（俗称蟹脐），雄蟹腹部呈三角形，雌蟹呈圆形。雄蟹背面茶绿色，雌蟹紫色，腹面均为灰白色。三疣梭子蟹的体色随周围环境而变异。生活于砂底的个体，头胸甲呈浅灰绿色，前鳃区具一圆形白斑，螯足大部分为紫红色带白色斑点，一部分或整个腹面为白色，前3对步足长节和腕节也呈白色，掌部为蓝白色，软毛棕色，指节紫蓝色或紫红色，第4对步足为绿色带白斑点，指端紫蓝色。生活在海草间的个体体色较深。为杂食性，鱼、虾、贝、藻均食，甚至也食同类，喜食动物尸体。梭子蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重250克左右，最大可达500克。羊口咸蟹子就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用，俗称“新风抢蟹’。渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风味特佳。

二.自然生态环境和人文历史因素

羊口镇历史悠久，开埠于1864年，羊口镇原名塘头，1892年废塘头改名羊角沟，简称羊口。1993年经山东省地名委员会批准，废羊角沟改名羊口镇。羊口镇地处寿光最北端，莱州湾西侧，小清河入海口的南岸，距离寿光城48公里，属鲁北冲积平原，粉砂淤泥型海岸，地势平坦，雨量集中，气温变化剧烈，温差较大，四季分明，干湿度非常明显。历年平均降水量591.9毫米，最大年降水量1286.7毫米，最小年降水量299.5毫米。年日照总时数平均为2761.7小时，日照率为49%，10℃以上日照时数为1568.6小时，占总日照时数的60%，光照充足。受大陆性气候和海洋季风的双重影响，气温变化较剧烈，年温差29.8℃，全年平均气温12.6℃，总体属于季风区暖温带大陆性气候。土壤为盐化潮土亚类，地表有盐斑，矿化度10-50克/升，局部大于5.4%，近海水质肥沃，饵料生物充足，浅海渔业资源丰富，鱼虾蟹贝种类繁多。由于特殊的气候、底质和水质条件，这一带所产的三疣梭子蟹具有肥满度高、肉白膏红、口味鲜美的特点，属正宗莱州湾三疣梭子蟹。羊口镇自然资源也十分丰富，地下卤水储量约20亿立方米，现有盐田2.5万公亩，年产原盐150万吨，拥有海岸线20公里，16万亩沿海滩涂湿地，2009年有渔船623只，10万多马力，素有“齐鲁船老大”之称；水产品加工储藏设施完善，全镇拥有水产品冷藏加工厂30多家，渔港和水产品批发市场各一处，羊口渔港拥有泊位40个，卸港量达到18万吨，水产品专业批发市场拥有摊位200多个，全镇从事水产经营的商户300余家；寿光市渔业协会会员单位--寿光市圣海渔业养殖有公司建有标准化三疣梭子蟹养殖池2万亩，并于2006年被认定为山东省无公害农产品产地，渔业资源丰富，为羊口咸蟹子的加工生产保证了充足优质的原料（三疣梭子蟹和原盐）供应，提供了得天独厚的自然环境条件。羊口镇是全省渔业重点乡镇，曾多次被山东省人民政府授予“山东省渔业先进乡镇”荣誉称号。羊口咸蟹子因其肉色洁白，肉多，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，尤其是蟹黄色艳味香，两钳状螯足之肉，呈丝状而带咸甜味，食之风味独特，难以忘怀，因而久负盛名，居海鲜之首。正如清代李渔所言，“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之”。 唐代大诗人白居易有言“陆珍熊掌烂，海味蟹螯成”，将蟹螯与熊掌相提并论。有关咸蟹子的加工方法，早在北魏时期中国杰出农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就有记载：“藏蟹法：九月内，取母蟹，（母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。）得则著水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。（久则吐黄，吐黄则不好。）先煮薄糖，（糖，薄饧。）著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内著盐蓼汁中，便死，（蓼宜少著，蓼多则烂。）泥封。二十日。出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风中，风则坏而不美也。又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。”羊口咸蟹子具有悠久的发展历史。羊口镇东临渤海莱州湾，有舟楫渔捞之便，渔业发展起步及早。据1998年《羊口镇志》第115页记载：“从清代道光年间，近海村民，每年农历三至十月间即来羊角沟原址老码头驻扎，沿海边浅水处捕鱼捉蟹，由于受当时条件限制，所捕鱼蟹除临时食用鲜活之外，大部分以腌制储存”，羊口咸蟹子因此而存在。另据1985年《寿光县羊角沟镇志》第76页记载：“羊角沟咸蟹子始于清末。1870年（同治九年），由张采丞前来本埠投资经营酱菜、小菜。1892年（光绪十八年）建立酱园，名曰“源顺福”；主要生产酱油、醋、甜酱、包瓜、磨茄等各种酱菜和腌制咸蟹子，年产量4万斤；销于本镇和小清河沿岸城镇。各种酱菜和咸蟹子以小竹楼和缸坛盛装，远销旅大、天津和山东沿海诸城镇。当时制作的酱菜和咸蟹子被誉为名贵佳菜”。 羊口咸蟹子也因此而得以流传和发展。随着历史的发展和工业化程度的不断进步，冷藏、冰箱、风干、真空包装、即食食品等多种形式的现代化加工方式的出现，虽然大大提高了水产品的保鲜水平，但采用古老传统方法腌制而成的“羊口咸蟹子”以其口味独特、工艺讲究、品质优良、“咸而不咸”的美味，依然深受消费者的青睐，产品销往全国各地，是值得寿光人骄傲的地方特产，已成为寿光“十大名吃”之一。为进一步保护好这一优良的地方特色品种，寿光市人民政府于2008年10月份成立了寿光市渔业协会，并以寿光市海润水产有限公司和寿光市银海水产养殖公司冷藏厂为基地，实行“企业+协会+基地”的经营管理模式，目前羊口咸蟹子加工企业100余家，年可加工“羊口咸蟹子”500多吨，产值近亿元，羊口镇已成为全国名副其实的咸蟹子加工生产基地。

三.地域范围

羊口咸蟹子主要分布在山东省寿光市羊口镇，羊口镇隶属于山东潍坊寿光市，位于渤海莱州湾南畔，寿光市最北部，小清河入海口处。下辖35个行政村，6个居委会，9131户，总人口6.5万人，其中建成区人口2万人，耕地面积6.1万亩。地理坐标为东经118°37′00″～118°55′00″，北纬37°09′00″～37°18′00″，总面积471平方公里，年产量500多吨。

四.产品品质特性特征

1、外部特征：羊口咸蟹子表面光洁，蟹体表清洁，无附着物，甲壳光亮，头胸甲坚硬，呈梭形，背面呈褐青色，腹面亮白色，表面有3个显著的疣状隆起，1个在胃区，两个在心区；螯足发达，长节呈棱柱体，内具齿，第4 对步足指节扁平宽薄；腹部扁平，腹脐呈圆形（即全部为雌蟹）。腌制好的羊口咸蟹子体表比活体更加光亮，整体感强，带有浓浓的海鲜味，咸香别致。

（2）内在品质指标：羊口咸蟹子营养丰富，最大限度的保持了三疣梭子蟹固有的色、香、味、形和营养成分，味道咸香别致，鲜美自然，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品，富含维生素A、E、B1、B2、尼克酸以及钙、磷、铁等多种矿物质，具有很高的营养价值。肉和内脏在医药上有清热、散血、滋阴的作用，也用于治疗漆疮、湿热和产后血闭。蟹壳有清热解毒、消瘀止痛作用，也用于治疗无名肿痛、冻疮和跌打损伤。

3、质量规定：

a应检项目全部符合标准要求的判为该批合格。其中每批平均净含量不得低于标准示量。

b安全卫生指标检验结果中有一项指标不合格，则判该批产品不合格，不得复检。

c其他检验结果中有一项指标不合格，允许加倍抽样将此项指标复查一次，按复验结果判定该批产品是否合格。

d其他检验结果中有两项及两项以上指标不合格，则判该批产品不合格。

e肉质除食用外，蟹壳可做甲壳素原料，加工所用的过饱和盐水经再次烧开调整后可重复使用，所以不存在“三废”问题。

五.特定生产方式

羊口咸蟹子的加工方法比较简单，其原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使蟹体水分降低，通过破坏蟹体内微生物和酶活力发挥作用所需要的环境，抑制微生物的繁殖和酶的活力，从而达到安全食用的目的。具体生产方式如下：

1、羊口咸蟹子加工所用的原料（三疣梭子蟹）要求具有特殊的品质和特性，选料特别严格和讲究，要求必需符合以下几方面的条件：

a必须采用莱州湾所产三疣梭子蟹，既可来自海洋捕捞亦可来自人工养殖（人工养殖需莱州湾一带沿海地区，水质需符合NY5052的规定），其外部特点主要是：背面淡青色，腹面灰白色，头胸甲两前侧缘各具9个锯齿状，其中第9锯齿特别长大；胸足5对，额部两侧有1对能转动的带柄复眼。

b所用三疣梭子蟹必需达到第13龄期的性成熟雌蟹，即最后一次脱壳（成熟蜕壳），体重要求330克以上，全甲宽大于15厘米（W=0.0588L3式中：L-全甲宽，厘米；W-体重，克；全甲宽是指三疣梭子蟹头胸甲两侧棘尖端间的直线距离）。

c性腺发育程度必需达到Ⅳ期要求，此时雌蟹红膏满盖，俗称红膏蟹，超过或者不足Ⅳ期均不可使用。（注：三疣梭子蟹性腺发育与成熟：三疣梭子蟹卵巢左右各一对，自体中央部分别向后延伸，覆盖其他脏器，并深埋于头胸甲前部的腔部。其发育可分为以下六期，即：Ⅰ期：幼蟹交尾之前，腹部呈三角形，卵巢未发育。Ⅱ期：已交尾卵巢开始发育，呈乳白色细带状。Ⅲ期：卵巢呈淡黄或橘黄色，带状。Ⅳ期：卵巢发达，橘红色，扩展到头胸甲的两侧。Ⅴ期：卵巢发达，橘红色，卵产出后于腹部抱卵。Ⅵ期：卵巢退化，腹部抱卵。）

2、生产用盐采用本地产大粒原盐，符合GB5461规定。

3、生产用水符合GB 5749规定。

4、所有添加剂种类和用量符合GB 2760的规定。

5、腌制工具采用缸坛容器，不宜使用塑料制品。

6、生产场地清洁卫生。

7、生产工艺：目前羊口咸蟹子主要包括两种口味：一是清香型，另一种为鱼香型。

a清香型生产工艺：取一只锅，彻底刷干净，不能留有油滴，添上自来水烧开，然后加大粒盐，边加边搅，直至盐粒不再融化为止，并保持水中有少量不再溶解的盐粒，也就做好了所谓的过饱和盐水（25℃时食盐饱和度为36克，也就是10斤水3.6斤大盐粒子），将过饱和盐水放凉，然后把鲜（或者活）螃蟹完全浸入盐水中，要求头胸甲朝下，腹部朝上，为防止蟹体浮出水面，可用砖块或石块压之。辅料包括：味素、姜、香葱、料酒、糖、花椒、大蒜各少许（可根据口味适当调整用量），室温条件下，腌制20个小时左右捞出（具体时间视气温而定，气温越高腌制时间越短，反之则长），放到密封罐中保存，一定要绝对密封，如果密封不好螃蟹就会发黑，影响口味，然后放入冰箱冷冻，随吃随取。

b鱼香型生产工艺：加工流程完全同上，只是在制作过饱和盐水时将本地所产的虾酱油取代自来水，同样需要烧开，制作成过饱和的虾油盐水，其它的腌制方法、腌制时间、所用辅料及储藏方法等同上。

六.包装标识相关规定

在保护区地域范围内的所有羊口咸蟹子生产经营者，在产品或包装上使用已获登记保护的羊口咸蟹子地理标志，须向寿光市渔业协会提出申请，并按照相关要求规范生产和使用标志，标志使用人应在其产品或其外包装上统一使用水产品地理标志（羊口咸蟹子名称和农产品地理标志公共标识图案组合标注型式）。

1、包装：所用包装材料坚固、洁净、无毒、无异味。所有类型包装符合GB7718的规定。内包装采用清洁无毒的塑料袋（盒、瓶）、玻璃瓶装或者缸坛容器，外包装用瓦楞纸箱。

2、标识：标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志（羊口咸蟹子名称和公共标识图案组合标注型式）。

3、贮存：贮存环境洁净卫生、阴凉、无毒、无异味、远离有毒有害并防止其他损害，需冷冻贮存。

4、运输：运输工具清洁、无毒、无异味，禁止与有毒、有害或有腐蚀性的物品混运，运输途中防止日晒雨淋、虫害、有害物质的污染，装卸时要轻拿轻放，防止机械损害，超过三小时需要冷藏运输。