隆昌豆杆

基本内容

一、隆昌豆杆特点

隆昌豆杆营养丰富,色泽鲜亮，强韧筋道。含蛋白质46％,脂肪25％，碳水化合物22%和人体必需的多种微量元素，不含胆固醇。

二、隆昌豆杆制作方法

隆昌豆杆生产选用隆昌优质冬大豆，经过三次磨浆，两次滤浆，起皮成型后烘干制成。

1、选料、浸泡：选用饱满、光亮无杂色的优质冬大豆为原料，将清选后的大豆放入原料清洗池进行清洗，再放入浸泡池中浸泡。浸泡水量以原料的 1：4 为标准。浸泡时间：冬春时节时间控制 8小时～10小时 ，夏秋季节时间控制在 4小时～6小时 ，并注意换水。浸泡至两瓣搓开后成平板，但水面不起泡为宜。

2、磨浆：将浸泡好的原料沥干，用石磨或专用磨浆机按原料和水 1：8 的比例，磨成细腻的乳白色连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，连续磨浆3次，大豆蛋白质得以充分溶出。

3、滤浆

将连渣豆浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用水套淋 3 次。

4、煮浆：将滤出的豆浆迅速升温至沸(100℃)时间保持 10 分钟，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸须注意上下均匀，不得有夹心浆。消泡油不宜用量过大，以能消泡为度。

5、放浆过滤：将烧开的豆浆用滤布过滤，再次清除浆内的细渣。

6、起皮成型：将过滤好的豆浆放入不锈钢盒内，通过夹层底加热，使温度保持 85 ℃以上，用风扇吹至浆面局部降温，待浆面形成 1 层薄的豆皮后，用竹签将豆皮裹至棒状，每裹 1 次后放至烘房内烘干至含水约 60％后，再裹 1 次，一般 1 只豆杆需裹豆筋 3 次，直径控制在 1.5厘米～2.5厘米以内为宜。

7、烘干：将成型的豆杆烘烤至 6 成干后切开，取出竹签，按要求切成均匀的段，平放于抽风良好的烘房内的木制烘盘中，温度应控制在60℃左右为宜，防止弯曲。待豆杆发硬、水分达到要求时取出。

三、隆昌豆杆食用方法：

隆昌豆杆富含维生素E，钾、钙、铁、锌、磷、硒等微量元素含量也很高，不含胆固醇，具有丰富的营养价值，是被人们称为“素中之荤”的绿色健康食品，是一种能给厨师无限创意的营养食材，以炒、炸、红烧、卤制、火锅、凉拌入菜。在隆昌的大小餐馆菜谱上，到处都有豆杆的“身影”：豆杆红烧排骨，五花砣砣肉红烧豆杆，豆杆青椒炒肉丝，回锅肉滚刀豆杆，凉拌豆杆，油炸甜豆杆，豆杆串串香。