蔚县八大碗

基本介绍

蔚县，地处恒山、太行山、燕山三山交汇之处，水源充足，土地肥沃，人们在日出而作，日落而息四季交替中生活，特别的方言里隐藏着北方传统美食的玄机，这是蔚县人对食材的智慧体现。

八大碗是蔚州传统的名肴，是蔚县人逢年过节、婚配嫁娶、迎宾待客的一种特别讲究的传统名菜。流传何时，远不可考。可在相当长的年代，上至达官贵人，下至庶民百姓的心目中享有盛誉。相传宋朝年间，官府家人就用八大碗设酒摆宴，招待贵宾。明清时代八大碗在蔚州已经盛行。逢年过节、婚姻嫁娶、贺号祝寿时，八大碗的厨子们各自都要展示自家的秘方。

正宗的蔚县八大碗很有讲究，它放菜有一定的顺序，丝子杂烩，它是八大碗的菜头 上的时候它是第一碗 ，第二碗大焅，就是焅肉接下来就要上红烧肉、清蒸丸子、龙眼丸子、黄焖羊肉、酥肉、红烧丸子，就是蔚县最上讲究的八大碗。“八大碗”主要用料是：猪肉、羊肉、鸡肉、鸡蛋、海带、针茎、薰豆腐干、豆腐皮、淀粉、胡麻油、土豆、白菜、花椒、茴香、大料、鲜姜、肉桂、良姜、大葱等，每碗用肉半斤至七两，放入适量的佐料，凭厨师的技艺加工精制而成。

八大碗，还有一个有趣的传说呢：相传八仙过海时无意惹怒龙王，东海龙王便与之交战起来。因两边实力相当而久战难胜，劳累疲惫，，颇觉腹中空空，便分头寻食充饥，曹国舅一人不辞劳苦，远行至内地，忽闻一股奇香扑鼻，不觉垂涎三尺，立即寻香进入凡间一庄上，乔装农家村夫在庄主宅院窥视，只见四方桌上八人围座、诱人的菜肴一个接一个地上。国舅寻思道：农家菜肴我未曾见过，何不先让我大饱口福，忽想众仙友腹空我岂可独享，继而采带了七样菜肴，又想起仙姑不食荤，所以又为其独带了—素菜，计八大碗并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。从此以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）并一直流传到今。

菜品特色

八大碗有荤有素，烹饪精细，鲜美可口，是当地宴宾会客的名肴。不论婚配嫁娶、宴宾会客，上至官府，下至庶民，都把“八大碗”视为特别讲究而又阔绰的名肴。“八大碗”顾名思义系八碗名肴。蔚县传统的“八大碗”有五色相间的“丝子杂烩”肥而不腻的“炒肉”，有隔壁相望的“酌蒸肉”，有荤藏素裹的“虎皮丸子”，有肥瘦相兼的“浑煎鸡”，有鲜嫩别致的“块子杂烩”，有调味精美的“清蒸丸子”，还有素淡清香的“银丝肚”。在这“八大碗”中，前五碗属于浑汤菜，其调味浓郁，甚饱口福，后三碗属于清汤菜，其清淡爽口极振食欲。蔚县名肴，“八大碗”之所以名传今昔，不仅因其鲜美可口，而且还因其在烹调技巧上的别树一帜，具有独到之处，其烹饪之精细，风味之别致，决非一般菜肴所能比拟。