大锅全羊

基本介绍

大锅全羊，关键在“全”字上。

整头羊杀掉，清洗干净后放在一口大铁锅中，头、蹄、尾、鞭皆全，血、肉、骨、脏（内脏，当地称“下水”）均在，放入些量八角、茴香等猛火炖至九成熟，血和肝等宜煮烂的要后放。捞出切碎后，盛入碗中，撒以细细芫荽末，然后放入锅中慢火煨熟，或者以锅中热汤多浇几遍烫熟。

食用时，盛上来的乃是淡菜，需要根据个人口味调以醋、辣椒、盐或未竟等，即可享用。鲜，咸，麻，辣，嫩，脆，爽，全由自己决定，各呈异彩，别具一格。

大锅全羊汤白肉红、味道鲜香，肉质嫩美，营养丰富，是秋冬季节大补佳肴。

食用价值

中国人民很早就认识到羊肉的食用价值和药用价值。

中医认为，羊肉甘温，是温补、强身、壮体的肉类上品。中国传统医学认为：“人参补气，羊肉则善体。”古代名医李东垣说：“羊肉能补血之虚，有形之物之，能补有形肌肉之体”。唐代《千金方》也说“羊肉能温中补虚、补中益气、开胃健身”是体质虚寒，营养不良之人常用的温补食品。

现代营养学测定：每一百克肥瘦羊肉含：蛋白质13.3克、脂肪34.6克、钙11毫克、磷129毫克、铁2.0毫克；另外还含有维生素B1、B2和尼克酸等成分，它的热量367千卡，比牛肉高97千卡，比瘦猪肉高37千卡。

值得注意的是羊的各个部位含有的钙磷铁和多种维生素数量不同，一锅煮之，把各种营养成分溶于一锅，其营养价值也就特高了。

其他信息

沂蒙黑山羊——沂蒙山人民几百年来精心饲养、培育而成的地方优良品种，是做大锅全羊的不二选择。

此羊体魄骄健，活动量大，能登山爬树，肉质好，膻味小，尤以40公斤以上的羯羊（阉割后的公羊）为最佳。时间最好在古历七月上旬至八月底（即所谓伏羊）。此时羊最肥，瘦肉率高达70%以上，二斤活羊可出一斤带骨肉。

宰杀方法也很有特色，多用“耳切”，就是从耳朵后面切断其颈动脉，把血放入有适量盐水的盆中搅拌，凝固后，切大块入锅、加热浸到不老不嫩时，取出备用。把肠肚用盐搓后洗净。头蹄用火烧，烧到皮色焦黄是把毛灰刮净、劈成数块，放入水中浸泡待用。