襄垣手工挂面

一.自然生态环境和人文历史因素

襄垣县位于山西省东南部，太行山的西麓，上党盆地之北。襄垣全境地形西北高而东南低，属半山丘陵地区，平均海拔在1000公尺左右，是内陆黄土高原的一部分。襄垣大陆性气候特征明显，四季分明。年平均日照2500小时左右，年平均降雨量在550毫米左右，年平均气温9.7°C，全年无霜期一般为170天左右，充沛的光照资源加适宜的温度条件给优质小麦种植提供了得天独厚的条件，在此条件下生产的小麦属冬性、中早熟品种。生长繁茂稳健，抗寒耐冻，分蘖力强，成穗率高。以临丰3号（临旱536）品种为代表的品质相当的小麦，面筋强度大，蛋白质含量高。

二.地域范围

襄垣县东与黎城分界；西和沁县相连；南与潞城、长治郊区、屯留接壤；北和武乡为邻。全县东西长48公里，南北宽40公里，总面积为1160平方公里。襄垣现辖8镇3乡，323个行政村。襄垣手工挂面农产品地理标志产品保护范围为襄垣县境内，包括古韩镇、王桥镇、侯堡镇、夏店镇、虒亭镇、西营镇、下良镇、王村镇、善福乡、北底乡、上马乡。地理坐标为东经112°42′-113° 14′，北纬36°23′-36°44′之间。

三.产品品质特性特征

(1)外在感官特征 独特的原料特点和特殊的加工工艺赋予襄垣手工挂面如下特定品质：纯手工制作，面细如丝，色白味美，风味独特，食之柔滑，回锅如初，增进食欲，易于消化；它以适口、细腻、味美历来受到市场的青睐，至今久销不衰。

 (2)内在品质指标 襄垣手工挂面选料考究，制作工艺独特，耐煮不糊，光筋爽口，纯天然、纯绿色、纯手工制作，无任何添加剂，主要营养成分含有：蛋白质、脂肪、碳水化合物等。相关指标规范规定如下： 其中面粉品质要求： 面粉湿面筋含量≥26% 最大拉伸阻力≥200EU 吸水量≥56mL/100g 稳定时间≥3.0min 能量≥50cm2 手工挂面品质要求： 水分≤14.5% 酸度≤3.0% 直径>1.20mm 自然断条率≤10.0% 烹调损失≤14.0% 食盐≤8.0%。

(3)安全要求 小麦粉、水、食盐产品执行标准： GB 1355、GB/T 5506.2、GB/T14614 小麦粉质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 5461 食用盐 襄垣手工挂面在加工制作过程中的特殊要求：襄垣手工挂面因制作工艺全部是由手工完成，冬季制作成形需24小时，夏季需12小时。襄垣手工挂面在继承传统工艺的基础上，按国家行业标准LS/T3212、LS/T3214、GB 5009.3、GB/T5517、GB/T12457以及食品安全企业标准Q/STXX0001S-2014，采用当地生产的面粉，用水，加精盐，严把和面、醒面、盘条、绕条上辊、拉条、上架晾晒、裁切、包装等8个主要生产环节的质量关，确保产品达到安全、营养、健康的要求，生产出符合国标的一级手工挂面。

四.特定生产方式

“襄垣手工挂面”是采用本地优质小麦粉为主要原料，水和食用盐为辅料，整个制作过程全部由手工完成。因此，襄垣手工挂面的特殊性，是不可模仿的，是不可复制的。下面，出于对手工工艺绝技的保护，我们只能从一般层面叙述手工挂面的制作流程。 

（1）和面，春秋两季每公斤面粉放食盐50克左右，夏季放60克左右。冬季放30-40克，食盐先溶解成盐水后再和进面中。和面时，不能和得过硬或过软，要反复用力揉和。直至不粘手，不粘盆为止； 

（2）醒面，将和好的面进行放置30分钟； 

（3）盘条，将和好的面团放在平整的桌面上，用快刀将面团划割成直径3厘米左右的圆形长条。连续划割，中途不能停断，随之用手来回反复捻搓成直径1－2厘米的圆条。再将其层层盘入盆中。 

（4）绕条上辊，把两根65厘米长、一指粗的竹扦固定好。将盘好的面交叉地缠绕在竹扦上。至竹扦绕满为止。扦与扦之间的距离为20厘米。绕条时用力要均匀。自然有序，最好一气绕成。一般情况下，4分钟可绕满两根竹扦。每两根竹扦可绕面条3公斤左右； 

（5）入槽醒面，将绕好得面放入发酵槽中，进行发酵，一般为30分钟。温度较低，可延长到50分钟；温度高时则20分钟即可； 

（6）双起醒面，将拉至100厘米的面，再次放入发酵槽中，一般为30分钟； 

（7）拉条，拉制时要平局用力向外慢慢伸张，拉到100厘米左右； 

（8）上架晾晒，将面条从发酵槽中取出，放置高为3米的晾晒架子上； 

（9）拉长定型，将面从架子上垂直下拉至3米左右，下挂重物，分交晾晒； 

（10）下架，将晾干的手工挂面取下，均匀地放到案板上； 

（11）裁切。将面条的上下部裁去，根据要求的规格进行裁切，一定要以整齐为基础。 

（12）包装，将化验合格的产品进行包装，封口，装箱。