南宁烧鸭

品质特点

特点：此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。

价值功效

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

制作方法

烧鸭准备

主料：鸭一只

调料：小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量

做法

1. 将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；

2. 在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；

3. 下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；

4. 用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60毫米；

5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净；

6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；

7. 蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；

8. 烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；

9. 再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；

10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；

11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；

12. 烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；

13. 鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；

14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

历史起源

菜名起源

宜良烤鸭旧称“京都烧鸭”，系宜良狗街西村人刘文，于清末自北京学艺回滇后，结合本地实际，经改进创新而成。刘文生当19世纪70年代，享寿80余岁，其传人有3：刘文第4子刘荣昌、同村人杨国才、王章。刘、王早逝，无传，杨国才传其子杨德春。

杨德春

杨德春生1934年，其学艺之时，刘文尚健在，故亦得刘文真传，也是现存的嫡传弟子。

创建烧鸭的缘由

刘文创始“京都烧鸭”事出偶然。清光绪28年（1901），乡人许实秋田氏（许姓为狗街沈伍营望族，民国《宜良县志》修纂者，时徙居西村）秋试中举，得公族资助赴北京会试。同村农家子刘文受雇随侍进京。据有关资料，许实在京尝撰《四书韵偶》一书，在琉璃厂刊印行世（汤池李直卿先生30年代赴京求学时尚亲于琉璃厂见其书），知其羁留时日既久，刘文因得充裕时间，投师寓所附近之米市胡同老“便宜坊”烤鸭店，毕其技艺（按：北京烤鸭分为两大派系，一为“便宜坊”闷炉式烧烤；一为全聚德明炉烧烤）

北京最早的烤鸭店是金陵“老便宜坊”，据有关记载，北京便宜坊烤鸭店开业于明朝永乐十四年（1416年）。北京历史上曾有过许多家烤鸭店。字号最老的数宣武门外米市胡同的“老便宜坊”，其匾额上冠有“金陵”二字。“老便宜坊”是明朝时从南京迁来的，当年生意兴隆，名声响亮得很，单是门两旁那副“闻香下马”“知味停车”的对联，便颇能引人垂涎。

当其之时，全聚德尚在天津经营，名“聚全德”，后经营不善，店铺关闭，乃于民国初年进入北京，改今名“全聚德”。故刘文在京之时，惟有“便宜坊”式烤法，因得学成以归，在我滇发扬光大。今北京“便宜坊”烤鸭仍在。回宜后，颇加改进，并筹资在狗街火车站租房开起烧鸭铺“质彬园”，厘立规制，一丝不苟，精心料理，终至蜚声遐迩，创为名牌。

烧鸭创新之处

刘文创新，主要有三：1、北京用高梁杆做撑筒，刘文就地取材，改用南盘江边芦苇。鲜苇清香，烧味别具一格。2、北京用麦芽糖水做鸭胚表皮涂料，刘文改用滇产蜂蜜水，烤炙后色更金黄。3、刘文自制土坯焖炉，在燃料上另辟蹊径，改用我省特有的青松毛结燃烬，暗火烘烤，取其无烟气而有清香味，燃烬热度均匀持久，土炉保温储热性好（炉温达400℃），烤力透彻，能令骨肉酥离。刘文烤鸭，提着鸭腿一抖，肉即离骨脱落，趁热食之，软骨可嚼。一只鸭子只丢四大骨（两腿双翅），余皆酥嚼啖尽矣。

古代烧鸭做法

刘文烧鸭用滇麻鸭（今之北京鸭系70年代引进），宰杀成鸭饲养2个月以上，为老秤2.5斤（约1500克），除去毛及内脏并烤熟约得其半（750克）。每炉烤约10支，时间40—50分钟，绝不提前开炉。若是两人进店，可卖鸭一支，一人则卖半支。每支售价约为1.5升大米（7000克）价值。每日仅烧制30余支。买主再多，也绝不多卖。食不尽兴，或售罄没吃到，俱请下次再来，毫不迁就。其保质重誉如此。为此，生出许多趣事，俗谚“刘文的烧鸭好吃，脸嘴难瞧”（此公高个，约1.8米，马脸，黝黑，背微驼，从无笑容，倘百年而后为公塑像，此体貌特征不可忘也），就是这样说开来的。

撑筒作用

宜良坝子旧时南盘江沿岸芦苇特多，取之甚易。每鸭用四根：两根分撑两翅，使能熟烤两胁，又能使鸭胸挺然凸现，勾挂陈展，最具卖像。用现代商业的眼光看，是对商品的造型与包装，邑中俗话说：“烧鸭脯子拎着”，指人仰首挺胸，气宇轩昂之态；说明传统京都烧鸭的商品造型久已深入人心，从而诱发享食的欲望。现今却偷工减料，将双翅齐根斫去，光秃秃一根肉棒，激不起食兴，另外两根苇筒一置于胸腔之内，将腔膛撑空，利于火力渗入，使胸腔内壁并受炙烤并体液沸煮而透熟，且得鲜苇之清香；另一根称为屁筒，苇筒须有节，插屁眼内，不与腹腔贯通，免油外流。此筒功效，一在强化造型，二使肛腔内壁亦得烤熟，心理感觉上，亦因苇筒的清香薰炙，不复存其宿味。而现今都被省弃了。