稍麦

基本介绍

稍麦（内蒙古地区读作 Shāo Mài 或 Shāo Měi），是一种在内蒙古西部各城市流传很久、一直不衰的传统风味食品，稍麦是一种面制包馅的笼蒸点心。其外形束折如花，皮薄馅嫩。和中国南方地区的传统小吃“烧卖”外形类似，但是所用馅料不同，内蒙古地区的稍美只用牛羊肉和大葱，南方烧卖馅料种类繁多，不是一种食品。后来又写作“烧麦”、“烧卖”、“稍美”“稍梅”、“烧梅”、“稍卖”等。

菜品特色

品尝

稍美一般在固定的专门稍美馆里出售，其他饭店很少有售卖，在内蒙古西部各城市，基本上是以早点为主，也有很多店铺全天经营！稍美的计算方式是按照“两”来计算，一般来说包头市是一两六个，呼和浩特市是一两八个（全市统一），其他地区烧麦馆较少，不一定是六个或八个。这和一般的重量计算方式是完全不一样的，其重量计算是按照包馅儿的皮的重量来计算的，一般来说，一两指的是使用了一两的皮，而并不是指其净重，稍美一两的净重应该超过六两五（约合计325g）以上。

所以外地食客点餐前问清店家一两几个稍美，而且点餐时不可以按照几个来计算，必须使用两。点餐时可以使用半两计算，譬如，一两五，即九个至十二个稍美，这样就可以按照自己的实际情况来用餐。稍美的吃法类似于饺子，一笼蒸熟后上桌，在碟子里可以佐以陈醋、酱油、托县辣椒，并配以砖茶解腻。传统的稍美仍是以羊肉馅为主，已经有很多类似于素馅、牛肉等新品种出现。

食用价值

现内蒙古西部地区稍美仍是以羊肉配以大葱鲜姜的馅料为传统。

稍美制作工艺独特，选料精良，皮子精而薄、羊肉馅肥瘦适中，葱丝姜末等佐料齐全。

稍美出笼，鲜香四溢。观其形，只见皮薄如蝉翼，晶莹透明，用筷提起垂如细囊，置于盘中团团如小饼。吃起来香而不腻。可谓食中美餐，形美而味浓。

制作方法

主料：白面、羊肉。

要求选料精良，用新鲜羊肉做馅，葱姜等佐料调味。

面要用精面粉和均，用专用的稍美棰擀皮，面皮要薄，要擀出花边来，用稍美皮包羊肉馅。“稍美”的名其实就来源于此。“稍”看着很美，象花朵一样。

把馅放在烧卖皮里轻轻捏成石榴状，上笼蒸7至10分钟即熟。烧卖出笼，顿时鲜香四溢，观其形，晶莹透明；食其味，清香爽口，味浓不腻。皮薄如蝉翼，柔韧而不破，用筷子夹起来，垂垂如细囊。

其他信息

区别

和中国南方地区的传统小吃“烧卖”外形类似，但是所用馅料不同（稍麦只用羊肉和大葱，南方烧卖馅料种类繁多）。

起源与典故

据说稍麦的起源在清代的归化城（今呼和浩特市玉泉区）。

传说，明末清初之时，在归化城中，大南街大召寺，有哥俩以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工。弟弟除了吃饱以外，再无分文收入，为了今后娶媳妇成家，弟弟在包子上锅蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍带卖的钱积攒起来。久而久之，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，捎带着卖之意。

另传，早年这种蒸笼小点都是在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶，配以各色糕点，吃着热腾腾刚出笼的蒸笼点心，因其边稍皱折如花，称为“稍美”，意即“边稍美丽”。又因在茶馆“捎带着卖”，故又称其为“捎卖”。

再后来通过晋商传到京津等地，称为“稍麦”，名扬北京城。当时，在北京城前门一带，贩卖稍麦的饭馆门前悬挂的招牌上，往往标有“归化城稍麦”字样。后来经过改良演变向南传播就改叫“烧卖”了。十四世纪朝鲜《朴通事》记载过“素酸馅稍麦”，其注：“以麦面做成薄片，包肉，蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦......以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊。”

《清平山堂话本.快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”匾食，饺子。《嘉定县续志》：“纱帽以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食最佳。因形如纱帽，故名。”按“纱帽”乃“稍卖”之讹读。

《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心——盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”

傅崇矩《成都通览.成都之食品类及菜谱》：“各样烧卖，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦。”

1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载：“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化烧麦，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”现如今稍美已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”了，“稍麦”一词虽仍沿用，“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，不过在内蒙古西部地区“稍美”在很多店铺招牌上一直沿用。

现全国各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如：河南有切馅烧卖，河北大葱猪肉烧卖，安徽有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，山东临清有羊肉烧卖，苏州有三鲜烧卖；湖南长沙有菊花烧卖；广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。

价格

稍美的价格在市场上没有统一，各个城市的物价水平和使用馅料的精细程度和店面的高档与否也是决定稍美价格的原因，不过当地人一般都喜欢去一些藏匿于市井的老铺子，这些老铺子的味道比较正宗。现阶段一两稍美的价格约在人民币10元——20元不等。当地人还喜欢从市场购买稍美皮，回家后自己置办馅料制作，既经济又实惠。