东坡饼

菜品特色

苏轼在宋神宗元丰年间，被贬黄州。在这里，他除“赤壁之游乐乎”外，也常去隔江相望的西山游览。一天，西山的灵泉寺和尚们为款待这位峨嵋名士，特地制作了一种油炸饼，请他吃。苏轼见此饼呈淡黄色，且玲珑剔透，简直如象牙雕成似的。观赏良久，然后才放进嘴里。香甜酥脆，口味极佳。连忙问和尚为何这般好吃？和尚答曰：因寺内有四眼泉，泉水极佳，此饼是汲了四泉之水调制而成，所以好吃。东坡听罢，连连叫绝，并要和尚取来文房四宝，当场对饼挥毫，画了一饼，并写上“东坡居士”四字。画饼与真饼一模一样。从此，这饼便被叫作“东坡饼”了。由于苏东坡也常去黄州赤壁附近的承天寺、定惠院，东坡饼亦成为这一带和尚道士的斋品。到了明清时期，东坡饼便传到社会上，成为黄州府的地方名产，一直流传至今。东坡饼之名的由来，要从苏轼（苏东坡）谪居黄州，常泛舟南度游览西山，并寺僧交往甚密。寺僧用菩萨泉水合面炸饼相待苏东坡后，顿觉香甜酥脆，喜曰：“尔后复来，仍以此饼饷吾为幸！”自此，寺僧与邑人便以“东坡饼”命名。雅人佳点，流传至今。清同治三年（1864年），两湖总督官文游西山品茗尝饼，笑问寺僧“此饼何名”？寺僧对曰“东坡饼”。官文即兴书联：“门泊战船忆公瑾，吾来茶话续东坡”。北宋元丰三年（公元1080年）春，著名文学家苏轼（号东坡）谪居黄州时与安国寺长老参寥和尚结成莫逆之交。参寥和尚得悉苏轼喜吃油炙酥爽的食品，于是制油酥饼以待苏轼。该饼的作法是：先将面粉和好，再团圈抹油饼牵成线绕成园饼形，放在香油锅中炸至枯萎。吃时洒上白糖，香甜可口。但此饼不能久存。后苏夫人设计的“千层饼”，酥脆香甜，食而不腻，味道极美，易于久存，由于人们对苏轼的怀念，就称此饼为“东坡饼”。西山古灵泉寺制做“东坡饼”，有着得天独厚的自然条件。该寺有菩萨泉水，清流味甘，富含人体必须的矿物质和微量元素，用此泉水合面制饼可自然酥脆，不添香料而自有清香，再加上寺僧在制做过程中继承了传统技艺，使“东坡饼”至今仍保留了苏东坡时代的特色。党和国家领导人董必武、李先念、陈毅等曾先后到西山古灵泉寺品茗尝饼。20世纪50年代初，古灵泉寺方丈融广法师请本寺素斋烹调高手融和法师亲制东坡饼一盒，奉献给毛主席，时中共中央办公厅曾来函致谢。行销北京、上海、广州、武汉、黄石等全国各地。港、澳同胞和日本贵宾亲来品尝，赞不绝口。

食用价值

鄂州西山，是孙权都鄂时登坛即位的地方，有胜景。西山古灵泉寺有嘉饼，曰东坡饼，是苏东坡贬黄州时常过江求食之物，并因而得名。西山胜景，东坡嘉饼，久闻盛名。我们一面吃饼，一面听关于东坡饼的传说。鄂州古称武昌，据《方舆胜览》载：“孙权都鄂，欲以武而昌，故名。”东吴以来，西山成了历代文人墨客登临胜地。晋代陶侃，唐代元结，都曾在山上结庐读书。

宋神宗元丰二年（公元1079年），由于统治集团内部倾轧，谏官李定等摘出苏轼一些讽谕朝廷的诗句，加以弹劾，苏轼因而被捕入狱，这便是有名的“乌台诗案”。经过残酷的折磨后，苏轼被贬为黄州团练副使。

黄州无名山，而大江之南，武昌诸山陂陀蔓延，涧谷深密，中有浮图精舍，依山临壑，萧然绝俗。于是，苏轼便如他在《武昌西山诗》中写的那样：“春江渌涨葡萄醅，武昌官柳知谁载？忆从樊口载春酒，步上西山寻野梅……”

这位名倾于世的诗人来到西山古寺，受到寺僧的热情欢迎，寺僧以泉水烹茶，香油煎饼招待。东坡食后，称赞不已，喜曰：“尔后复来，仍以此饼饷吾为幸！”苏东坡一生游历名川大川，遍尝南北名馔佳肴，是一位知味善品的美食家。此饼得他如此赞赏，可见其风味确实不凡。

自宋以后，西山寺僧常以此饼待客。清同治三年，大学士、钦差大臣、湖广总督官文游览西山灵泉寺，西山住持宏儒法师以此饼敬奉官文，官文食后大为赞许，问及此饼何名，答曰：“东坡饼。”官文随即题诗云：“门泊战船忆公瑾，我来茶话续东坡。”“东坡饼”由此名声大震，并流传至今。

西山僧人说，东坡饼之所以独特，是因为西山寺有菩萨泉。菩萨泉聚山川之灵气，水色白而味甘，清冽异常，又名灵泉。用灵泉制饼，无需发酵，自然而酥松，落口消融；不加香料，香芳清甜，回味隽永。以泉用之烹茶，是为上品；取而冷饮，则可祛病强身。故苏东坡写诗赞曰：“送行无酒亦无钱，劝尔一杯菩萨泉。何处低头不见我，四方同此水中天。”

西山山门前，九曲亭上有东坡先生写的《西山诗》，文词优美，意境幽深。广宴楼壁上，挂有东坡先生画的墨梅，铁骨繁花，清丽精神。东坡饼和东坡先生留在西山的珍贵墨宝，相得益彰，一起千古传播着东坡先生的流风余泽。

文字兴狱，无端罗织，以文废人，乃至焚书坑儒，这是我国封建社会延续数千年的陋规、痼疾。纵观几千年的中国文学史，几乎没有一个著名的涛人、文学家，不横遭贬迁。对文人的迫害，如此酷烈，如此普遍，真是世所罕见。

然而，真理的呼号并未泯灭，文学继续繁衍，诗文穷而愈工。苏轼以文字获罪遭贬，但并未因此搁笔。被誉为千古绝唱的《念奴娇·赤壁怀古》，传世名篇《前赤壁赋》、《后赤壁赋》，游记散文《武昌九曲亭记》等，便是他这一时期的佳作。

西山嘉饼，以东坡名，这是人民对诗人一生坎坷遭遇的同情，对诗人高洁风骨的钦敬，以及对诗人文学上杰出成就的景仰分不开的。

关于“东坡饼”名称的由来，充满了人文色彩。相传苏东坡被贬海南儋县（现海南儋州）时，当地有一位卖环饼的年迈守寡老妪，她的手艺好，环饼质量高，可是因为店铺偏僻，不为人知生意一直不好。老妪得知苏东坡是著名文学家，就请他为店铺作诗。苏东坡怜悯她生活贫苦，环饼手艺又委实不错，就挥笔写下一首七绝：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”寥寥数句，勾画出环饼匀细、色艳、酥脆的特点和形似美人环钗的形象。老妪将此诗高悬门上，果然顾客盈门，生意兴隆，后来当地老百姓为纪念苏东坡，就名之以“东坡饼”，并在儋州流传今。

“东坡饼”不但包含着奇特的饮食文化，还蕴藏着浓郁的乡情文化，深受人们的喜爱。

制作方法

做法一

1、将鸡蛋取蛋清，加清水500克及精盐、苏打溶化后，倒入面粉，反复摅揉，至面团不沾手，搓成条，揪成重150克的面剂10个，搓成圆坨，摆放到盛有芝麻油（100克）的瓷盘里，饧10分钟。

2、案板上抹匀芝麻油，取出饧好的面坨，在案板上按成长方形薄面皮，从两端向中间卷成双筒状，拉成约一半长条，再侧着从两端向中间卷成一个大、一个小的圆饼，将大圆饼放底层，小圆饼叠在上面，复放在盛芝麻油的瓷盘里浸没，约饧5分钟成饼坯。

3、锅置中火上，放入芝麻油烧到七成热时，将饼坯平放锅里，边炸边用筷子一夹一松地使饼坯松散，待饼坯炸至浮起时，翻面再炸，边炸边用筷子点动饼坯心，使饼炸至松泡但不能散开，呈金黄色时，捞出沥去油，装盘每饼撒上白糖（45克）即成。

做法二

取西山矿泉水1250毫升倒入面中，揉和好，擀成直径为23厘米的圆片，上倒香油，用手抹匀，然后相对地由两边向中间卷成如意形长筒，从中间扯断，每卷成约39厘米长、54厘米宽的长条，再抹上一层香油，从一端卷成圆筒，夹起，用手按一下，再擀成直径为17厘米的圆饼。将其放入油锅中炸至浮起，炸时用筷子按动，使饼酥裂开。炸好出锅后，撒上白糖即成。和面时不用苏打，擀面皮时用力要匀，擀出的面皮厚薄要相同。特点：造型别致，色泽诱人，甜酥脆香，美味可口。

做法三

1.盆内放入精盐、苏打粉、鸡蛋清，加清水500克搅打均匀，徐徐倒入面粉反复揉拌，直到面团不粘手时取出，放在案板上搓条，摘成重150克一个的面剂，搓成圆团，摆放在盛少许芝麻油的瓷盘里饧10分钟即可。

2.案板上抹匀芝麻油，将饧好的面团取出，逐个在案板上按成长方形的薄面皮，用双手从面皮两边向中间卷成双圆筒状，再侧着从两端向中间卷成一个大、一个小的圆饼。将大圆饼放在底层，小圆饼叠在上面，逐个做完后，复放在盛芝麻油的盘里浸没，约饧5分钟。

3.小锅置中火上，放入芝麻油烧到七成热时，将饼平放在锅里，一手拿铁丝筑篱，一手拿筷子边炸边拨饼，边用竹筷一夹一松地使饼松脆，待饼炸到浮起时，翻面再炸，边炸边用竹筷不断地点动饼心，使饼炸得松泡不散呈金黄色时，捞出沥油，盛盘，每个撒上少许白糖即成。