邢台道口烧鸡

基本介绍

“义兴张”烧鸡起源于河南滑县道口镇，后传至邢台，故称为邢台“义兴张”道口烧鸡，以区别于河南的道口烧鸡。

“义兴张”烧鸡的历史，可以追溯到公元一六六一年（清顺治十八年），但在此后一百多年的时间里，制作方法和配料上，与一般做法差不多，并不出众，没有得到很大发展。到一七八七年（乾隆五十二年），在道口经营烧鸡的张炳，在生意不佳、心绪烦闷中，偶而遇见在清宫御膳房当过厨师的老朋友，两人饮洒畅谈。当张炳谈到自己的生意萧条时，其友附耳对张说：“要想烧鸡香，八料加老汤”，并说出了陈皮、肉桂、豆蔻、丁香，白芷等八味中药及用法，并叮嘱切勿外传．张炳如获至宝，如法加以泡制，果然与众不同。后来，又经过苦心钻研，反复改进，烧制成了具有独特风味的饶鸡，随之生意兴隆，远近闻名。因创始人姓张，故铺号定为“义兴张”。

“义兴张”道口烧鸡传至邢台，是在一九三八年七月间。张炳的第七代孙张长荣和徒弟卢玉俊等七人，为谋生从滑县道口投亲靠友来到邢台，做些烧鸡出售。当时邢台正在日军占领下，民不聊生，生意冷淡，仅可糊口。一九四五年九月邢台解放后，张长荣、卢玉俊等在邢台市定居，那台的“义兴张”道口烧鸡，才正式开业。

一九五六年饮食业台作化以后，张长荣师傅积极参加社会活动，自费办黑板报，热情宣传党的方针政策，被人们誉为“义务宣传员”。他曾担任过街道干部，工作积极负责，办事公道，在本市享有一定的声誉，后被选为市政协委员。邢台“义兴张”道口烧鸡在党和各级政府的关怀下，也获得了新生，有了较大的发展。自此以后，张师傅、卢师傅、张恒久（长荣长子）等人，即专门从事烧鸡的制作。

在“文化大革命”中，邢台“义兴张”道口烧鸡也遭到了林彪、“四人帮”的催残。老师傅被污蔑为“反动技术权威”，祖传的“义兴张”铺号，被说成是为张家光宗耀祖，树碑立传，还说这一名牌食品是为资产阶级服务的奢侈品。随之，老师傅遭批斗，调离本行，商标、铺号被砸烂，门市被封。一九七二年，张长荣师傅病故，其长子张恒久在“文化大革命”中，被调到其他行业。跟随张长荣师傅学艺四十多年的卢玉俊老师傅继承和发展了这一精湛的制作技艺，他所料作的道口烧鸡，始终保持着“义兴张”烧鸡的独特风味，造型美观，色泽鲜艳，咸淡可口，味有异香，清口利痰，肉烂熟透，用手轻抖，骨肉即分离，凉热皆可食，味美如故。

粉碎“四人帮”，尤其是党的十一届三中全会以后，在市委和各级领导的大力支持下，饮食公司恢复了邢台道口烧鸡的营业。重新撰写了牌匾，刷新了门面，使这一传统古老的珍馐佳肴得到了很大发展。年销量由私营时的一万余只猛增到五六万只。邢台道口烧鸡以鲜艳的色泽和浓郁的异香，吸引着广大顾客，广销省内各中、小城镇，并远销北京、天律、山西、山东等地，在华北地区享有盛名。来邢参现游览及过往的客人，都要品尝一下邢台道口烧鸡。逢年过节，走亲串友，更是竟相购买。食过的人无不翘指称赞。

菜品特色

邢台道口烧鸡，鸡身呈浅红色，微带嫩黄，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，一咬齐茬，方为正品，否则为次品。烧鸡须存放在清洁、迎风和干操处，用纸包装，亦可挂存或笼罩存欣。一般可保持二至五日，质量如新，冬季可保存的时间更长。因此宜于携带旅行，但切忌趁热用塑料制品密封包装。食用时不必用刀切，用手撕即可。不需加热，也不必添加其他佐料，以保持其固有的异香特色。

制作方法

一、严格选料：必须用生长半年以上，两年以内重量在二斤到二斤半的嫩雏鸡和肥母鸡。绝对不要病、死、残鸡。

二、宰杀退毛：将鸡杀死，血放净，趁鸡身尚温时，将其放到58℃至60℃热水中浸烫。烫时用手提鸡腿，一次提数只，一齐放人锅内，不断地摆动，烫匀全身羽毛。烫得轻了，毛不易脱落，烫得重了，鸡皮要破，必须恰到好处烫好后退毛，每分钟可退净一只鸡，而且洁净白亮，颜色新鲜。

三、开剥加工：羽毛退净后，用凉水冲一下鸡的全身，彻底涤去浮毛和浮皮，切去鸡爪然后在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将鸡的臀部和两翅间各拉开七至八厘米的长口，割绝食、气管，掏出腹内五脏，割下肛门，再用清水彻底冲去腹内的余血和污浊。

四、撑鸡造型：把洗净的白条鸡放置案上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用利刀将肋骨和鸡椎骨中间处切断，并用手按折。然后根据鸡的大小，选取高粱杆一段，放置腹内，把鸡撑开。再在鸡下腹脯尖处割一小圆词，将两腿交叉插入洞内，两翅交叉插入腔内，造型成为两头皆尖之半圆形，再用清水漂洗干净，挂在绳上，晾去表皮水分。

五、清油炸鸡：亦即烧鸡。把晾好的白条鸡，全身涂匀蜂蜜水，水和蜂蜜的比例是：水占60%，蜜占40%。然后，把油（花生油和清油亦可）加热.150℃－160℃，将鸡放人油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。

六、配料煮鸡：把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，兑入循环使用的陈年老汤，化好适量的盐水，配入八味佐料。每百只鸡需用的佐料配方是：砂仁15克、豆蔻15克，丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陈皮30克、白芷90克。这些药物分别起健胃和提香味之作用。海盐的用量一般四至六斤，开水溶化，除去杂质，兑入汤内。根据煮鸡的数量不同及个人口味，可以适当增减用量，以咸淡适口为宜。

兑汤和配料完毕后，用竹蓖压住鸡身使老汤浸住最上一层鸡身的一半。先用武火将汤煮开，然启，用12－18克火硝放人鸡汤沸处溶化，这样可使鸡只色泽鲜艳，表里如一。将汤煮开后，再用文火焖煮，直到熟透肉烂为止。从开锅算起，一般需煮三至五个小时。由于季节不同，鸡龄差异及重量不一，煮的时间要灵活掌握，防让欠火或过火。

七、出锅捞鸡：因烧鸡已经熟烂，能将鸡只完整地捞出来也是重要一环。捞鸡前应备好专用工具。思想集中，胆大心细，手眼配合。右手持专用鸡叉夹住鸡颈，左手摊开双筷端住鸡腹内秸秆，双手互相配合，迅速播出平放在蓖子上，保持造塾美观完整。