南宁粉饺

基本介绍

南宁米粉饺其以米粉作皮，富有弹性；瘦肉和马蹄剁碎作馅，鲜香清爽。等到蒸得香飘四溢时出笼，晶莹剔透，饱满圆润，浇上黄皮酱，洒些许油星，便是一味美食，是南宁独具特色的传统美食小吃。

菜品特色

在广西南宁，如果真的要找一种可以和“老友粉”相提并论，比历史、比知名度、比粉丝的忠诚度的广西特色小吃，那么一定非“粉饺”莫属了。米粉饺，老南宁人称之为“粉饺”的东西，光是看照片，您是否联想到北方的饺子？是的，如果作为一个北方人，初到广西的时候，当然总是试图寻找到一种可以解乡愁的东西，当看到米粉饺时，肯定会带来些许亲切感。但是对于北方人来说，米粉饺独特的味道口感会给他们在味觉上有超凡的感觉。

米粉饺口感当然象饺子，除了外型有雷同，然而从加工方法，材料的角度去看，两者之间，确实存在了太多的差异。首先说说米粉饺的饺皮，北方的饺子是用和好的面擀制而成，只要把握好水和面的比例即可成功，相比之下米粉饺的饺皮制作就要大费周章了。要获得制作米粉饺饺皮的原料，首先要挑选优质的大米（一定比例的糯米和粳米），再将浸透的大米磨成浆，滤干成湿米粉，然后再揉成团状，蒸至五六成熟，揉透搓成条形，最后才能擀成饺皮。制作的过程中，要获得厚实、有弹性、有嚼劲的米粉饺皮是绝对不能加入任何添加剂的，工艺也不可偷懒怠慢一分。

在南宁水街，名小吃很多，粉饺就是其中一品。在南宁，水街米粉饺与老友粉齐名。然而，因为很多老店的技艺已经失传，很多人只闻其名，难睹其容，难尝其味。正因如此，水街米粉饺才最让人难忘。如今，老甘米粉饺已经注册商标，成为品牌。

曾经，水街有三四家米粉饺齐名，但传承到现今仍被人认可的就是老甘那一家了。

在大同街6栋109号，女儿们在店里包着粉饺，甘贤英阿婆则坐在小店门口卖马蹄糕。甘阿婆的父亲是甘家粉饺的创始人，甘阿婆是甘家粉饺第二代传人，甘家米粉饺的历史可以追溯到清朝光绪年间。阿婆说，从她记事起，父亲就挑着担子沿街叫卖，她就跟在父亲身后，后来手艺尽得父亲真传。转眼，甘阿婆也已经白发苍苍，这么多年来，周围的环境不断在变，不变的还是那米粉饺的味道。

在甘阿婆地道的南宁白话里，展现这样的一幅画面：每天清晨，一个叫卖米粉饺的男子，穿越晨雾独行。青蓝色的对襟褂，一对卷起的裤管，黑布鞋，箩筐里面晶莹剔透的米粉饺、粉虫，冒着热气，散着浓香。从街头到巷尾，悠长的叫卖声幽幽飘荡，长长的巷子里，不时有人开门出来买米粉饺、粉虫。

一年又一年，一朵朵小花，飘落在长满青苔的石板上，枯萎了又开放；春去秋来，巷边门面镜子，一槅一槅模糊在日月的轮转和沧桑中，时光轻易地让米粉饺凝聚了上百年的历史。招待外地客人，南宁人喜欢来水街吃米粉饺。除了米粉饺的香味，品的就是延续百年的文化。不管穿着西装，还是趿着拖鞋，没有人在意，坐在方寸之间的小凳子上，在如凳子一般大小的小桌子上摆上米粉饺、粉虫……那股小市民的悠闲，那股浓浓的市井风情，在邕城的古街风韵中穿行。

米粉饺最大的特点就是用糯米粉蒸熟作皮。因为南方人不习惯吃面食，却对大米情有独钟。米粉饺就是北方饺子在南方的本土化后的产物。一盘米粉饺摆到了桌上，食客们迫不及待拿起筷子细尝起来。眼前的米粉饺，粉皮光滑透亮，皮质结实有嚼头，用料特别厚实。据说，这种米粉饺即使多次抛起来也不会烂。用筷子试抛了了好几个米粉饺，掉下来的米粉饺完好无损，真的与其他很多米粉饺不同——那些米粉饺，刚刚夹起下半截就烂在碟里，更不用说抛起来了。

传统的北方饺子其实饺馅并不复杂，生活中常见的蔬菜、肉类都可以用做饺馅的原料，而南宁的粉饺馅却讲究的多，南宁的粉饺通常选用猪肉、马蹄、香菇、虾仁、鸡肉、鸭肉、香芋、玉米等作为原料，洗净切碎后，再佐以食盐、小磨麻油调制成馅。口感方面，要远比北方的饺子更鲜香味美，营养价值也略高一筹。

北方吃饺子离不开蒜、醋、酱油。而南宁的米粉饺却完全颠覆了原始的调料概念，热气腾腾的粉饺装盘后，淋上金黄喷香的武鸣手榨花生油，酸甜开胃的黄皮果酱，粉饺的口感顿时提升了！不但去除了肉类的油腻，更加保留了玉米、马蹄的原始清香。与北方饺子的肉味浓郁、广东饺子的清爽相比，水街米粉饺的味道带着浓郁的“西南风”——酸甜中带着肉香，馅是广东风味的冬菇肉末，皮和潮州粉果相似。

食用价值

因为南宁米粉饺主要是以大米为原料，所以参照米粉的营养价值对比。

1、补血益气：铁的含量高，吸收好，促进造血功能。

2、健脾养胃：米粉可以暖胃，治疗胃寒症。米粉含蛋白质、碳水化合物等成分具有健脾功效，适于脾气虚弱。

3、聪耳明目：补充血清钙，防止听力过早衰老，出现耳聋。维生素E：治疗某些眼病有一定辅助作用，如用于各种白内障、糖尿病视网膜病变、各种脉络膜视网膜病变、视神经萎缩等。

制作方法

西乡塘水街甘家粉饺的第四代掌门人卢志说，米粉饺之所以能传承百年，靠的是独一无二的纯手工制作工艺。做米粉饺要用优质的大米，经过泡、洗、挑选、磨米、调浆、蒸制等十几道纯手工制作工序，在这过程中绝对不能加任何添加剂，搓出来的粉皮自然厚实有弹性，蒸熟后也结实有嚼头。当然，在这过程中作用最大的还是米质，米质的好坏决定了粉皮的品质。

粉皮做好之后，将瘦猪肉、虾米、香菇、木耳、莲藕、马蹄等制成馅心，然后包成饺子。蒸熟后就可以上桌，蘸酱、醋等不同的调料，就有不同的风味。值得特别推荐的是老甘米粉饺的蘸酱，比如黄皮酱，酸酸甜甜的，还有一种用肉煮成的酸甜汁，蘸着粉饺，味道浓郁而令人开胃，令人大快朵颐。

简单的制作流程如下：

1、将大米制作成米浆，

2、蒸熟的大米浆加适量生粉，搓擀成皮。

3、包以猪肉、莲藕、凉薯、马蹄及调味品制成的馅料。

4、将包好的粉饺入笼蒸熟即可

食用须知

趁热食用，食用时助以麻油、黄皮酱，并配搭一小碗上汤，会使得米粉饺的味道更为出色。