开鲁老白干

一、产品介绍    

开鲁老白干采用传统“老五甑”工艺，以开鲁特产优质红高粱、小麦、大米为主，添加适量的麸皮及稻壳为辅料。糖化发酵剂集高中温大曲、麸曲、生香酵母及强化菌曲等于一体。其生产工艺具有清蒸续楂、泥底砖窖、大麸结合、多粮多维共酵、高温堆积、高温发酵、长期贮存的特点。这些原料及工艺特点为其提供了似浓非浓、似清非清、似酱非酱的条件。它的香味组成方面是在醇、醛、酸、酯多种框架成分含量及其量比关系达到一定范围的基础上，再辅以一定量的吡嗪类、呋喃类、酚类等杂环化合物而形成的复合香，具有清净典雅，醇和细腻，香气幽雅纯正，兼具清、浓、酱、芝麻香型特点，独具特色、自成一体。

开鲁老白干的独特内质，源自其产地的独特地理特征，酿酒业中, 自古流传着一句名言:“曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血，艺为酒之魂”，可见曲、 粮、水、艺在酿酒过程中的重要性。

（一）优质的原料

开鲁县地处松辽平原，属西辽河冲击平原的一部分，地势平坦，平均海拔242米。现有耕地面积165万亩，境内土壤类型呈多样性，但主要以暗棕壤、草甸土、黑钙土、栗钙土、沼泽土为主，丰富的土壤类型，使开鲁县成为红高粱、水稻及玉米种植的黄金产区。这里出产红高粱、玉米颗粒饱满，营养丰富，淀粉含量高，有益人体的微量元素含量高，为开鲁老白干的酿制提供了优质的粮食原料。

(二）丰富的水资源

   开鲁县水资源丰富，新开河、西辽河、西拉木伦河、乌力吉木仁河、教来河五条河流经开鲁，境内河流总长318公里。内陆自然水面10万多亩。地下水为古湖盆地第四纪松散堆积层孔隙潜水，含水层厚度90米—200米。单井出水量（降深5米）可达每小时60—328吨。地下水净储量126.13亿立方米，水体富含锶、锂、锌、钾、钙、铁、偏硅酸等对人体有益的微量元素，水质清澈甘甜，极适宜酿制白酒。优质水资源是开鲁老白干具有着独特风味的重要因素。

（三）适宜的气候条件

开鲁县属大陆性、温带、半干旱季风气候，年平均气温6.6℃，平均降雨量338.3毫米，无霜期151天。经通辽市大气环境质量自动监测站，长期连续监测结果显示，大气环境质量达到了《环境空气质量标准》二级以上，处于优良状态。优质的自然资源，独特的区位优势及特定的生态环境，为各种微生物的繁殖代谢及物质转化提供了适宜的温床，加之悠久的酿酒历史，使开鲁老白干承载了自然与人文深厚的历史底蕴。

五、开鲁老白干独特的生产工艺流程

开鲁老白干酒主要围绕充分利用原料中的淀粉和蛋白质，在酿造过程中边糖化、边发酵、边降解原料中的蛋白质，形成小分子物质，产酒、生香、呈味、风格形成是同时发生而又交叉进行的。通过生化反应、有机化合反应形成自己独特的风格 。以“清蒸续楂，泥底砖窖，大麸结合，多维共酵，四高一多一长、精心勾调”为工艺特点。采用固态“老五甑”清蒸混入，固态续楂发酵法，形成了自己的独特工艺技法。

开鲁老白干的理化指标要求为：总酸（以乙酸计）/（g/L）≥0.40；总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）≥1.00；乙酸乙酯/（g/L）0.30～2.60。

产品安全指标必须达到国家同类产品的相关标准。

感官、口味及风格特色为无色、清亮透明，醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长。

（一）清蒸续楂

清蒸以去除粮食中的邪杂味，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。续楂以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。

（二） 高温堆积

酒醅在堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖份、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2，3—丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。堆积醅表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的水果香。当堆积温度≥35℃时入窖，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解，生成开鲁老白干酒的香味成分。

（三）高温发酵

分解蛋白质的蛋白酶及肽酶的最适温度为40℃—45℃。因此，较高的温度有利于蛋白质的发酵。开鲁老白干酒的发酵主要是依靠酵母，所以需考虑蛋白质与淀粉两个因素发酵，一般控制入窖温度33℃左右，窖内顶温保持40℃左右，发酵期为40天。

（四）高温流酒

蒸馏酒温度偏低不利于开鲁老白干香味物质的蒸馏富集，所以流酒温度非常关键，一般控制在33℃左右。由于开鲁老白干酒窖池的独特性，所以各层发酵糟醅蒸出的酒，其质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。

（五）贮存和勾调

原酒贮存是开鲁老白干的关键工序。是形成馥郁风格的重要环节。贮存时间不能低于2年以上，贮存容器为搪瓷内胆的酒海。而勾调是将贮存到期的基酒组合，对开鲁老白干偏清、偏浓、偏酱三种类型，再调以陈酒及开鲁老白干混合香突出的调味酒进行调味。

六、开鲁老白干工艺条件的选择

开鲁老白干的生产、加工有一套完整的《开鲁老白干生产技术规范》和《开鲁白酒企业标准》，酿制优质开鲁老白干酒有几个相互关联的重要条件：一是工艺流程、二是窖池、三是原料、四是糖化发酵剂。

工艺流程

开鲁老白干的加工工艺为：

原料→粉碎→蒸煮糊化→冷却配料→入窖发酵→出池蒸馏→贮存→勾兑、调味→包装→成品。

（二）关于窖池

    开鲁老白干酒的发酵容器是泥底砖窖。砖窖既不像泥窖那样栖息着大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。在发酵过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成酒体自然和谐的风味是有益的。

（三）关于原料的选择

   开鲁老白干是以开鲁特产优质脱壳的红高粱、小麦等为酿酒原料，其含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，能产生较高的糖化力、发酵力和蛋白分解力，是开鲁老白干特有香型的重要因素。主要原料要用石磨磨成4-6瓣，有利于缓慢、长期稳定的发酵，保证了酒的营养价值。

（四）关于糖化发酵剂选购及加工

按不同比例配比糖化发酵剂是酿造开鲁老白干酒的重要条件。以天然培养大麦、豌豆为主料，人工踩制的中、高温大块曲为糖化发酵剂，大曲要磨成小豆粒大小才能使用。耐高温细菌曲、复合酵母曲及部分大曲，能对原料中的淀粉及蛋白质有效地降解。耐高温细菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力，是提高开鲁老白干酒质量的有效菌株。复合酵母曲兼顾生香及产酒。适量高温大曲则赋予酒体一定的酱香及复杂成分，使酒体谐调、自然。