泰州鱼汤面

基本介绍

泰州鱼汤面是由活鲫鱼等为主要食材制作的美食，特点是汤白质浓，滴点成珠，营养丰富，清爽可口。

制作方法

原料配方

上白面粉20公斤，活鲫鱼3公斤，白酱油3公斤，虾籽50克，鳝鱼骨1公斤，白胡椒粉25克，姜50克，绍酒50克，香葱100克，青蒜花400克，熟猪油2.5公斤

制作方法

先将鲫鱼去鳞鳃，除内脏，洗净沥干，将锅烧热，放入熟猪油，至八成熟时，将鱼分两批投入炸酥，不能有焦斑。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内，用少量油煸透。

在锅内放清水17.5公斤(不可用井水或有碱性的水)，烧开时把浮上的水泡沫打清，再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸，待汤色转白后加入熟猪油250克炸鱼的原油)，大火烧透，然后用淘罗过清鱼渣，成为第一份白汤。将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后将3次白汤混合下锅，放入虾籽，绍酒、姜葱烧透，用细汤筛过滤即成。

把面粉加水揉成面团(面和得稍硬一些，夏季可少放些水，其它季节可多放些水)，用细刀(108齿的切片)切成细面条。

将面下入沸入锅后，不要搅动，当其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水冲刷一下，再入锅复烫即捞出。

在碗内放熟猪油7.5克、白酱油15克和少许青蒜花，捞入面条，舀入沸滚的鱼汤即成。

食用须知

将黄鳝鱼骨、鱼头用猪油炒透，然后加水熬制成汤，再用此汤下面。其特点为鲜香少腥，面条鲜美，面汤浓稠厚实。