嵊州榨面

基本介绍

湖荫、溪滩榨面，享有盛名。全市年产约300-400吨，但由于榨面产品率低，100公斤白米仅产榨面80公斤左右，粮食浪费大，所以在粮食困难期间，生产率曾一度下降到50多吨/年，为了节约粮食，提高出品率，改进了加工工艺，但此后质量有所下降，故迫使恢复老工艺，保持传统特色。三中全会以来，农村实行联产承包责任制，随着粮食产量提高，榨面也得到恢复发展，不少农民引进电动磨粉机、榨面机。据1985年统计，拥有老式木榨300余台，机榨26台，榨面生产很兴盛。

嵊州榨面，做工考究，风味好，形似面条，具有韧而不硬，干而不易碎的特点。

榨面干燥蓬松，透气性好，耐储藏，经济实惠，是家庭生活常备的优质干粮之一。

榨面烧煮方便，荤素皆宜，炒煮都可，并可做羹、菜。如加鸡蛋或打蛋化于榨面中煮，就叫鸡子榨面，在乡里是用来招待新女婿或贵客的点心。

榨面是嵊州人赠送外地亲戚必不可少的特产之一。外地回乡探亲作客者，亦多携带榨面，回家与家人团聚吃面品尝为一大快事。1962年马寅初先生回嵊探亲，亦买崇仁榨面带往北京。逢年过节，集市上榨面买卖更兴旺。

榨面系精制灿米制作。经洗米、浸润、磨细、压榨、静渗（亦称微发酵）、搅拌、成稞、煮稞、冷却、上榨、成面、煮面、冷浸、分条于竹笠中成圆盘形、避烈日、背风晒干等二十多道工序制作而成。榨面形似圆盘，条细而均匀，无毛刺和并条，蓬松平叠无断头，略呈半透明状，有光泽，面条直径约1-1.2毫米为中版，1.4毫米以上为粗版，0.8毫米以下为细版，以特制晚灿米为原料加工的，直径0.6毫米的榨面称羊毛榨面，可用热水瓶开水浸泡，加上佐料就可当点心。羊毛榨面是榨面中的上品，出产很少。

制作方法

煮法

将佐料（如笋干、开洋、青菜或者雪菜、肉丝等）放入沸水中煮1至2分钟，然后放入榨面，继续煮约2分钟，配上您喜欢的佐料及调料即为美味之汤面。如果家里刚杀了鸡，如果你喜欢的话，还可再在放入榨面之前的沸水中浇入一些鸡汤就更美味了！

煎炒法

将榨面放入沸水中煮约2至3分钟，捞起沥干后拌上适量调和油、酱油及一些你喜欢的佐料（如肉丝、鸡蛋丝、榨菜之类）即可煎炒出美味可口的嵊州炒榨面了。

其他信息

嵊州榨面是绍兴嵊州特色小吃，有“江南第一面”之称。嵊州榨面历史悠久、风味独特。如今受诸多因素的影响，榨面发展受阻。为解决这一难题，2010年12月11日上午，嵊州市榨面商会正式挂牌成立，就此开启了榨面产业新的里程碑。

近年随着人们对绿色、健康食品的的了解，被美誉为“江南第一面”的嵊州榨面榨面逐步走出了嵊州，走进了中国的各大城市，引发了当地饮食行业的改革。目前，嵊州殿前村，有家庭作坊性质的榨面户40多户，每户年收入约在7万左右，而村民摊晒榨面的场景也成了当地一道独特的风景线，吸引了各地的游客及摄影爱好者。

生产规模、卫生、天气等因素制约着榨面从传统加工业走向企业生产规模化。据嵊州榨面商会会长陈柯均先生介绍，每户榨面户的产量实际上不多，一些生产卫生也不过关，更严峻的是，由于榨面生产比较辛苦，许多年轻人对祖辈的这一传统工艺失去兴趣，导致榨面产业面临后继无人的现象，这让不少人产生了担忧。“成立这个商会对榨面产业向企业生产规模化迈出了具有划时代意义的一步，今后，我们将对榨面产业进行统一规划，大力拓宽其生产销售渠道，并使其生产质量达到规范化。”嵊州市专家学者在嵊州甘霖镇殿前村共同参与了“殿前杯”嵊州市首届榨面文化研讨会，对嵊州榨面文化的历史、发展现状及未来之路等进行了研讨。