天津崩豆

崩豆　《今晚报》副刊曾发表林希先生“回忆老城厢”文章《蹦豆萝卜》。林先生所说“蹦豆”就是天津特色小食品炒蚕豆。据说炒蚕豆时豆子受热会“蹦跳”，于是天津人就管它叫“蹦豆”。可是实际上天津人说的写的却是“崩豆”（bēngdòu），有商标“崩豆张”为证。

要说“崩豆”，它最起根儿还“出生”在北京，老北京人叫它“铁蚕豆”。清朝嘉庆末年，宫廷和王府中的帝王将相、皇亲国戚们吃饱喝足之后，总希望有小食品磨牙消食，御膳房厨师张德才在“铁蚕豆”的基础上，创新出一种外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹的“黑皮蹦豆儿”，风靡宫廷内外。咸丰年间，张德才去世，其子张永泰兄弟三人携妻带子回天津定居，首创“崩豆张”字号。

为何北京的张氏“糊皮正香蹦豆”到了天津就变成“崩豆张”了呢？原来问题出在天津话的特殊变调规律上。在天津话中，一个双音节词如果都是去声，则第一个音节要变成阴平（一声）。同时，天津话的阴平发音低且平，即“低平调”，而北京话读阴平则为“高平调”。这么说吧，比如把北京话读“兜”的音定为音阶中的“i”，那么天津话就要降8度，发“1”的音，“蹦豆”就变成了“崩豆”。这个“低平调”是天津话显著标志之一。

“崩豆”体现了“天津特色”，故此天津风味特产蹦豆的注册商标选择了“崩豆张”。其实，“崩豆”更应当被看作一个天津的“方言词”，就像上海话的“侬”“阿拉”不必还原成“你”“我”，我看“蹦豆”就用“崩豆”挺好。