董振祥

人物简介

大董，即董振祥。男，1961年12月出生，北京人。工商管理硕士学位，国家中式烹调高级技师，中国烹饪大师，北京特级烹饪大师，北京市优秀厨师，全国最佳厨师，京华名厨联谊会会员，《Time out》“城市英雄”等荣誉称号。师承高级技师王文昌、烹饪大师孙仲才、鲁菜泰斗王义均先生。现任北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。

主要经历

理智看待风投

从呷哺呷哺到一茶一坐，这些企业在获得风投后，无一例外地加快了跑马圈地的步伐。风险投资在带来资金流的同时，也会对企业的规模扩张有更高的要求。“对待风投要理性，也许大董永远不会接纳风投。”董振祥坚定地告诉记者，“中式餐饮企业与速食行业不同，需要很高的技术作为支持，除此之外，人力资本的储备也必不可少”。

在董振祥看来，大董的每家门店所表现的内涵各不相同，这种内涵是一种沉淀，是通过大董菜品和环境打造出的独特文化意境。这些意境的发挥需要店内每一位员工通过长时间历练，是不可能通过便捷的途径进行复制的，难以大规模复制，与风投快速扩张的理念背道而驰。

标准化认知

对于连锁餐饮企业而言，最重要的是菜品的标准化。但董振祥认为，通过一定之规打造的菜品，最终难言完美，如果以10分为满分计算，执行标准化的菜品只能得到8分，剩下的2分则取决于店内厨师的烹饪造诣，而厨师技艺的提升需要长期的积淀。

大董所追求的是完美的菜品，所以短期内的快速开店必然与大董的发展理念相悖。获得更多的资金固然是一件好事，但董振祥对于大董的未来有着更理智的思索。

在采访中，董振祥也承认，如果单从名气层面衡量大董门店的数量，目前，大董的门店数太少了。但他对于大董未来的经营之路有着清晰的规划。董振祥告诉记者，一般意义的连锁餐厅对于服务人员的要求并不高，只需要他们对业务熟练即可。但在大董，具备熟练这一素质是远远不够的，大董服务体系的建立一定要符合环境的特色。

作为一家以环境为主打的主题餐厅，大董的每家门店都有着鲜明的特点，环境之美和菜品之美的有机结合构成了大董以文化为主题的发展模式。菜品之美需要厨师创造，而环境之美除了要求硬件设施精美豪华外，更需要餐厅的服务人员去打造，这就迫使大董对于服务人员有着更高的要求。同时，更高的要求也需要更长的时间进行培训，如果不能储备更多合格的人才，快速发展就无从谈起。

核心竞争力洞见

核心竞争力是“不可模仿”

说起吉野家，消费者会想到和合谷。提起呷哺呷哺、麻辣诱惑，天一竹、沸腾鱼乡便会进入人们的脑海中。虽然“一直被模仿，从未被超越”让很多餐饮老总引以为豪，但说起“不可模仿”，恐怕只有为数不多的几家企业能有这样的自信，大董就是一家。

董振祥表示，大董自创立伊始，就不断追求打造更高品质的菜品，逐渐形成了独特的菜品体系，这些菜品获得消费者青睐的背后离不开大董技术水平的不断提升。另外，大董对于菜品原材料的使用极为严格，以海参为例，尽管日本关东参的价格要远远高于大连和烟台出产的海参，但大董本着优质的原材料才能打造高品质菜品的理念，始终使用关东参作为董式烧海参的原材料。在发制海参的过程中，大董没有委托市场上的加工企业进行操作，而是严格按照自己制定的流程进行发制。在大董的美食体系中，不论是烤鸭还是烧海参都符合消费者对于菜品营养健康、美味的要求。

目前，北京的餐饮市场竞争激烈，仅仅具备技术上的优势远远不够，管理和独特的企业文化同样必不可少。

董振祥介绍说，大董南新仓店以皇家图书馆典藏文化为主题打造，而其金宝汇店则主打魏晋南北朝时期的独特文化。记者在该店看到，魏晋南北朝时期的诗句随处可见，大到整体的环境氛围，小到餐具，处处体现了董振祥在文化层面上的追求。大董能够形成现在的知名度，靠的是其美味的菜品，而酥不腻烤鸭的“功劳”首当其冲。如今，除了酥不腻烤鸭外，董氏烧海参成为了大董另一块“金字招牌”。在董振祥看来，除了不断提升已有菜品质量外，打造新的菜品也是企业的一项重要工作。目前，董氏烧海参在京城的餐饮市场中，已经获得了与酥不腻烤鸭相同的地位。不断丰富的招牌菜，除给消费者更多选择外，让其在“强手如林”的烤鸭店竞争中，更具竞争力，也增强了大董的品牌号召力。

用差异化理念打造门店

从团结湖店、南新仓店到现在的金宝汇店，大董门店的选址并不拘泥于一种模式。对此，董振祥也有自己的想法，就是利用差异化定位的理念进行经营。目前，大董的三家门店中，定位各有不同，直接反映到餐厅的客单价上为，金宝汇店最高达到约600元，南新仓店约400元，而团结湖店约为300元，不同门店对应着不同阶层的消费者。

尽管金宝汇购物中心刚刚开业不久，尚未形成稳定的客流，对此，很多业内人士对大董的新门店选址该处感到不解，但董振祥对其金宝汇店的未来信心满满。他认为，金宝汇商圈具有很高的成长潜力，去该商场消费的人群与大董的定位客层完全符合。记者在实地走访中发现，大董已经为金宝汇购物中心的汇聚人气做出了“贡献”，有不少消费者都是冲着大董的名气来到金宝汇购物中心。

在谈到对今后大董门店的规划时，董振祥告诉记者，立足于打造菜品的高品质是企业稳步发展的基础，就目前的实际情况来看，大董并不需要大规模扩张，再发展两到三家门店是大董比较理想的门店规模。

贡献影响

京城餐饮界都说大董是个奇才，不仅是因为他的烤鸭店门庭若市，还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位，更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。大董的烤鸭与众不同。大董在烹饪工艺上有了大的改变，从健康的角度为食客考虑是大董创新的基础，这也是他的店生意红火的原因。

大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的，真正的“酥不腻”，而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼也能化掉，口感层次丰富，也没有其他家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些，据说经过测试，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。对烤鸭吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色，每桌上都有一份关于烤鸭吃法的指导小册子，让顾客感受到文化的关怀。

这里的烤鸭“有八个调料、八种吃法”，鸭皮“蘸糖”，“入口即化”；鸭肉“蘸蒜泥”，也是“一绝”。盐水鸭肝“做得嫩”又“入味”，“值得尝试”。“非鸭菜”造型“别致”，摆盘“像一幅画”，味道也“有特色”。