赖汤圆

基本介绍

赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖元鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。

赖汤圆创始于1894年，创制人原是四川资阳东峰镇人，名叫赖元鑫。由于父病母亡，赖元鑫跟着堂兄来到成都一家饮食店当学徒，后来得罪了老板，被辞退。由于生活无着，赖元鑫才找堂兄借了几块大洋，担起担子卖起汤圆来。偌大个成都，卖汤圆的如此众多，要想站住脚根，非有过人之处不行。

因此，他暗订了三条规矩：一是利看薄点；二是服务好点；三是质量高点。他起早贪黑，粉子麻得细，心子糖油重，卖完早堂，赶夜宵，苦心经营。直至30年代才在总府街口买了间铺面，坐店经营，取名赖汤圆。

他的汤圆选料精、做工细、质优价廉、细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜。有煮时不浑汤，吃时三不粘（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特点。而且通过一段时间，品种不断扩大。从开始的黑芝麻、洗沙心，逐渐增加了玫瑰、冰桔、枣泥、桂花、樱桃等十多个品种。各种馅心的汤圆又形状不同，有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的。

上桌时，一碗四个，四种馅心，四种形状，小巧玲珑，称为鸡油四味汤圆。

吃时配以白糖、芝麻酱蘸食，更是风味别具。一时顾客都慕名而来，于是赖汤圆集腋成裘，赚了一大笔钱。钱多了，名气也大了起来。特别是在成都的资阳同乡会里，这个一字不识的文盲，却成了举足轻重的人物。

1939年，家乡要筹建一所中学，邀请赖元鑫回乡观光，赖深知不识字的苦处，为了报效桑梓，捐赠了150担（约合2.5万多公斤）谷子，作储彦中学的办学经费。

直到1950年，赖元鑫对这所学校时有捐助。现今的三元寺中学，前身即是储彦中学。赖汤圆捐资办学一事，在四川资阳曾传为佳话。

制作方法

制粉浆

糯米、籼米一块淘洗干净，用清水浸泡两天（夏季浸泡时间可稍短一些，冬季浸泡时间可稍长些）。每天水二至三次，以免发酸。

磨浆前，再用清水淘洗至水色清亮，然后用石磨将浸后的米磨成很细的粉浆。再将粉浆装入布袋内吊干即为吊浆粉子。

制馅

黑芝麻淘洗干净，去掉 杂质、空壳，用小火炒出香味，压成粗粉加入面粉、白糖和匀，加入熟猪油与之搓揉均匀，放置案板上用滚筒压紧，切成1.2厘米的立方块100个，即成馅心。

包馅成型

吊浆粉子加入适量清水揉匀，即为皮坯。分摘50克粉成一个皮坯，包入一个馅心，捏拢封口，搓圆即可。

煮制

用旺火沸水煮制，待汤圆浮起，立即加入冷水，保持水沸，而不翻腾。汤圆煮至翻滚两次后即热。

其他信息

汤圆种类

成都赖汤圆上世纪初简阳人赖元鑫到成都挑担卖汤圆，因其汤圆质好、味美，人们称做“赖汤圆”。

该汤圆选用上等的糯米粉加水揉匀，包上用芝麻、白糖、化猪油配制的馅心。

该汤圆的特点是香甜滑润，肥而不腻，糯而不粘。

四川心肺汤圆四川彭水县的风味小吃，以糯米粉制皮，将豆腐干、冬菜切碎，用猪油炒后制馅，煮熟配上卤煮的猪心、猪肺及多种调味料而成。食用时，再调以葱花、蒜末、花椒粉、辣椒等，鲜香可口。

长沙姐妹汤圆长沙一家餐馆的著名风味小吃，已有60多年历史，由于早年经营这款食品的是姜氏二姐妹，故此得名，其制法是以糯米、大米磨浆，取粉制皮，用枣泥、白糖、桂花做馅。

其色泽雪白、晶莹光亮、小巧玲珑、香甜味美。

上海擂沙汤圆上海著名小吃，已有70多年历史。以大红袍赤豆煮熟磨细，将带馅汤圆煮熟，外滚豆沙而成，其特点是形美色艳，豆香宜人。

宁波猪油汤圆以精白水磨糯米粉为皮，用猪油、白糖、黑芝麻粉为馅，汤圆皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮。

山东芝麻枣泥汤圆先将大红枣煮熟去核擦泥，猪板油去膜用刀拍碎，两者加白细砂糖搓成馅心，和水磨糯米粉做成小汤圆，芝麻炒熟和白细砂糖研成细末成炒面，将煮熟的小汤圆在炒面中滚一圈即可，吃时油润绵软。

广东四式汤圆先将绿豆、红豆、糖冬瓜、芋头分别煮或蒸熟，去皮，分别加入白糖、芝麻、熟猪油等调味品制成四种甜馅料，将汤圆皮分别包入四种不同的馅心，做上记号。

将四种汤圆放入加糖的水中煮熟。每碗装不同馅料的汤圆各一个。特点是软滑细腻，四种味道各异。

各种吃法

煮元宵：煮元宵时要多放些水，水烧开后将火调小，见水面有轻微的滚动时，便可将元宵下到锅里，文火煮10分钟后，松软了即可起锅食用。

炸元宵：先把元宵煮熟，凉凉，然后再炸，这样不会炸崩了皮，同时也省油。如果炸生元宵，最好先放在鸡蛋清里滚一下，再放到油锅里炸，这样既安全，又能使炸出的元宵带有鸡蛋味。炸元宵时，需不断地翻动，以免炸得不均匀。

元宵改制汤圆：把买来的元宵掰开，取出馅，再将掰碎的元宵皮掺点水和成面，把取出的馅一个个地用面包上，揉圆。这样改制的元宵，容易煮，吃起来黏软可口，很像南方的汤圆。