思南米豆腐

制作方法

材料

原料：大米5公斤，生石灰100克。米豆腐250克，酥黄豆10克，炸花生10克，西红柿150克。

调料：红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、葱花等适量。

用普通籼米即可。要求米质新鲜、无杂质。粳稻、糯稻米不行，因其黏性大，不易制作。

石灰。要用新鲜生石灰，用量据原料数量而定，不宜过多或过少。石灰过多碱性过重，制作出来的米豆腐涩口味重；石灰过少碱性过弱，制作出来的米豆腐味淡。

方法

浸泡

将备好的米在水桶中浸泡10小时～12小时。

磨浆

把浸泡好的米用磨浆机（或磨子）磨成米浆。浆液浓度一般以浆水能从磨浆机上流下来为宜。

熬煮

将米浆倒入先烧烫的温水铁锅内，再掺入已溶解好的石灰液。

熬煮水量要适当，一次性不宜加水过多。要视浆糊熬煮的软硬程度确定添加水量（温水），否则浆糊过稀，米豆腐不易成颗粒状。如果浆糊过硬，会造成米豆腐不够鲜嫩。

水温不宜过烫。过烫米浆易起团子，不易煮熟。

要勤搅拌，以免煮焦。

要煮熟。将米浆熬煮至全部熟透不黏口时即可出锅，否则米豆腐易糊，不够软滑。

冷却成型

米豆腐按其形状可分为虾子型和方块型两类。虾子型米豆腐（又称米虾或虾米）是将煮熟的浆糊趁热用筛子过滤到有水的水缸里迅速冷却成虾状米豆腐，再用冷水漂洗一二次即可。方块型米豆腐是将煮熟的浆糊趁热倒入盆里，让其自然冷却后凝固，再把米豆腐用刀划成若干块即可。

食用须知

将米豆腐切成长5厘米的条形或菱形或2厘米的方块形的片放入碗内，将切好的西红柿、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油等调料，最后用勺子加入用清水、醋、蒜水、姜汁、西红柿汁兑成的醋水即可。

以上两种食用方法皆可，干拌适合作为家常小菜，也可单独食用；加水更适合在炎热的夏天食用，清凉解暑。