礼县热面皮

基本介绍

礼县热面皮，热面皮爽滑筋道，辣味十足，为礼县最具特色的传统名小吃之一。是将面粉制成的面皮和面筋蒸熟后，用盐、辣椒、醋等调味料搅拌，再配以时令蔬菜即可食用的一道美食。礼县热面皮，口感鲜香麻辣，面皮筋道适合各类人群食用。

起源

大约在90年代初，礼县人试着将面皮热吃，在经历了一系列调料和蒸法的改革之后，热面皮基本定型，礼县人对热面皮的感情更甚于以前的凉面皮。

比较起来，陕西汉中的热面皮更有名，汉中人对热面皮的痴迷也和礼县人一样，只是礼县热面皮是面做的，而汉中热面皮是米做的，这恐怕也是因地制宜吧。再一看陕西的很多吃食都和礼县非常类似，联想到礼县是秦始皇的老家，说不定陕西小吃的娘家就是礼县呢，哈哈！

菜品特色

面皮在甘肃很多地方都有，但礼县人尤其热爱面皮，所以面皮做的也最地道。

热面皮爽滑筋道，辣味十足，为礼县最具特色的小吃之一。

有专门做面皮的作坊，大都是简陋的房子，墙壁一律熏得黑乎乎的。门口挂一块木板或者直接在墙上用红漆写上“热面皮”三个大字，算是招牌。有些名气较大点的，索性连招牌都不用，客人自己就能找上门来。进屋去，迎面总是一张矮方桌，上面摆着各种佐料，周围散乱地放着几条长凳和一些小木凳，坐上去总会吱吱扭动。

大都是夫妻店。妻子负责蒸面皮，切面皮。丈夫则洗碗烧火地打下手。客人进来了，也不用招呼。要了面皮，自己找地儿坐。往往是人多凳子少，而很多人就会端着碗蹲在店外的马路边上吃。碗是土瓷碗，洗净后在热水里消毒。也有讲卫生的，要求在碗上套塑料袋，但大多人总不那么讲究。因为面皮越热味道越好吃，而在热水里刚消过毒的碗，更能增加面皮的热度。虽然硬件如此简陋，却一点不影响人们吃它时的热情。

热面皮只卖半天。每天早上七点到九点，是吃面皮的黄金时段。每每这时候，店里外都熙熙攘攘挤满了人。不排队，不卖饭票，甚至女老板连客人所吃的碗数都不计。人太多，想数也数不过来，索性不数了，只管把切好的面皮一碗一碗地给客人接到手上。客人吃完了，就都很自觉地把钱递给女店主。这之间会有几句简单的对话。客人把钱交给女店主，女店主问：几碗？客人答：三碗。忙得不可开交的女店主就按客人说的碗数熟练地找钱。

陕西有著名的凉皮,窃以为它就是礼县热面皮的娘家。据贾平凹先生《陕西小吃小识录》所说，制法是“一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。”礼县的热面皮做法与之相同，只是后者喜欢热食。佐料也是以醋、蒜汁、味精、盐、辣椒油为主。与陕西凉皮的不同的是，礼县热面皮多了面筋和面糊。面筋是用“洗净”的面团蒸的。所谓“洗净”就是把面团揉到洗不出面浆来为止。洗净的面筋，吃起来酥软又筋道。面糊是用炒面兑出来的汤汁，里面也加香料，起湿滑的作用。

一般，在店里，热面皮跟茶叶蛋一起卖。一碗热乎乎的面皮，加上汪汪一层辣椒，再切上一个茶叶蛋，那个香啊。红幽幽的辣椒糊在面皮上厚厚一层，鸡蛋切成四瓣，黄是黄白是白。几种颜色放在一起，看一眼就能让人流口水。

在礼县，不吃热面皮的人恐怕是凤毛麟角了的。（引自《李剑鸣散文精选集》）

在礼县，从小摊到饭店都有面皮，面对饭店的一桌大菜，摆在中间的面皮总是最先被抢完。热面皮总是作为早餐或者夜宵，中午和下午是吃不到的，想吃就只有凉面皮了。每天早上吃热面皮的人已成为礼县街头的一道独特的风景，每个热面皮店门口一大堆人，有时甚至要等半个小时才能排上队吃一碗热面皮，礼县考出去的学子，出门久了，十个倒有8、9个在想念热面皮了。

制作方法

1、选用上等小麦面粉，用水和成面团；

2、然后放入大盆用水不断搓洗，使面水（淀粉）与面筋（蛋白质）完全分离；

3、接着将洗得的面水、面筋分别盛放待用；

4、蒸时将面水舀入面皮专用盘内，放置于盛满热水的大锅内，大火蒸3分钟，面筋约需30分钟左右即熟。

食用须知

食用时将刚出锅的热面皮配少许面筋，调以醋、红油辣椒、盐、芝麻糊、蒜泥、味精等佐料即可.

吃面皮有很大讲究。这讲究主要有两个方面:热和辣。热，必须是热水里煮过的碗。辣，讲究就多了。面皮的色、香、味主要都在辣椒上。辣椒得香而不辣。这样一来，往往一碗面皮里，有三分之一是辣椒。吃完了抹抹嘴，就能抹下满把的辣椒油来。

辣椒得用热油烫得恰到好处。油不能太热,也不能太凉。太热，辣椒会被烫糊，吃起来一股焦苦味儿。太凉，则激发不出辣椒的香味。辣椒里还要放上多种香料，这都是独家秘方儿，具体都是什么，别人无从知道。

如果此时再加一颗店家精心煮好的茶叶蛋，吃起来更是恨不得把舌头都咽下去。