常山贡面

基本介绍

“洁白似银美亦香，纤细如丝意悠长”，这是人们对常山当地传统名产——常山贡面的形象概括。千百年来，常山贡面以其独特的“色、形、香、味”深受广大消费者喜爱。

常山贡面又名常山索面、银丝贡面，是一种以面粉掺以山茶油，配加盐水调和拉制晾干而成的手工面。

制作方法

经过长期的加工实践，常山贡面形成了一整套独特而复杂讲究的手工制作工艺。

贡面制作用料讲究，工艺精细。常山地处钱塘江上游的山区半山区，水源清洁甘冽，农村历来盛产山地小麦、山地蕃薯和山茶油，这都为贡面制作提供了原料。为了确保贡面细白柔韧、营养丰富，作坊一般都用上等山地麦子磨成的上好面粉作为主原料，同时糅合常山农特产——山茶油，具有清爽香醇、久煮不烂的特点。在工艺流程上，共有和面、醒面、压片、切条、打条、上筷、上架、拉面、晒面、盘面等10多道工序。每道工序必须一丝不苟，精工细作，方能做出洁白似银、细匀如丝的上佳贡面。

贡面制作的第一道工序是和面。取一定量的优质面粉，逐步倒入预先配好的食盐水溶液，手工搅拌揉和1小时左右，形成吸水均匀的面团，面粉、水、食盐比例为25:15:2左右，具体比例随气温及空气湿度高低而适当变化；面团揉好后，静置于案板，加盖干净湿润的纱布进行醒面，时间20－30分钟，促使面团发酵成熟，更具韧性和弹性；压片和开条即把面团压制成厚度约2厘米左右的面片，并涂抹适量山茶油，然后将面片切成宽约3厘米的长条，进行第二次静置醒面；打条是指以蕃薯（米）粉作粉扑，将熟化的长条打细打匀，连接制成一条直径约6毫米的细长面条，这是一个至关重要的环节，既要保证细面条均匀如一，又要保证细面条不粘、不断，技术功底高低由此可见一斑，细面条打好后，进行第三次静置醒面；上筷的时候，把细面条一圈一圈地卷到两根筷子上，一般每筷32－40卷，然后放入醒面箱，进行第四次静置醒面，时间3小时左右；接下来是上架、拉面，将一根筷子插入晒架上孔中，拉面时5筷一拉，分2－5次把面条拉细拉长，并将另一根筷子插入晒架下孔，如何做到细而不断，关键看手的劲道把握；晒面时，丝丝缕缕、晶莹剔透的贡面迎风飘荡，简直是一幅妙不可言的艺术画卷；晒至八九分干，就可进行盘面，捋去筷子上的面头，用红纸头包扎成束，挽捆成8字型叠放在一起，含有人旺财发的美好祈愿。

贡面制作环节繁琐，技术严谨，全过程需要十八九个小时，是一项劳心费力的手工艺。“辛苦不过贡面匠，半夜起来把天望”，是制面工人生活的真实写照，起早摸黑是家常事，半夜观察云头风向、预测天气，更是一门必修课。阴雨天制作贡面容易受潮，风力过大贡面容易折断，太阳过烈贡面容易干裂，天气突变则经常让面粉完全报废。

常山贡面之所以风味独特，除工艺精细外，与那些不成文的传统行规也是分不开的，如所有主料和辅料必须是当地当时优质的，加工作坊和晒面场所必须保持十分清洁卫生，不得添加任何食品添加剂等等，真可谓“贡面长长情更长”。

食用须知

千百年的贡面加工制作历史，形成了丰富的饮食风俗和饮食文化。

贡面的汤面先分后合，有效解决了众口难调的问题，适应各地不同的口味和特点。一般来说，先备好肉汤（或鸡汤）于碗内，佐以肉油或茶油、酱油、味精、姜蒜、辣椒、葱花，待锅水煮沸后放入贡面，待面条变软呈玉色，即可捞出盛入汤碗内，喜醋者加点香醋，然后调匀食用，滑爽柔软，味道鲜美，富有营养，老弱妇孺尤爱食用。据《常山县志》载：“贡面用盐水调和拉制晾干而成，吃时调以辣油、香葱，有子鳖（氽鸡蛋）、火腿作浇头更佳。”

不同的场合吃贡面，寓意各有不同。一般来说，逢年过节、重大传统节日时要吃贡面，如正月初一早晨，家家户户每人都要吃上一碗贡面，称作“新年面”，寓意福气长长，好运连连；男女老少做生日寿诞时要吃贡面，叫“长寿面”，第一碗贡面给寿星先吃，寓意健康长寿，幸福圆满；婚庆、乔迁时要吃贡面，叫“喜庆面”，寓意喜气满屋，顺心如意；新女婿第一次上丈母娘家，也要吃贡面，丈母娘会在贡面下掩藏四个荷包蛋，俗称“子鳖面”，人们戏称为“猪栏草铺芋子”，寓意婚姻长长美美，早生贵子。后来，热情好客的常山人将这种礼遇加以延展，亲朋好友一上门，总会端上一碗热辣辣、油汪汪的贡面加以款待。夹上一筷，犹如水帘垂挂，丝丝清爽，淡淡清香扑鼻而来，令人垂涎欲滴，入口时柔中带韧，回味无穷。不用说远方客人，在外游子闻之无不牵肠挂肚，思绪如面万千缕。

从饮食营养角度看，贡面以上等面粉为主料，以山茶油、姜末、葱花等为佐料，属于绿色健康食品，其烹调方法也大有讲究，可以因人而异，烧煮成各种各样的口味来。比如，用水氽鸡蛋铺底，俗称“子鳖面”，是待客的佳点；以菠菜煮面，称“菠菜面”，吃起来鲜嫩清口，滑而不腻，是老年人的最爱；用肉丝、笋丝（或韭菜）、豆干丝做浇头，称为“三丝贡面”，面鲜味浓，适合年青人口味；还有一种“表伤风”面，即偶患风寒，煮面时多加生姜、葱头、干辣椒末，然后连汤带面趁热吃下，盖上棉被蒙头睡下，待闷出汗来即神清气爽，感冒全消。民间还有产妇吃贡面催乳、桔皮面开胃等烹调方法和习俗。