网油清蒸鲥鱼

基本介绍

网油清蒸鲥鱼是上海市的传统名菜，属于沪菜系。有健脾开胃、补虚养身、营养不良调理功效。主料有鲥鱼（脂肪、蛋白质、磷等丰富），猪网油（脂肪酸、热量等），辅料有火腿（钙、钾等）、香菇（高蛋白、低脂肪等）、冬笋（蛋白质、氨基酸等）、猪油（脂肪酸、热量等），调料盐、白砂糖、酒等，制作方法是把猪网油摊平，中间先放香菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪板油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上。其口味鲜美，可酒酿。至今为止，鲥鱼已经面临濒绝之危。注意：蒸鱼时间不能过长，吃鱼前后忌喝茶，冬笋忌与羊肝同食，有不宜食用人群限制。

菜品特色

口味：咸鲜味鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美，其他河、海鲜物难与比肩。

食用价值

健脾开胃调理，补虚养身调理，营养不良调理。

制作方法

制作材料

主料：鲥鱼(350克)猪网油(150克)

辅料：火腿(20克)香菇（干）(5克)冬笋(25克)猪油（板油）(10克)

调料：盐(5克)白砂糖(15克)江米酒(15克)猪油（炼制）(25克)小葱(10克)香醋(25克)姜(10克)黄酒(25克)

制作工艺

1.鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净；

2.火腿、冬笋切成约0.15厘米的片；

3.水发香菇去蒂洗净；

4.网油洗净后揩干；

5.香醋、嫩姜末放在同一碟内；

6.把猪网油摊平，中间先放香菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪板油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上；

7.各料摆放好后用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内；

8.然后，加黄酒、白糖、熟猪油、精盐、酒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10～15分钟；

9.待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内，有香菇的一面朝上；

10.上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食。

食用须知

鲥鱼：吃鱼前后忌喝茶。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。