白玉鸡脯

基本介绍

白玉鸡脯，始于清末，源于历史文化名城保定，由清末保定府衙内名厨所创制，后流入菜馆，由于其选料考究，制作精细，故长期流行于保定及其周边地区。。20世纪50年代，河北各地相继将此菜引入，并在用料及制作上不断做出改进，以使其色泽更加和谐，质地更加细腻，味道更加鲜美。1983年，62个国家的外交使节前往唐山访问时，曾在鸿宾饭庄品尝了“白玉鸡脯”等菜，人们称赞说：白玉脯鲜嫩清淡，像豆腐一样柔软，鲜美。

食用价值

鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。同时鸡肉有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。

制作方法

制作材料

主料：

鸡脯肉100克 鸡蛋清6个 姜末3克 葱末10克 豌豆苗15克 精盐25克 味精15克 白糖5克 清汤100克 湿淀粉10克 化猪油500克 清油150克

做法

1·鸡脯肉去净筋膜，放在垫有鲜肉皮的砧板上用刀背、刀刃反复排斩成细泥，然后放入大碗内，分次加入清汤、鸡蛋清4个搅匀，另用化猪油50克、味精、精盐和鸡蛋清2个抽打成泡状，加入到碗内的鸡泥中，随后顺一个方向搅打成茸。

2·炒锅洗净上中火，放入一手勺清油炙锅后倒出，另下化猪油450克，烧至二三成热时，将调好的鸡泥用手勺逐片舀入锅内，视鸡泥定形后迅速翻转，待鸡泥片两面都熟后，捞出，再投入沸水锅中氽一水捞出。锅复上旺火，内留化猪油少许，用姜末、葱末炝锅后，掺入清汤，调入精盐、白糖、味精，投入鸡泥片烧透，撒入豌豆苗，用湿淀粉勾薄芡，再淋入明油少许，起锅装盘即成。

操作要领

1·原料选择：“白玉鸡脯”是以色泽见长的菜肴，故所选原料必须质地新鲜，色泽纯正。主料以选用肉鸡的鸡脯佳，因为这种鸡脯肉质地细嫩，色泽纯正，筋膜较少，便于加工；鸡蛋清应选择新鲜土鸡蛋的蛋清；熟猪油应使用新炼出的。

2·刀工处理：为防止砧板上的木屑混入鸡脯肉里，在砧板上垫一块鲜肉皮是必不可少的，而且鸡泥要斩得越细越好。

3·调制鸡泥：调制鸡泥时应顺一个方向搅打，不可来回搅打，否则易使原料打。另外，鸡蛋清应分三次加入，最后一次加入前，应将其先抽成蛋泡状，这样方可使成菜更加洁白细腻。

4·火候与油温：恰当地掌握好火候和油温是做好这道菜的关键。火力以中小火为主，油温应控制在二三成，遇油温高时还应将炒锅端离火口。

5·由于此菜讲究色泽，故炒锅一定要洗净，以防锅中杂质混入菜中。

6·由于这道菜所用的油温较低，原料下锅后不能很快凝结，所以先要进行滑锅，否则鸡泥下锅后很容易巴在锅底。

7·翻锅时动作要轻，速度要慢，以防把极嫩的鸡片翻碎，从而影响成菜的美观。用鸡肉经油锅滑炒而成