济南把子肉

基本介绍

“把子肉”的来历，据说与古时的公祭有关。说是古人公祭之后，要把祭祀用的肉切成长方块分给参祭众人，由于这种长方肉块分割时必须扎缚上青蒲草或马蔺草，形成“扎把”的形式，故称“把子肉”。参祭的人把这些肉拿回家用酱炖着吃，渐渐就有了把子肉这种特定的美味吃食。

相传东汉末年，天下大乱。刘备、关羽、张飞三人，彼此惺惺相惜，决定拜“把子”。张飞是屠户，主要屠猪。哥几个拜也拜完了，就把猪肉萱花豆腐，弄在一个锅里煮。

后来，隋朝时，由鲁地的一位名厨，将此做法进行了完善，精选带皮猪肉，放入坛子炖，靠秘制酱油调味，炖好的把子肉肥不腻、瘦不柴，色泽鲜亮，入口醇香，价格公道，深受老百姓的喜爱。这样的做法和刘关张结拜兄弟的传奇结合，就成了今天的把子肉。

现如今，坐在洁净明亮的大米干饭把子肉店铺里，吃一份大米干饭把子肉，成为普通百姓平淡生活中的一种享受。而超意兴的发展史，也成为济南城市发展历史的一个缩影。时间回到1904年，胶济铁路开通，济南自主开埠，八方宾客纷至沓来。1912年农历十一月十一日，张书翰先生在济南商埠纬十二路繁华区域开了一间“正泰恒”饭铺，主营把子肉和米饭，迅速受到全城百姓青睐。

100年前，坐落在济南西部的“正泰恒”干饭铺是当时济南餐饮业名店之一。其创办人张书翰先生将几十年的烹制经验归纳总结，形成了以大米干饭与把子肉为主的经营模式。当时，商埠地区的百姓和官员都能以吃上“正泰恒合计”的大米干饭把子肉为荣。

民国期间，张书翰的儿子张效周继承父业，并将饭铺迁到商埠中心地区的万紫(字)巷附近，仍然主营大米干饭与把子肉，并改字号为“正泰恒饭馆”。1948年济南解放以后，张效周与丁连仁、刁汝杰等人合作成立了私营企业“正泰恒合记”，得到济南特别市人民政府市长谷牧签发的营业执照，地址迁至经二路301号。20世纪50年代实行公私合营后，“正泰恒饭馆”仍主打大米干饭把子肉，深得市民喜爱。

济南人颇多具有鲁人的豪爽——或许，济南人吃把子肉，最最能够体现这种豪爽的性格了：餐食摊前，择位就座，朗朗道一声∶"老板，来两块把子肉，一碗米饭……"然后旁若无人，大快朵颐；或者几人相约，大家一起，有人潇潇洒洒道∶"走，我请客!大米干饭，把子肉!"总之，济南人吃把子肉，吃进嘴里的是美味，体现在外的，则是豪爽快意的性格秉性。

济南的把子肉，肉要肥瘦相当，一斤切成数块，用麻绳捆成一把，浸在酱油之中，猛火开锅文火慢炖——其肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。2005年，“把子肉”、“四喜丸子”被中国烹饪协会评为“中华名小吃”、“中华名菜”颁发给济南把子肉传承人。

老济南把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸，刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。

“把子肉”不加糖，长方形的大块,只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处，一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上,亦十分甘美。

菜品特色

肉肥不腻，多滋多味。为徐州名吃。徐州把子肉是中华名小吃之一，是鲁菜中极具特色的小吃。徐州把子肉在制作上，采用15CM长的五花肉与排骨用蒲草捆在一起。所以称为：把子肉。饮食特点是：肥而不腻，多滋多味，肉色令人垂涎。把子肉是这种小吃的统称，还有其他的辅菜来搭配比如：四喜肉丸，兰花干，海带结，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素鸡片，虎皮鸡蛋，黄花菜，小青菜，豆角，香肠，排骨，肘子，鸡腿等等荤素组合，可以满足顾客不同饮食需求，要一瓶啤酒，再配上一碗白米干饭浇上美味鲜香的肉汁，吃起来满嘴流油，回味悠长，口口留香。

制作方法

食物原料

五花肉（长15cm，厚1.5cm)15千克，四喜丸子(只重50克）100个，鸡蛋角（只重60克）60个，海带结（只重100克）100个，面筋肋（每把 50克）80把，豆筋（每根100克）120根，兰花干（每块70克）70块，素鸡片（片重60克）180片，各种调料适量。

常见做法

做把子肉，要选1斤左右的白条猪即可，不肥不瘦。一斤切八块，蒲草捆好。冒两遍，二遍血水清汤。放入坛子，不放盐全靠酱油调味，猛火开锅文火炖，炖好的把子肉肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香，掉在地上，就像豆腐一样摔的稀碎。

食物制法

1．五花肉，切块腌制24小时，捞出晾干，上饴糖、酱色、深桔红色捞出待用。

2．汤锅内添上黄豆芽白汁及高汤，将佐料放入布袋中投入汤锅内，放干红椒、葱段、姜、精盐、味精、汤烧沸，放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋，旺火煮2.5小时，再放把子肉块、四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时，后压炉火。根据顾客需要选配。

做法一

原料

五花肉（长15cm，厚1.5cm)15千克，四喜丸子(只重50克）100个，鸡蛋角（只重60克）60个，海带结（只重100克）100个，面筋肋（每把 50克）80把，豆筋（每根100克）120根，兰花干（每块70克）70块，素鸡片（片重60克）180片，各种调料适量。

特点

肉肥不腻，多滋多味。

做法二

1．做把子肉，要选80斤左右的白条猪,不肥不瘦。一斤切八块，蒲草捆好。冒两遍,二遍血水清汤。放入坛子，不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖，炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上，象豆腐一样摔的稀碎。

2．徐州的把子肉是选取有肥有瘦的猪肉,切成长条，用麻绳捆成一把,煮好，再放在酱油中炖。

3．把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。

4．北方的“把子肉“却不加糖,长方形的大块，只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处,一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上，亦十分甘美。

做法三

家庭把子肉制作：

1．新鲜五花肉（一定要带皮）切片，大小、厚薄根据个人喜好，但厚度最好不要超过2.5厘米。

2．切好后用酱汁腌制时间最好不要低于2.5小时也不要超过24小时。酱汁主要由老抽与白糖为主料，根据个人口味适量调和老抽与白糖的比例，喜欢甜的可增加白糖比例（调和酱汁时可粘一些尝一尝）。酱汁的多少根据肉片多少定量，一般酱汁能均匀的遍布肉片为适宜。

3．腌制好的肉片从酱汁里捞出，放到干净的盘子里在阴凉的地方晾一下，但不能放到阳光下晒，晾干的程度为酱汁在肉片上形成一层肉膜为宜。腌好肉片的酱汁千万不要倒掉，放好下面要用！

4．把腌制好的肉片放到油锅里用热油炸一炸，炸过的肉片吃起来肥而不腻。炸至3-5成熟即可。

5．把炸好的肉片放到烧沸的卤汁里煮，煮熟为止。喜欢吃烂一点的朋友可增加时间。卤汁的佐料有姜片、大葱、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等。卤汁的作法：将炒锅烧热，倒入食用油把油烧热放入切好的姜片、大葱、花椒、八角用热油炝一下然后将腌制肉片剩下的酱汁倒入锅里熬一下（如果剩下的酱汁不够用可继续添加老抽和白糖），沸腾后加入适量的水和香沙、桂皮、良姜等佐料将卤汁烧热后就可以放入炸好的肉片煮熟了。

做法四

高压锅版（速度、美味两相宜）

选材同上。

大料等同上。

北豆腐（较有韧性）切大片，炸至表面金黄，发硬。

肉在开水煮一下，去血沫，方便切片。

高压锅内放入姜片、葱及大料（带包装的方便，整包扔锅里）。

排入切好的肉片，两斤肉，半瓶酱油，约400ml，半袋黄酒；海带，豆泡，炸豆腐，黄花菜等（依个人喜好），由于有炸至过的碱性豆制品，怕有苦味的话，放入一勺糖即可；放适量水（高压锅水分流失极少，没过食材就差不多了）。

大火至压力锅排气，改小火压6分钟，冷却至常压。

直接改普通锅的锅盖盖上，小火炖约一个小时，完成。

PS： 高压锅平时炖汤熟的快，但不容易入味，相对的，由于密闭性，食材本身的味道理论上显然也不容易跑掉，这道菜本来就需要四个小时，后面一个多小时的小火慢炖完全可以入味，前后约两个小时即可。

关键点：酱油多 时间长 炖的时间很长 其实腌制什么的没必要。

做法五

用料

五花肉500克

豆腐1块

辅料

海带丝50克

调料

食盐1/2茶匙

酱油1/4茶匙

红糖1/2茶匙

卤料包1包

姜汁1/4茶匙

辣椒(红，尖，干)5个

植物油适量

步骤

1.准备食材：海带丝代替绳子，用来绑菜

2.五花肉焯水后，切长方片

3.豆腐同样切方片，入油锅油炸金黄出锅

4.一片五花肉一片炸豆腐，用海带丝捆绑起来

5.炒锅放入红糖，化成糖汁

6.加入卤料和水，放入食盐、酱油调成卤汁

7.将绑好的肉放入锅中

8.高压锅小火压25分钟，即可开盖食用