兴化干丝

兴化干丝基本介绍

兴化干丝的扬州、泰州一带早茶的名菜。泰州有吃早点的习俗。早点一般称早茶，进入茶馆，不需排队，随便选位坐下，自有跑堂的招呼安排，不用开口，服务员便送来泡好的盖杯茶。早茶，并非以饮茶为主，而是要吃点心面条之类，尤其要吃煮干丝或烫干丝。

兴化干丝是以百叶或豆腐干为主料，加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝等其他配料制成的一道菜，味道鲜美。

兴化干丝的做法

兴化干丝做法为一烫二煮，于是兴化干丝有烫干丝、煮干丝两种。

1、烫干丝的百叶有讲究，要薄而有弹性，切成中指长、牙签细为宜，用开水烫泡，以去豆腥味。另备好烫干丝的卤汁，即用适量高汤、生抽酱油、绵白糖、醋、盐煮熬成粘稠汤汁。临上餐桌前，从泡百叶的大水盆里随手抓出一把，两手迅速一合，用力挤压去水分，放在盘子里再用开水烫，接着一手抓住盘子，一手捂住干丝，再挤压去水分后推到小碟里，“小宝塔”赫然现在眼前，自上而下浇卤汁，往旁边丢几片黄色的酱生姜片、几粒红皮花生、几根绿绿的香菜。

兴化干丝有使用百叶的，也有不用百叶的，用豆腐干切成薄片片，那么吃起来口感就迥然了：百叶干丝清香、有嚼头；豆腐干丝细腻、清爽。

2、煮干丝着重是煮，用适量水、高汤、鸡丝、木耳、嫩竹笋、小河虾等“鲜物”配上佐料，武火烧沸，文火稍炖，将一份煮干丝的鲜味推至极点就行了，也有不过瘾的，在上面撒一些白胡椒粉，烘托煮干丝的鲜味。扬州名菜“上汤干丝”与煮干丝的做法相似，但兴化煮干丝似乎更高一筹。

煮干丝的鲜香与烫干丝的香甜迥然有别，似乎没有了淮扬菜的影子，因做法不同，常被人说成是“文臣武将”，这“文臣”是指煮干丝，“武将”就是指烫干丝了。老练的食客请客喝早茶尝过烫干丝后，一般都会再点一份煮干丝，令人大动朵颐，可谓“文武双全”，着实过瘾。