那毕麻鸭

仔姜爆麻鸭

食材调料：净麻鸭1200克、仔姜200克、红小米辣100克、大蒜仔30克、郫县豆瓣60克、红泡椒沫60克、菜籽油250克、鸡精40克、胡椒粉2克红、花椒10克、高度白酒30克。

烹饪步骤：

1、先将麻鸭斩成大块，仔姜切成长方形薄片，红小米辣对开；

2、开锅烧水下麻鸭汆去血水，锅上火放菜籽油，烧260度，下入麻鸭爆干水份，放入高度白酒烧一下去出毛腥味，在下入豆瓣爆香，一直要炒到豆瓣翻白了就下入清水1000克。下调味；

3、准备高压锅下面放入仔姜片，把爆好鸭肉倒入高压锅里，最上面放入红小米辣和大蒜仔，高压锅压5分钟，起锅再到入锅里收汁一分钟，起锅撒上两根香菜即可。

酱卤小麻鸭

食材调料：麻鸭一只1千克、老姜22克小葱28克、丁香2克、香叶3克、桂皮5克、草果7克、白蔻8克、山柰8克、花椒8克、小茴香8克、白芷10克、八角10克、干辣椒20克、红曲米40克、鸡精30克、白糖50克、花雕酒60克、老抽80克、东古酱油400克。

烹饪步骤：

1、将麻鸭洗净汆水备用，汤桶入5000克清水，加入葱姜花雕酒烧开后放入麻鸭改文火保持微开煮至熟。煮熟后用冷水冲凉备用。

2、香料（除红曲米外）用水泡15分钟后沥干加入红曲米装入香料袋备用，另取一汤桶加入煮麻鸭的汤水2500克烧开后放入香料袋以及剩余调味料，文火煮20分钟放凉后将麻鸭放入浸泡12小时即可。

锅仔啤酒土麻鸭

食材调料：土麻鸭700克、藕片250克、洋葱丝50克、老姜50克、花椒粒10克、仔姜片30克、青条椒30克、小米椒节50克、豆瓣酱15克、蚝油30克、啤酒300克、藤椒油5克。

烹饪步骤：

1、鸭子处理干净后斩3厘米的方块，待用；

2、锅加油下入老姜，鸭块煸出香味，加花椒粒，豆瓣酱油色泛红，下啤酒，蚝油，鸡精，焖5分钟，具体时间根据鸭子的肉质而定。一定要保持鸭肉的嚼劲；

3、出锅前加入小米椒节，青条椒段，子姜片；

4、洋葱丝放在锅仔里，铺上汆熟的藕片，放上鸭子，点火上桌。