猪肠头

猪肠馍制作工艺复杂，要选上好的木瓜，刨成木瓜丝，木瓜丝一定要充分的揉搓，使其汁液尽量排挤出来。使劲的揉搓，这是最艰苦的工序，这个工序使得木瓜丝变得柔软而又有韧性，揉搓充分的木瓜丝做出来的猪肠馍口感比没充分揉搓的要好很多。

接下来就是用大锅炒揉搓过后的木瓜丝。这个工序要靠师傅掌握火候，上好的猪肠馍每过环节都要做到非常细致，炒过后的木瓜丝要用很多地方来铺开，使其冷却，如果成团对方，将使得木瓜丝很快发出异味。必不可少的还有少量的椰子丝，这也要经过加工，太长的则需要切短，太粗的则要选掉。使得猪肠馍让人回味无穷的可能是里面的花生米，炒花生米也很关键，这些都是包在里面的馅。

包在外面的皮其实就跟我们平常吃的炒粉是一样的粉皮。只是做猪肠馍用的粉皮非常讲究，浆少太硬则影响整个猪肠馍的口感，而如果浆多太软则很难包裹里面的馅，很容易破。通常海头的猪肠馍都是自己做粉皮从蒸笼里拿出来马上包成猪肠馍。而其他地方的都是分工生产，外购粉皮回来包成。包的工作也很讲究，必须包紧了，这样咬起来会觉得非常丰满，爽口。

包好后一条条的摆放好后就要涂上让人流口水的蒜头油了，金闪闪的发光。最有特色也是最关键的还要算醋的味道了，海头人不管吃猪肠馍还是米兰都是爱放点醋。这里的醋酸味不重，略带甜。是用烤地瓜、白酒、红糖等东西酿制成红醋，很开胃、降火。