宁式糕点

基本介绍

宁式糕点是浙江宁波一带的传统名点，历史悠久，是全国糕点十二大派系之一。宁式糕点选料讲究、营养丰富、加工精细、造型别致，并形成以酥为主，酥、软、脆分明的特点，其品种可分为燥糕类、潮糕类、糖伙类、油虾类、蛋糕类、桃酥类、酥饼类、月饼类等。除极有特色的苔生片、苔菜千层酥、苔菜月饼等外，还有松脆香甜的多孔“三北”藕丝糖及小如银元，色泽黄亮的洋铁饼，片薄松脆的粉麻片，松软可口的松花黄“大有”蛋糕，浓郁黄豆香的豆酥糖等。

品种种类

宁式糕点选料考究，加工精细，造型别致，以酥为主，软脆兼有，甜中带咸，咸里透鲜，松酥多味，其中以苔菜为辅料的糕点，色香味更为独特，可与苏式、广式、潮式等名特糕点相媲美。宁式糕点按制作方式可分为燥糕类、潮糕类、糖货类、油炸类、蛋糕类、酥饼类、月饼类、油面类、混合类等多种。按选用原料区分，仅以苔菜作辅料的就有苔生片、苔菜千层酥、苔菜月饼、苔菜油赞子等20余种。按经营品种又可分为喜庆、时令、常年三大类，喜庆类如订婚定亲用的吉饼、油包，做生祝寿用的寿桃、蛋糕，婴儿满周、小孩上学用的状元糕等。时令类如春季供应松仁糕、橘仁糕、枣仁糕、茯苓糕等；夏季供应薄荷糖、松子酥、玉和酥等；秋季供应月饼、桂花饼、洋钱饼、薄脆饼、绿豆糕、椒桃片等；冬季供应藕丝糖、豆酥糖、麻酥糖、牛皮糖、冻米糖、祭灶果等。常年供应的品种，也包括喜庆类和时令类中的一部分，花色繁多，不胜枚举。随着技术水平的提高，宁波糕点的品种和风味又有了新的发展。

制作方法

三北藕丝糖和三北豆酥糖

三北藕丝糖产自慈溪。相传清代雍正年间，慈溪沈师桥有位叫沈永年的糕点师傅，做得一手好糕点，并不断创新，制作出了一种外形为柱状，粗细如同人的中指，长不过三寸，似糕点又似糖点的食品，其横截面上还整整齐齐排列着数十个细小孔眼，活似被折断的藕，就称这种食品为藕丝糖。因沈师桥地处“三北”，所以也叫“三北藕丝糖”。

藕丝糖选料极为讲究，须用净白糯米、优质麦芽以及脱壳芝麻、精细白糖等配制而成。制作工序极为严格，讲究火候、吹气，使制成的藕丝糖丝孔密布，又脆又酥，又香又甜。

三北藕丝糖自出产以来，声名远播，清末被带入宫廷，受到慈禧太后喜爱，列为“御食”。三北藕丝糖不止国内名声很大，在日本和东南亚一些国家也广受欢迎。1905年，旅居日本的爱国华侨吴锦堂将三北藕丝糖选作馈赠日本天皇的礼品，日本天皇品尝后赞不绝口，不少日本商人闻讯相继到慈溪订购，三北藕丝糖从此名扬东瀛。

三北豆酥糖产自慈溪、余姚一带，与三北藕丝糖齐名。相传清代光绪年间，余姚陆埠镇的“乾丰”南货店，从宁波请来一位姓殷的糕饼师傅，豆酥糖便是由他试制成功的。这种新的茶食点心香甜可口，松脆无渣，入口即化，不粘牙齿，且香味独特，食后令人回味无穷。一时声誉鹊起，顾客盈门，方圆数百里慕名争购者，络绎不绝。

豆酥糖选料要求极为严格，必须以无霉烂、无虫蛀的当年新黄豆为主要原料，而且要求豆粒大、色泽纯、粒粒饱满。将黄豆炒熟后去壳，研成粉，再用绢筛筛过，配糖、黑芝麻和麦芽饴糖。黑芝麻须选严州（今浙江建德）产的，壳薄、肉厚、油分足、香味浓，优于其他地方芝麻。饴糖的用料，须选洁白晶莹的隔年陈糯米。

豆酥糖经多道工序精心制作后，再用纸包装得四四方方、棱角分明、厚薄均匀，底封不用糨糊，以免豆酥糖发潮。这样，就能保持豆酥糖长久保存香、甜、酥、松特色。除余姚陆埠镇豆酥糖外，慈溪沈师桥和周巷的豆酥糖也很有名，旧时销往上海等地均用火油箱装盛，四周贴上封条以防假冒。新中国成立后，三北藕丝糖与三北豆酥糖在传统特色基础上又有新的提高，至今盛名不衰。

溪口千层饼

溪口千层饼是宁波特色食品，外形四方，金黄透绿，在1.5厘米厚的小饼内分27层，香酥松脆、甜中带咸、咸里带鲜，食后令人口齿留香，百食不厌。

溪口制作千层饼已有120多年历史。据传，清光绪四年（1878），溪口王永顺饼店开始制作千层饼。民国时，王毛龙改进了千层饼的加工方法，用黄泥制成专用烤炉，增加了苔菜粉作为辅料，做出来的千层饼清香扑鼻，口味独特，后来发展成了溪口名特产。

溪口千层饼用料十分讲究，须选用上等面粉、精炼生油、脱壳芝麻、洁净蕉糖，以及奉化特产芋艿头粉和优质冬苔粉等为原料，经过配料、蒸粉、制馅、造层、烙酥、包装等12道工序制成。新中国成立后，溪口千层饼获得过国家级和省级名特产品奖。溪口镇制作千层饼的店铺有数十家，各家都有专用烤炉，现烤现卖。

溪口千层饼作为地方风味食品，已成为中外游客品尝和馈赠亲友的旅游食品，特别是背井离乡的游子，都要托回乡的亲友带一些回去，以慰思乡之念。

历史起源

宁式糕点历史悠久，源远流长。早在唐宋时，民间不仅逢年过节吃糕点，亲朋好友往来也以糕点相馈赠。到了明清，宁式糕点逐步形成自己的特色，并流传到外地，如光绪年间，宁波人叶鸿年在苏州观前街开设叶受和茶食店，以销售宁式糕点闻名；在上海销售宁式糕点的著名南货店有叶大昌、三阳泰等。清末民国时，宁波城区涌现多家前设店、后工场，具有相当规模和自己品牌的南货店，当时流传这样一首民谣：“宁波南货六大家：大同、大有、董生阳，方怡和加升阳泰，还有江东怡泰祥。”大同、大有的双喜吉饼、苔菜月饼、酱油瓜子、水晶油包，董生阳的橘饼，方怡和的香干，升阳泰的苔生片、椒盐香糕，怡泰祥的蛋糕等都闻名遐迩。