奶皮子

基本介绍

蒙古语，意为奶皮。

有两种：

一种是将鲜牛奶或马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天，奶子发酸后，在表面上形成一层薄皮，称图黑乌如木，即生奶皮子，是做黄油的原料；

另一种是将鲜奶熬开后放入器皿里存放一、两天，奶于发酸后在表面上结成一种薄奶皮，称宝勒森马如木，即熟了的奶皮，是做酥油的原料。

奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。

菜品特色

乌如木是奶食品系列中的佳品，营养价值颇高。制做奶皮工艺简单，但用料很多。制做奶皮的原料系鲜奶，要制做一斤乌如木，需用去八斤鲜奶。因此，经济条件一般的人家，是不大多做乌如木的。制做乌如木时，需将刚挤出的鲜奶，在纱布中过滤几遍，使奶液不搀任何杂质。然后把鲜奶倒入大口铁锅中，待奶液稍微滚沸起来后，就用勺子不停地上下翻扬，至到鲜奶泛起银多的泡沫时，再把炉膛的火撤出，使奶液慢慢冷却，第二天，就有一层蜂窝状麻面的奶脂，凝结于奶液的表面。这时候，就用双手把凝结的奶脂轻轻揭起，倒扣在盘中或木板上，置于通风处阴干，一张完整的乌如木就做成了。食用乌如木，一般要配以油饼和白沙糖。在刚出锅的死面油饼上，洒上一层白沙糖，然后再附一层奶皮，把油饼和乌如木卷在一起吃，甜而不腻，香而又酥，十分可口。奶皮子是哈萨克、维吾尔、蒙古、锡伯等少数民族喜欢的奶制品。乌如木是指牛、羊奶上面漂浮的一层脂肪和奶蛋白的混合物，其味有奶香和脂肪香，略有甜味，十分可口。提取的方法是一般在傍晚挤牛奶或羊奶，静置一夜后，第二天撇去上面的浮油，这种浮油，像奶子结了一层皮，所以称其为奶皮子。少数民族称其为“卡依玛克”。这种生奶皮子含有一定的酸质，自然发酵后略含酸味，吃起来有一股浓郁的香味。俄罗斯人称这种奶皮子为“斯米旦”，是抹在面包上吃的一种调味品。还有一种乌如木是在牛、羊奶煮熟后，等奶凉却后，取下奶子上面浮的一层奶皮。这种熟奶皮子多为家庭制作，大多用抹在馕上或是放在奶茶中食用。特别是哈萨克族、维吾尔等少数民族早晨喝奶茶时，要喝带有厚厚奶皮的奶茶，其味特别香。

食用价值

食物名称 乌如木

含量参考 约每100克食物中的含量

能量 460 千卡

制作方法

制作乌如木时，将锅里的奶子煮沸，多次拂扬冒起泡沫后，形成一种粗粒麻状的油层，取出凝结后就是奶皮。炖制奶皮要掌握火候，为使油层加厚，及时铲下锅沿上的粘贴部分并多次添加生奶。加奶和火候适当就能取出比较厚的奶皮。火小奶皮淡薄，火大了则味焦。熬奶皮子的时候，有时也要往锅里放些糖，以便使奶皮子带点甜。大多数人家是晚上熬奶皮子，经过一夜的时间，第二天就会在熬过的奶子上结一层厚而多皱纹的表皮，这就是乌如木。每七斤生奶能制出一斤乌如木，是为上乘。

做好的乌如木要用一根干净的木棍从中间挑起，然后找一个阴凉通风的地方晾干，不能直接暴晒在太阳下，因为这样会使乌如木变黄变硬。等奶皮子干了之后，就用一个半圆形的笸箩来存放，以备冬春季节食用。

取奶皮剩下的是熟奶，熟奶可以做奶酪，加酸奶或者直接饮用。锅底残留的叫锅巴，对煮奶锅巴，牧区儿童是最喜欢吃的。