涂门贡糖

基本介绍

相传，先祖为何朝廷皇上进贡，曾创作近百种甜点，其中皇上青眯乃此糖，故取名“贡糖”。

该品种口味清甜，香中有脆，深得皇上赞赏，得以代代相传至今，其余近百种产品逐被淘汰，而后先祖定居泉州涂门街并将此工艺带到泉州故取名为“涂门贡糖”。

自“贡门贡糖”进入泉州后，深受泉州群众欢迎，不管男女老少，只要尝过该食品者均赞不绝口，逢年过节作为探亲访友馈赠礼品，尤其海外同胞返乡都要带上家乡贡糖特产让亲友品尝。多年来，“涂门贡糖”在泉州百姓生活中已成为家喻户晓之美味甜点。盛誉海内外的泉州“涂门贡糖”系历代世传统手工作坊，属美味食用精品。

早就听说郭记贡糖有着上百年的历史，其口味与众不同，可以用“香酥清甜、入口即化”来形容。但“入口即化”是怎样一种感觉？如果没有亲口品尝，或许就不能有真实的体会。于是到了百源路那家规模并不大（甚至可以说狭小）的店面，花了6元钱感受了一番当年被作为贡品进献皇室的贡糖。入口即化的蒜味贡糖，又甜又脆的小麦芽糖......

皇帝赐名五代传承

传说，郭记贡糖始创于清朝，当时地方官员食用后觉得此种用花生做出来的甜品鲜甜爽口，是难得的特色小吃。为了取悦皇上，地方官员将其作为贡品，上贡朝廷。皇帝尝过后，龙心大悦，列其为皇室喜爱的御用珍品，并赐名为“贡糖”。之后，贡糖的名字便成为闽南一带“花生酥”的代名词，郭记贡糖也开始在民间流传起来。

据郭记贡糖的经营者之一翁女士介绍，早在1884年间，郭家的曾祖父郭蚵就在泉州顺治桥南开店经营贡糖生意，祖父郭水莲继承了祖辈制作贡糖的技术。上世纪40年代，郭水莲搬到涂门街继续经营，由于祖父做的贡糖质量好，被人们取绰号为“贡糖莲”。直到上世纪70年代，祖父年事已高，其儿子郭聪明继承经营，并开设贡糖专卖店，100多年来，郭家人精益求精，使得郭记贡糖一代比一代出色。

上世纪90年代，得祖父真传的长孙郭永建在西街、涂门街百源路开了自己的专卖店，秉承祖先制作技术并自己创新，20多年来，从原先的5种产品增加到17种贡糖系列，从单一口味发展到多种口味，外包装上也做了大胆创新。

精益求精不断创新

翁女士告诉记者，祖父郭水莲时期，其贡糖种类有：蒜味贡糖、粗花生糖、细花生糖等，后经公公郭聪明多年的研究，又增加了香菜贡糖、咸贡糖、黑芝麻贡糖、白芝麻贡糖等种类。

到了郭永建手里，产品已增加到了19种，在原来甜的口感上发展为甜中带咸、软中带咸、咸中带酥、入口即化。有咸酥贡糖、杏仁贡糖酥、小麦芽明糖、软贡咸糖、海苔贡糖、花生口酥等。

翁女士告诉记者，郭记涂门贡糖的制作技术要求十分严格，要学好这一技术必须要付出艰辛的劳动。如煮糖，要经得起高温的考验，特别是在炎热的夏天，制作贡糖时常常是汗流浃背；又如在翻打半成品时，因为要运用手臂和腰部力量不断反复翻打，时间一长就会出现酸痛、乏力等状况……

“二准三快”打造品牌

据说，郭记贡糖对材料的筛选是极其严格的，只选最上等的惠安花生，经过粒选，挑出无发霉变质、无小粒碎角的花生米作为原料，完全由手工炒制而成。

翁女士介绍说，制作贡糖要求“二准三快”，二准即：炒花生时要掂准火候，过火的花生就有焦味，花生、白糖和麦芽糖搅拌时要掂准时间，白糖煮得太熟就会变得坚硬；麦芽糖煮的时间不够，贡糖做起来就会松散不固，吃起来就会粘牙。

三快是：糖离锅口倒匀要快，如果慢了整个糖变凉后会没有弹性；捶打糖要快，要不断反复翻打，运用手臂和腰部力量把半成品迅速捶打成一块丝绸般的贡糖卷皮；还有包花生粉要快，将事先捶打好的贡糖卷皮包上花生粉，运用手腕和手指的力量均匀地拉成一条直线，后用压板压成形，切成一个个小三角形。

其制作过程全以手工制作，为的是确保每一块贡糖的香、酥、脆，口感鲜甜味清，入口即化、分量准确，其味符合古老风味，又不缺乏现代口感。

老字号传承面临尴尬

有着上百年历史的郭记涂门贡糖，如今已有了3家分店

翁女士说，他们也想过扩大经营，把店开到晋江、石狮等地去，但由于这是纯手工做法，尽管他们每天七八点就开始工作，晚上五六点才停工，但产量还是有限，只能满足一部分消费者的需求，如果店面离市区太远，管理上又没办法做到位，有可能使贡糖质量受到影响。所以一直以来，他们还保持着小店面小柜台的销售方式，但这并没有影响郭记涂门贡糖的知名度。

这样一家百年老字号，已经传承了五代之久，翁女士说，当然希望能够继续传下去，但郭家第六代子孙还未成年，而且他们是否愿意接受这项传统手工艺，把它继承下来，还是个未知数，如果孩子将来选择上大学，郭记涂门贡糖也只能停留在第五代，那将是一件非常遗憾的事。

制作方法

是把精选出来的花生倒进大锅内，用大火翻炒数小时后倒入特制的米筛中，放在通风处至凉，

后脱膜，成形。把纯正的麦芽糖倒入锅中熬制后放入事先脱膜后的花生仁搅拌，除了严格遵守祖传配料的比例外，还要掌握火候，稠度。后期还要经过捏、拍、拉、操、搓等工艺。其制作讲究的是“二准三快”。（二准：即炒花生时要掂准火候，脱膜花生和麦芽糖，甘蔗糖搅煮时要把准火候。三快：糖离锅后搅拌要快，包料要快，切要快）确保每一块贡糖的香、酥、脆，其味道既符合古老风味，又不缺乏现代口感。

走进这家位于鲤城区百源路的郭记涂门贡糖店，就看到货价上摆满了各种各样的贡糖，店面虽然不大，但是没有十分钟的时间，就已经有几个人过来买了贡糖，生意非常不错。

这家郭记涂门贡糖的店老板还告诉我，由于制作工艺都是由纯手工完成，所以不能推向全国乃至世界。主要是因为手工做出来的味道才纯正，而机器加工都达不到贡糖特有的口感。

“美不美，故乡水”，泉州是中国著名的侨乡和台湾汉族同胞的主要祖籍地，那些长期远离故乡的海外侨胞，回到故乡免不了要品尝当年所喜爱的贡糖，回去也不忘带回去一些以解相思之情。也请来泉州观光旅游的人们品尝一下这郭记涂门贡糖吧。

贡糖的香、酥、甜在嘴里，感情融入心间。