大滚锅饵丝

基本介绍

“大滚锅”饵丝是把中原口味、西南口味和腾冲特有的侨乡口味和现代饮食时尚溶为一体的腾冲独特风味美味。“大滚锅”的汤又清又鲜，油轻不腻。“大滚锅”饵丝有别于米线之外，是它相当入味，有别于面条和一般饵丝之处是筋骨非常好。“大滚锅”饵丝已实现了快餐化，有严格的制作程式，一分钟内上桌。

制作方法

一、原料：腾冲优质饵丝300克（可用龙口粉丝代替），小韭菜（比较嫩的）30克，冬菇（切片）20克，榨菜（切片）20克，宣威火腿20克（可用其他火腿代替，切片），胡萝卜（切片）20克，黄瓜（切片）15克，咸鸭蛋1个，西红柿（切片）10克，金针菇10克，香肠（切片）10克，辣肠10克（切片），西兰花20克，豆皮35克，鸡枞（云南一种菌类，可用茶树菇代替，切丝）5克。

二、高汤的制作：将筒子骨10个（约4千克）、腾冲烧鹅一只（500克）、老土鸡1只（约1千克）、宣威火腿骨5个（2千克）、猪龙骨2条（3千克）、猪肥膘1.5千克分别氽水，然后放入25千克清水锅中，调入天麻30克、鸡汁40克、盐50克大火烧开，小火熬2小时至汤浓白即可。在高汤的熬制中，加入了药材天麻，使汤的味道更鲜，但没有药料的味道，25千克水最后可得汤20千克。

三、味碟：

葱香味碟——将花生油放葱、姜、薄荷、西芹、香菜小火熬焦，捞出渣滓，取油即成；

油辣味碟——干锅放盐和干辣椒煸香，磨成粉，淋入红油即成；

五香味碟——花生油50克，四成热时放草果一个，八角两个炒香即成；

酱油味碟——酱油倒入小碟即成。