苗家水花酒

基本介绍

苗家水花酒原产于大方县八堡乡复兴村鸭子塘，那里终年气候温暧湿润，喀斯特地貌造就了清洌甘甜的山泉。这里的水来自于山间，山间里流出来的水不但清澈透明，而且甜如甘露。

品质特点

酒色成金黄色半透明体，泛着嫩绿色，黏得粘手。

品评过很多中外名酒的专家们认为，水花酒与其他酒相比较，度数适中，是现代人们追求的最佳口感：绵甜爽口，无刺激口腔、咽喉之感、饮后嘴唇滋润，醉不伤体；低度健康，不含甲醇，高值营养。

制作方法

酿制水花酒首先的第一道工序就是拣米，因为米中有杂质会影响酒质，而且选米的时候他是用本地优质糯米，而不用外地商业米，因为怕外地米有化学添加剂，那样同样会影响酒质。

下一个环节就是泡米，一般夏天泡23个小时，冬天泡410个小时为佳，蒸熟的米一般要冷却到2025℃左右，才按一定比例和上研碎的土制酒药，然后装盛，开始第一轮发酵（即捂酒）。

如果在20℃左右的气温下，24小时就可以捂好，气温稍低的话就要的时间稍长一些，发酵熟米的温度如果达到36℃，就得赶快出箱，否则一部分酒就会在相对较高的温度下挥发掉。

出箱的下一道工序就是将出箱的甜酒装入坛子或桶内，掺入适量的冷开水后，密封好坛子或者桶，在室温20℃左右的前提下摆放4个月后，一坛美酒佳酿——“竹叶青”就出来了。

据说，摆放和埋藏的时间越长酒就会越好，有一些酿制少量水花酒的人家，还将装好酒坛子等装酒器具放到地下室或者直接选择较好的地方埋起来，等到一段时间后打开，就是难得的上好“竹叶青”。

文化背景

苗族人民的生活中可谓无处不在,并在长期的社会发展中形成了制酒、饮酒、唱酒歌等一系列内容丰富的酒文化。

苗族酿酒的历史源远流长。今天,民间还有一首专门叙述从水稻种植到酿出米酒全过程的酿酒歌叫《Baif Jux Bil》。过去苗族食用的都是未经蒸馏的连糟酒,相当于古代汉族地区的“醅”,也就是唐代诗圣杜甫《客至》中所说的“樽酒家贫只就醅”中那种酒。后来才有蒸馏酒。在汉族传说和文献中有杜康、仪狄造酒之说,苗族的酒是怎样来的呢?有这样一个传说:有人将吃剩下的糯米饭放在锅里,就外出走亲戚去了,几天后回来揭开锅一看,饭上长出了许多白毛,并散发出缕缕诱人的清香,他抓了一把尝尝,觉得味道很好,以后人们就照这种办法来酿酒了。这与晋代文学家江统在《酒诰》中所说的“有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳”十分相似。要酿出美酒,良好的酒曲必不可少。苗族人认为,酒曲是生命的,必须雄雌兼备才能繁衍后代。所以制曲饼时要捏一个圆形的表示雌性,一个比大拇指略粗长的表示雄性,其他的以二者为中心。每个曲饼的一面用拇、食、中三指尖分别压出一个小窝,象征狗爪印,以驱鬼避邪。水花酒堪称苗乡特产,制作工艺比较简单。将糯米用甑子蒸熟后，倒入簸箕内，把糯米饭扒散冷却，撒上酒药，大约两升米（约10公斤）下酒药三两，将酒药拌匀，舀进锅里，并洒上热水，使其发酵。发酵后，舀入坛中，三天以后，掺适量的水，经七天或半月即成水花酒。其糟已化,其色微黄,其味醇香;以手试之,粘如糖浆,以口尝之,甜如甘露;口感虽好,后劲却大。

六寨苗族的节日有“春节”、“三月三”、“端午”、“七月半”、“九月九”、“十月初一”等，但最隆重的是春节踩花和端阳节。酒还是苗族人民感情交流和传统文化传播的媒介，每逢重要节日或宾客来访，苗族同胞都以水花酒招待，俗称凡“进门来都是亲”、“一家的客人全寨亲”。特别是斟酒、劝肉敬客时，主人先斟大碗酒，夹起大块的肉敬客人，祝贺客人来年丰收财源广进。因此，叫客人不可推辞，应是质朴爽朗地将酒喝下，将大片肉吃下才是真朋友。若不能喝酒、吃肉，必须恳切解释，以免主人误会。若客人喝下一杯酒，吃下第一片肉后，主人还要斟第二杯酒表示友好，夹一片肉放入客人碗中，表示全家的厚意。通常情况下,酒过三巡,宾主双方往往要每二人一组,对歌饮酒,一问一答,你来我往,不能答者饮酒作罚,若势当力敌,则只有歌出而无酒进。此时与其说是考验酒量,不如说是考验苗族传统文化知识。所唱之歌苗语称为“hxak jud”(意为酒歌),大多为称赞对方或自谦之词。有时也唱苗族古歌中的一些篇章,学歌者往往在别人唱时心中默记。善此道者几次下来便可唱答了。

不论婚嫁，还是丧事，不论成功，还是失败，苗族同胞都把水花酒拿出来喝，用喝酒的方式庆贺自己或者祝福他人。酒不斟在杯中，也不放在碗里，而是藏在龙竹筒里，用一支通着的麻杆吸食，你一口我一口，轮流着从老人到小孩，直到大家喝得差不多了，才歇下。酒香四漫，微醉成仙，满口清芬的酒香，让你醉得舒服醉得酣畅，终生难忘。

千年的历史，千年的文化，千年苗族人民的爱与恨，都无不与“水花酒”息息相关。如今，在苗族人民的生活中，“水花酒”已是一种不可缺少的东西。从家中的每日三餐到办喜事、丧事，乃至大型的民族节日活动，喝“水花酒”是人们要做的第一件事。客人来了以美酒相待，是一种神圣而不可改变的待客礼节。

历史背景

清康熙三年（公元1664年）吴三桂被封为平西大将军，从川南永宁、兴文等县抽调苗民三千八百余人征讨水西，伤亡惨重，战后只剩下一千八百四十余人，其中一千四百余人迁往云南省文山、邱北、马关等地，四百余人居住在八堡、兴隆一带。水西平定后，吴三桂令其苗定居大定府（今大方县）八堡、兴隆一带，分布成六个自然村寨。即阿龚寨（今菱角塘、大寨、青杠、樱桃、）、青山寨（今含青山、板板桥、法窝、大沟）、仄跨寨（今下寨、新寨）、新开田寨（今含新开新寨），始称“六寨苗” [1]? 。

六寨苗族杨、李、张、项、马、王、侯、康、陶、熊、赵、周十二姓氏，各按其门户分享《土地管业执照》之领土共建家园。六寨苗族又开始在这块土地上休养生息。六寨苗族拥有自己的农业、畜牧业、手工业等。其中最能体现六寨苗族心灵手巧的要数他们的手工业了，有木器加工、烧炭、农具制作、芦笙制作、竹器制作、酿酒、纺织等等。说到酿酒工艺，六寨苗族最拿手的水花酒和咂酒在民间广为流传。太平天国农民革命时期（公元1855年），翼王石达开领兵入黔，途中经过六寨苗族的阿龚寨的青杠林组和六寨苗族同胞欢聚一堂，共饮水花酒。这时，翼王石达开豪兴勃发，即席赋一首为六寨苗胞作纪念的诗：

千颗明珠一瓮收，君王到此也低头。

五岳抱住擎天柱，吸尽黄河水倒流。

苗家水花酒是苗家数千年来世代相传的民族工艺酒，是苗家常年必备的饮品，除平时自饮外，逢年过节还用来招待客人，是别具民族特色和地方特色的好酒。