望江风酿酱油

地域产地

安徽省安庆市望江县现辖行政区域。

品质特点

感官特色：红褐色，色泽鲜艳，澄清有光泽，具有浓郁的酱香及酯香，味鲜美，醇厚、咸甜适口。

理化指标：

特级：全氮（以氮计）≥1.60g/100mL，氨基酸态氮（以氮计）≥1.00g/100mL，可溶性无盐固形物≥22.00g/100mL；

一级：全氮（以氮计）≥1.35g/100mL，氨基酸态氮（以氮计）≥0.70g/100mL，可溶性无盐固形物≥20.00g/100mL。

原料要求

黑豆、黄豆：产地范围内种植的黑豆、黄豆，符合国家相关标准规定。

小麦：产地范围内种植的小麦，符合国家相关标准规定。

加工工艺

原料处理→种曲制作→制作成曲→多菌种发酵→天然晒露→淋油→灭菌→澄清。

加工要点

原料处理。浸泡 4 小时，清洗沥干。

种曲制作。利用米曲霉、黑曲霉、风酿曲霉Ⅰ、风酿曲霉Ⅱ制作种曲。

制作成曲。按照种曲接种量 3:1:1:1 分开制曲。

多菌种发酵。前期低盐固态发酵，中期补充 18g/100mL左右热盐水进行高盐稀醪发酵，后期添加酵母菌、乳酸菌协助多菌种发酵。

天然晒露。固稀发酵 40 天后，将酱醅移入泥制瓦缸天然日晒夜露不少于 180 天。

淋油。采用古式抽油方式将酱缸油汁分别获取头滤油、二油、三油、尾油。

灭菌。通过 85～95℃巴氏或瞬时灭菌。

澄清。放置成品罐澄清 7-10 天。