玉林白糤

玉林白糤介绍

白糤是广西玉林的特产小吃，白散即米花，壮如圆盘，白中微黄，甘香酥脆，稍压即碎裂数块。玉林人称之为“白散”，就是取其洁白松散之意。

玉林白散制作方法

1、选料。选用的糯米要纯净、粒大、粘性好、洁白，筛去碎米后，置容器中浸泡一夜，滤起、晾干。

2、笼蒸。把糯米放置蒸笼中，用猛火蒸。要掌握好糯米的熟度，过熟则板结，难透气，打胚时难脱模，油炸时难松散，吃时硬而不脆；熟度不够则粘性差，作胚时易散不成形，油炸时爆裂不完整。

3、打胚。用刻有吉、福、喜、寿的凹字的木模，有大、中、小三种型号；打胚要趁糯米饭热，迅速填入木模，摊平、略压实，打在晒箕上，饭热度不够则粘性差，难成形。

4、晒胚。待胚糤热后，移置竹筛上晾晒，要勤翻，正反都晒，以干爽为度。

5、拖糖水。把干爽的白糤胚在已煮好的糖（白糖或黄糖）水中，浸匀后即捞起，叫拖糖水；要掌握糖水的浓度，过稀则不甜，过浓则使白糤在油炸时不散，一般糖和水的比例以三比一为宜；拖糖后的白糤胚要晒干，置容器中密封待炸。

6、油炸。茶油最好，花生油次之。油炸前，把白糤胚晒（或烤）一次，去水气。油在锅中煎沸，逐个把白糤胚放进，正面朝下，用长竹筷不断拨动，使朝同一方向旋转，待糤胚浮起，即用筷把胚身翻转，压沉，再炸一二分钟，即可捞起，搁置盘中，漏去余油，散温后即可密封储藏后用。

玉林白散的由来

相传，早在明代天启年间，玉林民间就有制作白散的习俗了。到了上个世纪40年代，玉林白散盛行一时：“玉林这个地方，从小时候我们就喜欢吃这个白散。我们玉林就有了这个特产。跟玉林的茶炮名字一样的。到了春节，每家每户都吃这个白散。有客人来就拿这个白散出来招待客人。