游龙戏凤

菜品介绍

菜品来历

相传明正德年间，武宗朱厚照一次私访来到某县小城梅龙镇，镇上有一家由李龙和其妹李凤姐开设的酒店。武宗来到时，见李凤姐有沉鱼落雁之貌，闭月羞花之姿，于是便命凤姐备美味佳肴。凤姐亲手做了一道由鸡鱼合烹的菜式，武宗尝后大为赞赏，问此菜何名，凤姐未说，武宗便封此菜名叫做“游龙戏凤”。凤姐也随皇帝进宫。从此，此菜就成为明朝宫廷名菜，一直流传至今。现为北京和辽宁等地方名菜，但制法却有不同。

做法

做法一

制作食材

大明虾肉3尾(约6两)、鸡肉6两、生鱿鱼8两、笋(切丁)1支、红萝卜(切丁)1/2条、青豆仁1/2杯、葱6枝(切成3公分长段)、姜片6片、盐1小匙、味精1/2小匙、糖1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、麻油1/2小匙、水3大匙、米酒1/2大匙、太白粉1又1/2小匙。

制作流程

1、先将明虾去壳用盐洗净切片，用纸巾擦干，鸡肉切薄片，用腌料将明虾片和鸡片腌20分钟。

2、生鱿鱼洗净切薄片、笋和红萝卜煮熟切片、青豆仁烫熟备用。

3、准备3杯油，入锅烧至七分热，将明虾片、鸡肉片、鱿鱼片倒入热油中过油随即捞起。

4、锅中留3大匙油先爆香葱段和姜片，再倒入笋片、红萝卜片和青豆仁拌炒，接着加入明虾片、鸡片、鱿鱼片和所有调味料一起快炒2分钟即可起锅。

做法二

游龙戏凤（广东风味　滑炒爆　鲜嫩滑脆）

制作食材

选料：水发鱿鱼500克（只需使用肉身，约250克），鸡脯肉300克，嫩玉米笋10支，鸡蛋（用蛋清）2只。

调料：黄酒2匙半，大蒜泥、葱白末各一小撮，细盐、味精各0．3匙，番茄酱1匙，麻油、白糖各半匙，白胡椒粉少许，45°水生粉1匙半，花生油250克（实耗75立），干生粉1匙，生油300克（实耗75克）。

制作流程

1．把鱿鱼去头，除内脏、再撕尽肉身外皮、尾翼，顺长切为两爿，平摊在砧板上，内侧朝上，用刀板在鱼肉上剞满深45、间隔0．3厘米的斜刀纹，再用直刀法与前述刀纹交叉90°剞满间隔0．2厘米、深至原料45的刀纹，然后横着原料的纵长，切成长5厘米、宽3厘米的长方块，放入沸水锅烫至卷缩，呈大麦穗花形状。将鸡脯肉批切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的薄片，用细盐、味精、鸡蛋清、干生粉拌匀上劲，放在低温处涨约30分钟，再将罐装嫩玉米笋沥去防腐水，放在鲜汤中煮透，捞出待用。

2．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，把上浆鸡片放入滑散，至其变色时倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放番茄酱略煸，即加鲜汤2匙，加白糖、细盐、味精烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，放鸡片，批油上光，盛在盘中央。

3．净锅烧热，放生油，烧至油七、八成热时，放麦穗鱿鱼卷，迅速爆一下即倒出沥油。

原锅内留少许油，下蒜泥，葱白末煸香，再加黄酒、鲜汤（1匙），细盐、味精、白胡椒，下水生粉勾包芡，再把麦穗鱿鱼卷倒入翻拌均匀，批油上光，取出散放在鸡片四周，码放成辐射状。净锅内加鲜汤3匙、咖喱粉、白糖、细盐、味精，再把嫩玉米笋放入烧透烧入味，然后下水生粉勾流利芡，淋麻油上光，取出，码放在麦穗鱿鱼卷的空档里，即成。

特点：鱿鱼卷脆嫩美观，喻为游龙；鸡片鲜红、甜咸带酸，喻为凤片，嫩玉米笋色嫩黄，鲜咸甜微辣；一菜三味。

营养价值

鱿鱼的营养价值极高，蛋白质含量达16%～20%，脂肪含量极低，只有1%不到，因此热量亦低，对怕胖的尤为适用。