烤巴马香猪

基本介绍

烤香猪是天赐的特色经典美食。以上好鲜嫩的小香猪为原料，在配好的味料汤中稍事浸泡，然后放炭火上烤，边烤边上蜂蜜，烤熟后颜色金黄鲜红，香味扑鼻，走俏餐桌，已开始跃出深山，走俏南北，成为美食林的抢手货。

制作方法

原料介绍

原料均为巴马香猪，体重约6-10千克。

配方1

食盐6070克，白糖120150克，白酒2050克，味精10克，芝麻酱50100克，南乳5060克，五香粉815克，硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量。

配方2

食盐4555克，白糖200250克，白酒15克，味精610克，芝麻酱100150克，豆腐乳4小块，姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。

配方3

食盐4050克，白酒6010克，白糖200300克，酱油1550克，味精5克，豆腐乳57小块，五香粉6克，蒜泥30克，姜丝、葱及麦芽糖各适量。

加工设备

秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。

加工流程

工艺流程

原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。

原料的屠宰与整理：宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净。

从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官及板油，剔出体内所有的骨头，不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开，取出脊髓和猪脑，剔出第23条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开，较厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料渗透入味。

腌制

除米醋和麦芽糖外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放入25℃的腌制室内腌制。时间为夏天58小时，冬天可延长到1224小时。

烫皮、挂糖色：腌制好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上，直到皮肤收缩，达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋，可使烤香猪的皮更脆。

待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均匀，否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。

烤制

采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉，工厂生产一般用电烤炉。

将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，烤炉要有稳定的炉温，并掌握好火候，烤制时正常的炉温需控制在160200℃之间。烤制40分钟左右，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针，用竹针或钢针从皮刺入，均匀地刺遍猪身，可防止皮与肉分离。然后刷上1层油（最好用生茶油），作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制4060分钟，至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间经常调换香猪的位置，使其烤制均匀。