奉贤七彩雉

基本介绍

奉贤七彩雉是上海奉贤区青村镇钱忠村的养殖野鸡，蛋白质含量比较高，而脂肪含量比较低，常见的吃法有爆炒雉鸡、香卤雉、雉补汤等。

地域产地

奉贤地处杭州湾北岸，是上海市现代都市农业的先行区，也是国内最早开展七彩雉人工养殖的地区之一。

自上世纪八十年代末、九十年代初以来，奉贤的七彩雉人工养殖已有近30年历史，当地最早饲养的品种主要是从美国引进的人工培育品种“美国七彩山鸡”，高峰存栏规模曾达到数十万套种雉，年销售种苗近千万羽、商品蛋数百吨，养殖区域主要分布在域内青村、奉城、金汇、柘林、四团及周边的数十个乡镇，采用基地+农户的统一供苗、统一供料、统一免疫、统一商标和统一销售的“五统一”模式，开展人工培训“七彩雉”的规模化、标准化人工养殖，产品远销国内二十余个省、市、自治区，被誉为“珍禽之乡”。

品质特点

奉贤七彩雉体型适中、体态较丰满，公雉眼周和脸颊裸区鲜红，喙灰白色。

头颈部羽毛墨绿带紫色光泽，颈基部有白色颈环。

背部靠颈环红褐色有黑斑，腰荐部、翼绛红色，羽尖带白斑。

胸部红褐色、有光泽；腹部棕黄色，两侧带黑斑；尾羽长，黄灰色；胫灰褐色，有短距；皮肤淡黄色。

母雉喙青灰色；下颌部灰白色；头顶及颈部栗色，有光泽；背部、翼麻栗色；胸腹部浅黄色；尾羽长、麻栗色；胫灰褐色；皮肤淡黄色。

制作方法

爆炒雉鸡

材料

母雉鸡、生抽两勺、老抽一勺、蚝油一勺、黄酱一勺、豆豉一勺、干辣椒、白酒一勺、白糖半勺、盐、葱、姜、蒜、八角、香叶、花椒、白芷、甘草、啤酒一瓶。

做法

（1）洗净母雉鸡，剁成小块，冷水浸泡10分钟。然后冲洗干净，沥干水份，用生抽、老抽、蚝油、黄酱、豆豉、干辣椒、白酒、白糖和少许盐，腌制10分钟。

（2）起锅加上花生油，大火烧至六成热，放入葱姜蒜炒香，煸炒的同时，放入八角、香叶、花椒、白芷、甘草等香料炒香，呈微黄的颜色，放入雉块，大火煸炒5分钟，雉块表皮炒至紧绷时放入1瓶啤酒。

（3）大火烧开转中火，盖上锅盖焖15分钟，大火收汁，撒上香葱花，关火出盘即可。

香卤雉

材料

母雉鸡、陈皮、小茴香、八角、肉桂、花椒、高良姜、干姜、白芷、砂仁、甘草、月桂叶、芫荽、罗汉果、食盐、冰糖、红曲红糖、麦芽糖、味精、红酱油。

做法

（1）洗净母雉鸡，盘雉，形成口衔羽翎、鸭浮水面的造型，盘完雉再清洗一遍。

（2）陈皮、小茴香、八角、肉桂、花椒、高良姜、干姜、白芷、砂仁、甘草、月桂叶、芫荽、罗汉果放入香料包，口子扎紧，放在清水中浸泡清洗杂质。

（3）卤水桶加入高汤10kg、食盐50g、冰糖100g、红曲红糖100g、麦芽糖230g、味精50g、红酱油200g，煮10分钟调味上色。

（4）下香料包和雉鸡，用木质的篦子压起来，上面压上重物让雉鸡完全泡在汤里，小火卤2个小时后撩起，用牙签在胸脯上扎100下，然后再放在卤水中浸泡5个小时，泡好以后直接捞出即成。

雉补汤

材料

母雉鸡、鸡腿菇、冬虫夏草、党参、葱、姜、大枣、枸杞

做法

（1）洗净母雉鸡，斩成小块，放入盘中加入清水，用手揉搓反复清洗掉血水。

（2）雉鸡肉焯水，放入少许姜片去腥，开锅以后打去浮沫，再在锅中煮一分钟，然后将雉鸡肉捞出放入温水中，再次用温水清洗一遍。

（3）砂锅中加入清水，放入雉鸡块大火烧开锅，改最小的火，捞浮沫，放入鸡腿菇、冬虫夏草、党参、葱、姜、大枣，盖上盖子。

（4）用最小的火炖一个半小时，夹掉葱姜，加入适量的盐调味，放入少许枸杞，继续用最小的火炖15分钟即可。